摘要:所以,到菜場去買小黃魚來豐富家庭餐桌,何樂而不爲冰鮮羹的做法並不複雜,買來小黃魚,摘去頭部,挖去內臟,披去脊骨,斬成數段,放入經蔥、姜煸香的豬油鍋中翻炒,加料酒、鹽、清湯、味精把湯熬成奶白色,如有筍片,在事前投入則更好。買不起大黃魚就買小黃魚,正像買不起大閘蟹就喫梭子蟹一樣,有了自我解嘲的"阿桂"精神,就會"一變就通",樂在其中了。

今天小編想和你們分享一中潮州美食——黃魚羹。人們都說,全席潮州菜競款款都不與上海賓館、酒家的雷同,令人大開了眼界。我這纔想起,難怪剛纔服務員對我出的難題能如此自信地包攬下來,也想起那位高手憂患潮州菜"咄咄逼人"的話來,但"逼"也是好事,興許能將上海烹壇逼出個春天來!閒來無事,翻讀清道光舉人姚燮所著《十州春語》,其中有"冰鮮羹"的記載,引人入勝,有感命筆。原來寧波漁民捕撈黃魚,怕其變質,出海時船上備足天然冰,捕得黃魚後,用冰塊冰好,再返程運回。

因冰凍鮮黃魚肉質比未經冰凍的喫口更好,酒樓爲招徠食客,冰鮮就成了鮮黃魚的代名詞。黃魚羹又稱冰鮮羹,來歷如此,竟盛傳百餘年。常言道:窮則變、變則通。50年代大黃魚每500克才值4毛錢,如今身價陡增,非40元不可,漲幅100倍,讓吾輩芸芸小民膛目結舌。靠區區工資收入的人想喫大黃魚,是萬萬辦不到的。

最近在菜場看到,長10來釐米,寬2釐米以上的小黃魚,水產攤上堆得像座小山,幾乎條條鮮亮黃澄,讓人歡喜。一問價,每500克不過幾枚雞蛋的價鈕,難怪受到"算盤靈、門檻精"的主婦們的青睞。買不起大黃魚就買小黃魚,正像買不起大閘蟹就喫梭子蟹一樣,有了自我解嘲的"阿桂"精神,就會"一變就通",樂在其中了。其實,大黃魚也好,小黃魚也罷,就以兩者的營養成分比較,小黃魚的蛋白質、脂肪、鈣都與大黃魚相仿,甚至略高,特別是磷的含量,很大程度上地高於大黃魚,真是不比不知道,一比嚇一跳。

所以,人們對小黃魚的偏見由來已久,認爲小黃魚不及大黃魚"喫價",似乎只有大黃魚才配上高檔宴席。這些人全然不懂"小人物也能辦大事"的道理;這些人更不懂,高檔宴席中的海鮮羹、海鮮煲之類的佳餚美食,竟是小黃魚這種受奚落的原料做成的,被"斬"而無知,真讓人發笑。言歸正傳,《十州春語》提到的冰鮮羹,就是黃魚羹,其實,何必一定要用大黃魚切成小小的丁狀做羹呢?

所以,會做生意的老闆,就用小黃魚代替。當然,這在拆骨加工上不如大黃魚那樣爽氣、方便,但從成本覈算來說,即使花費一到二倍的工時,仍舊合算得多。所以,到菜場去買小黃魚來豐富家庭餐桌,何樂而不爲冰鮮羹的做法並不複雜,買來小黃魚,摘去頭部,挖去內臟,披去脊骨,斬成數段,放入經蔥、姜煸香的豬油鍋中翻炒,加料酒、鹽、清湯、味精把湯熬成奶白色,如有筍片,在事前投入則更好。

最後,起鍋前將兩隻攪散的雞蛋液淋入湯中,勾薄芡,再淋豬油,撒些蔥花、火腿末、胡椒粉,即可起鍋裝碗。此菜白中透黃,翠綠點點,高潔淡雅,喫一口鮮美爽口。所用小黃魚僅200克矣,經濟實惠,完全可與大黃魚媲美,信不信由你。

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