【大咖专访】餐饮供应链战役打响但还有一些不得不去思考的事

他，曾先后在多家TOP快消品企业、餐饮企业从事供应链工作，多年的经验积累让他积累了对餐饮供应链的经验和见解。

他说“与鞋服供应链这些比起来，餐饮供应链还比较年轻，也就是近几年才被提出来，我希望大家能多一些交流，一起推动这个行业的发展”。

他，是本次《物流FM》的专访对象。

餐饮供应链不得不思考的问题

目前中国有接近 3.6 万亿的餐饮消费额，接近 1 万亿的采购。但是还没有顶级的餐饮供应链企业，行业中企业平均营业额4亿元，相比中国供应链市场规模的1.5万亿元，只占0.03%。大家都看到了这块巨大的蛋糕，除了一些Top餐饮企业，阿里、京东这样的巨头也参与进来，另外一些互联网企业也如雨后春笋般冒出，大家都讲的很热，但是真正能搭上这条船的人还是很少，要做好餐饮供应链，首先有很多问题不得不去思考。

（一）自建中央厨房还是与别人合作？

过去餐厅的进货方式是，除了部分干货外，所有新鲜蔬菜进本都是由直营店实行单店采购。而中央厨房则是对全部直营店实行统一采购和配送，将菜品用冷藏车配送。在很大的操作间中操作，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，门店所需的原材料用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。

中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，节省大量的原材料成本和人力成本。

节省人力成本。按一般的传统餐饮店模式，如果一个大型餐饮单个店面需要5个选菜工，3个采购，那么在中央厨房总部，则只需要3个总采购，20个左右选菜工，能节约大约100人。

节省采购成本。一次性采购10吨猪肉肯定比采购1吨猪肉每公斤的成本要少得多。

因而建造中央厨房是现在餐饮行业的热门话题之一，但是正如王华所言，很多初期企业的盈利能力不足以去承担一个完善的餐饮产业体系架构，因为中央厨房每一个模块都非常复杂，牵涉到生产管理、原料管理、系统管理、库存的管理、计划管理等多个方面，类似于是个微型的食品工厂，每一个模块都需要专业的经营管理。

近年来我们也看到不少中餐连锁企业进行了中央厨房的尝试，但由于成本过高而导致运营困难。有业内人士指出，这些中央厨房之所以效果不好，有一个原因是没有认清：中央厨房≠供应链。对于连锁企业而言，特别是想要在更大规模市场扩店的品牌，与规模化加工生产同样不可或缺的是完善的物流配送能力，而中央厨房只是复杂供应链中的一个生产环节。城市跨度大意味着供应链的线条也必须拉得足够长，这对企业来说都是实实在在的人力、物力、财力投入的增加。“该不该建中央厨房？怎样建造中央厨房？”是不得不思考的问题。

（二）专业人才缺失

人才缺失其实是各行各业都面临的难题，王华说道，餐饮供应链的每一个模块都需要专业的把控，没有专业经历的话，是没有办法去帮老板做决策的。大部分餐饮老板其实都不太可能是做供应链出来的，他们可能比较擅长企业全局的管控，垂直于供应链管理的部分一般都是要交给合伙人或者职业经理人去做。

餐饮供应链管理的维度比较多，对于管理者的要求会很高，既需要有专业知识，又需要有复合型的管理能力，在整个职场里面是很少，而且这样的人确实很难培养起来。

曾经小南国的一位采购负责任人也曾分享过一个自己的切身经历，" 当时小南国招聘全国采购总监的时候，他们招了 8 个月都没有招到理想的人选。为什么呢？他们有这么几个硬性要求：一是要做过主厨，对产品非常了解；二是有零售业工作经验，做过零售业的人他视野特别广；三是要现任的负责餐饮集团采购的人。"

王华从实际的工作中讲述了餐饮供应链对人才专业性的要求：

1.专业的食品安全管理。现在中国对食品安全的监管力度越来越大，各种食品安全条例相继出台。食品安全问题可以说直接关系到餐饮企业的生死存亡。于企业来说，与此相关的日常监管、运营则非常重要，其中会涉及到非常多的细节，这就需要专业人才去梳理。

饮供应链管理不同于普通垂直行业的管理，比如工厂的供应链管理人都是在工厂上班，管理的内容、范围都相对集中，而餐厅则是分布在各个区域，人员素质参差不齐，任何一个员工出现问题，都有可能造成食品安全事故，对整个的品牌形象都有影响。

食品安全的追溯如果某一环节断裂，整个链条可能都会断。现在在超市里面买购物，扫码就可能知道产品是哪个工厂生产的，什么批次。如果是猪肉的话，甚至可以知道是哪个养殖场的哪一头猪，这些信息都能够追溯到的。餐饮供应链就更加复杂，要追溯到某一个基地可能还好，如果你发现问题源头不是在基地，是从批发市场出来的，那完了，就不知道源头在哪里了。

所以一个资深的食品安全管理人员需要了解政策，有丰富的现场管理、运作、操作经验。但是第一，这样的人难找，第二，就算能请过来也需要支付相当高的报酬。

2.专业的计划物流。作为餐饮企业的采购经理，不止需要采购食材，还要去采购设备，以及门店需要的其他物料，对一个采购人员综合能力的要求是很高的。不一定非常专业，但是最起码要知道去哪里可以买得到，有什么渠道。不像一般行业，比如说工厂里面的采购经理就比较专注，物料是物料采购，原料是原料采购，而在餐饮公司里，可能就都要去做。对计划物流专业性的要求体现在各个细节中，如下：

（1）门店的销售会拉动需求，反过来通过门店的销售数据要去计划好所需原材料的数量、品种、频次，并且确保供应商不能够出错。

（2）货物堆放的越多，占用的资金就会越大，甚至有可能会有报废的风险。

（3）餐饮企业一年四季经常要变换菜单或者产品促销，如果菜单更改，物料也应该有相应的变动，那物料应该怎样去处置？

（4）餐饮企业的门店往往是遍布各个地方的，如果信息系统不是足够发达，或者系统很发达，但是员工没有及时将数据在系统里做维护的话，那计划经理看到的数据还是不真实的，做计划的时候也会遇到很多的困难。,

（5）门店开业时，用的东西都需要在指定的时间送到准确的地点。不能早到也不能晚到。并且餐饮门店不像超市卖场，有专门的停车区，店面楼上楼下什么地方都会有。而且很多时候是多温层、多场景、多城市的配送，这些都要去搞定。

可见，对于从业经验比较浅的一些人来说，是很难去驾驭这样复杂情况的。

目前中国餐饮供应链对人的依赖性仍比较强

做好餐饮供应链不能有短板，只能看谁的长板更长，所以餐饮行业相对于其他垂直行业来说，痛点更多一些。垂直行业可以通过先进的技术来解决，但是餐饮门店的操作主要还是人工完成，系统再先进，人没有维护好数据，没有把工具用好，后台的管理就会很混乱。中国餐饮业的发展目前是从传统向现代过渡的阶段，对人的依赖性还是比较强，对经验的要求高”王华说道。

拿海底捞为例，平均学历虽然并不高，但是这些人能把事情干好，因为他们都很清楚每个门店每天用多少物料，用什么东西。有的员工甚至哪个店的产品订错了货都能看得出来，他不是靠系统的，就是靠经验。

王华表示，现在要考虑怎样把经验固化下来成系统？餐饮供应链如何与技术结合？

谈海底捞的供应链优势

外界其实已经有很多关于海底捞供应链的分析，那王华是从什么角度看的？

1. 规模优势。目前海底捞在全球将近200家店（包括国外店面）。全国有8大物流中心，每个物流中心都有一个中央厨房，在上海和北京的两个中央厨房做的相对比较好，是属于工厂级别，其它几个地方的（郑州、西安等）都还是中央厨房的形式。（工厂级别中央厨房生产出来的产品，只要复合相关条件，其产品是可以通过零售渠道对外卖的，但是中央厨房只能供应自己的门店）。

2. 颐海供应火锅底料，蜀海服务供应链管理，或将自有产品对外输出。颐海（已经上市）和蜀海都是海底捞旗下的全资子公司，蜀海母业主要负责海底捞的整个供应链服务，每天的物料的补给、采购、加工、配送等，颐海主要负责供应火锅底料，另外将自有产品卖给小B客户。

3.全程追溯体系。食品安全体系贯穿整个供应链体系，从食材的种植开始，到顾客吃到嘴里，每一个环节都存在食品安全风险，搭建这样的系统,于很多中小企业而言是吃不消的。但对于中国的餐饮行业来说，尽管连锁餐饮企业正在经历飞速发展阶段，但中小商家依然以绝对比重占据大多数。蜀海是服务海底捞，如果在海底捞出现了事故，一定会追溯到蜀海，其所有的进货记录、台账、供应商的管理情况等全部都会追溯下去。海底捞对此也投入了很多，用信息系统管理等各种手段建立了一个组织，相当于安全委员会，会对门店随机抽查，同时也有蜀海这样一个大的组织去做管控。

供应链公司要打造自己的产品塑造个性化综合服务能力

顾名思义，供应链公司是通过对商流、信息流、物流、资金流的控制，从采购原材料开始，制成中间产品以及最终产品，最后由销售网络把产品送到消费者手中的将供应商，制造商，分销商，零售商，直到最终用户连成一个整体的功能网链结构的公司。

王华现在就职国内某知名集团的供应链公司。他表示，供应链公司还是要打造出自己的产品，可能不是自己生产的，但一定是自己开发的，有自己的LOGO。有的客户是会有这种产品开发的需求的，但是他的研发团队还比较薄弱，没有专业的研发团队，研发人员可能有一些想法，但不能落地，就要找人帮忙做。比如找到我们，我们就会帮他做产品方案，再找工厂配合落地，做成我们的产品。

餐饮供应链的未来在哪里？在中国这样一个品类极度丰富的餐饮市场上，想要成为供应链行业的独角兽，必须具备极强的个性化综合服务能力。如今已经有大量的投资人、精英踏进了这个行业，众多创业者纷纷占位拉投资，但资本是助推器而非核心竞争力。当摔了很多跤，栽了很多跟头之后，发现要做好餐饮供应链管理，还有很多要去思考的事。

注：文中的王华为化名

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