说起鱼皮饺，北方的朋友可能不太认识。鱼皮饺，也叫做鱼皮角，是驰名南粤的顺德小吃。区建恩是凤城鱼皮角的第三代传承人，花了大半辈子，只为做好一碗鱼皮角。（图片署名： 东方IC）

顺德最知名的云吞店——冯不记老铺的云吞皮薄如纸，包好后馅料纹理清晰可见，因而有“玻璃云吞”的美称。但云吞成也皮薄，败也皮薄。只要火候稍过，云吞皮就会煮烂。于是，改用鱼皮取代面皮，就有了鱼皮角。（图片署名： 东方IC）

区建恩生于上世纪60年代，当时物资供应不足，吃饱饭都是一件奢侈的事，更别谈吃上大鱼大肉了。过春节是例外，父母会把每月积攒下来的粮票换成鲮鱼肉、猪肉做鱼皮角，他与兄弟姐妹一起比拼谁做的鱼皮角最漂亮。（图片署名： 东方IC）

“一般经过10个月的养殖，鲮鱼才有1斤以上，这样的鱼胶质比较好。”区建恩介绍，仅仅是做鱼皮角的皮就要经过杀鱼、起鱼肉、刮鱼青、打鱼胶、擀皮等多个步骤。（图片署名： 东方IC）

鱼皮角久煮不烂，秘诀就在于角皮的制作。这层角“皮”薄如蝉翼，吃起来又有韧性，最考验厨师的技艺。区建恩把起骨取出的脊背肉放于案板上，用刀刃来回快速轻刮出鱼肉，“这样的做法就是使得细而小的鱼刺与鱼肉分离。”（图片署名： 东方IC）

这时的鱼肉还带着丝丝血水，当血与空气接触，鱼腥味就更重。只见区建恩用清水清洗鱼肉，然后用干净的毛巾把水吸干。这样的步骤需要反复多次，才能去除鱼青中的血水。（图片署名： 东方IC）

沥干的鱼肉加盐后按同一方向不断搅拌摔打至鱼肉起胶，随后加入淀粉。搅拌时间短，鱼肉难以起胶，时间太长，鱼肉变硬。搅拌好的鱼肉用擀面杖逐一擀成一张一张小圆形的角皮待用。（图片署名： 东方IC）

以优质猪肉、鱼肉、海捕虾仁为主料，添加鱼末和腊鸭肝提鲜，加入少许芝麻、麻油、盐、糖等，和匀成馅，然后捏制。区建恩说：“现在制作鱼皮角很多工序都机器化了，但还是手工捏的最香！”（图片署名： 东方IC）