摘要：泰羊妈妈熬到140度做出的牛轧糖是软的，如果想吃稍硬些的就提高熬糖温度。牛轧糖又称蛋白糖，是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果，牛轧糖的特殊原料是卵蛋白，它是一种亲水性胶体，当快速搅拌时能混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，当冲入熬至相当浓度的糖液时，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实，为了提高糖体的应力和结构完整性，常加入坚果或果仁等作填充料，为了增加牛轧糖的滑润感和易于成型切块，在制成蛋白糖坯后，还要加入少量油脂。

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写在前面的话，在这个特殊时期，泰羊妈妈希望大家都能吃得健康，宅的开心。没事不要外出，保持个人卫生。

最近这两年牛轧糖很流行，泰羊妈妈也做了不少的牛轧糖，送亲朋好友或者是自己吃，大家都说好吃。今年因为时间关系我没有做牛轧糖，做了一些其他简单的糖果，但眼下宅在家里没事可干，于是做了一锅牛轧糖，做了这么多牛轧糖，刚知道都是不正宗，正宗的牛轧糖是不用棉花糖的。

牛轧糖又称蛋白糖，是用蛋白、糖浆、果仁等经充气加工制成的半软性糖果，牛轧糖的特殊原料是卵蛋白，它是一种亲水性胶体，当快速搅拌时能混入大量空气，形成含有很多气泡又很稳定的泡沫吸附层，当冲入熬至相当浓度的糖液时，在连续搅拌的条件下，糖与其它配料能均匀地分布在蛋白泡沫中，使原来稀薄而柔软的泡沫组织变得浓厚，并逐渐坚实，为了提高糖体的应力和结构完整性，常加入坚果或果仁等作填充料，为了增加牛轧糖的滑润感和易于成型切块，在制成蛋白糖坯后，还要加入少量油脂。

泰羊妈妈今天做的牛轧糖没有用棉花糖，也算是做了一回正宗的牛轧糖，吃起来奶香味十足，不硬也不粘牙。

牛轧糖（熬糖版）

【所需食材】麦芽糖150g，水20g，白砂糖35g（25g熬糖用，10g蛋白用），盐1g，蛋白1个，黄油20g，奶粉70g，花生碎150g。

在正式开做之前要做好准备工作，以免做起来手忙脚乱的。准备好温度计、一次性手套、木铲、整形用的烤盘和油纸，一锅热水。奶粉称好重量放到容器里。

1、黄油隔水软化。烤箱预热到100度，把黄油和花生碎放到烤箱里保着温。

2、把熬糖用的麦芽糖、水、盐和白砂糖放到厚底奶锅里，备用。

3、在蛋白中加入10g白砂糖，用电动打蛋器打到硬性状态，即提起打蛋器蛋白呈直立的小尖角。

4、煤气灶开中小火，开始熬糖，熬的过程中要一直搅拌，以免糊底。熬到140度的时候关火。

5、熬好糖后，会发现蛋白些结块，这时用电动打蛋器将蛋白打几下到顺滑状态，放到盛有热水的锅里。

6、迅速地将熬好的糖倒进蛋白里，边倒边用电动器打发均匀。我这里拍照没办法腾出手来打。

7、打发均匀后，倒入黄油，继续打发均匀。

8、倒入奶粉，用木铲混合至没有奶粉颗粒。如果用木铲不好操作可以戴一次性手套直接用手操作。

9、放入花生碎，揉均匀。

10、把牛轧糖转移到油布或者油纸上，用手不断地折叠牛轧糖，牛轧糖慢慢变硬难以折叠的时候开始塑形。（戴手套操作）

11、变凉后用刀切块。

12、切好后尽快装进袋子里。

小贴士：

1、熬糖的温度和当地的温度、湿度有关，如果温度高或者湿度大可以适当提高熬糖温度，熬到145度也是可以的。泰羊妈妈熬到140度做出的牛轧糖是软的，如果想吃稍硬些的就提高熬糖温度。

2、往蛋白里倒糖浆的时候，不要把糖浆倒在打蛋盆边缘和打蛋头上。

3、多折叠几次，做出的牛轧糖才有嚼劲。

4、用刀切的时候不要一刀切到底，像用锯子那样来回锯，这样切出来比较好看。

5、及时装袋子以免吸潮。

6、如果当地温度太高或者湿度太大就不要做这个糖了，不易成形还会黏手。

宅在家里没事干，做一锅牛轧糖，不用棉花糖，这才是正宗的牛轧糖。熬糖版的牛轧糖看起来比棉花糖版的复杂，其实真正操作起来也没有那么困难，吃过熬糖版的肯定就不愿意吃棉花糖版本的了。不过我们做食物也是为了愉悦身心，自己做哪个顺手就做哪个，想尝试熬糖版的小伙伴们可以趁着宅在家里的时候做一做。

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