对于顾客们来说，能够畅快淋漓的大盘进食，又符合大众消费的菜品，最为吃得痛快。近年来，已有越来越多的顾客倾向于消费此类菜品，因此，这也为餐厅带来了不菲的收入。下面，就来看看那些吸引了无数客人的大盘菜吧。

　　卤水鲜味拼盘

　　制作：董长江

　　河鲜、海鲜多是清蒸、水煮，吃其鲜美原味，而这道鲜味拼盘却是走“重口味”路线，其采用卤制的方法，口味咸鲜滋润，带一碗葱姜茸和海鲜汁上桌，鲜味更浓！

　　卤制流程：

　　1、小甲鱼1只（重约150克）宰杀治净，将肉、壳分离，肉切小块，壳洗净留用。

　　2、牛蛙1只宰杀治净，切成小块。

　　3、甲鱼、牛蛙块分别飞水去血污，放流水下冲洗干净。

　　4、籽乌、草虾各200克飞水；八爪鱼100克切段，飞水备用。

　　5、锅入海鲜卤水2000克，下飞过水的海鲜及甲鱼、牛蛙大火烧开并煮制1分钟，关火焖制3分钟，捞出装盘，带葱姜茸（葱姜切末，加入适量盐、味精，浇入热油而成）和海鲜汁上桌。

　　海鲜卤水：

　　1、猪筒骨10斤、治净的老母鸡、老鸭各1只放入汤桶，冲入清水50斤、上汤30斤，大火烧开改小火吊4小时，然后改大火煮20分钟至汤色浓白，最终约得60斤高汤。

　　2、白豆蔻、山柰、香叶各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉，下入高汤中，再次大火烧开，调入盐400克、酱油150克、冰糖100克、味精、鸡粉各150克搅匀，关火晾凉，即成海鲜卤水。

　　一品炭烧肘

　　此菜将东北酸菜与猪肘、烧烤结合创新，先把酸菜炸透炒熟，再放上炸肘子块，最后浇自熬的孜然芝麻红油料，成菜香而不腻，孜然味浓，酸香开胃，极符合年轻人口味，是最旺销的菜品之一。

　　批量预制：

　　猪肘去掉毛茬，刮洗干净，冷水下锅汆透，捞出后入五香酱汤内大火烧开转小火卤2个小时至熟透。

　　走菜流程：

　　1、酸菜丝焯水后挤干，入八成热油快速炸掉水汽，捞出沥干油分。

　　2、锅留少许底油烧热，下酸菜丝，调入少许十三香、酱油翻炒均匀，盛入托盘垫底，撒上一层香菜段。

　　3、熟肘子剔骨，将肉改成大丁，肘皮留用。

　　4、肘骨入油炸香摆在酸菜丝上，肘子肉丁拍粉，与肘皮一起入六成热油快速炸至起脆，捞出控油。

　　5、锅留底油烧热，下芝麻、孜然、十三香炒香，点东古一品鲜酱油8克，淋红油15克，倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均匀，起锅盛到托盘内，撒少许香辣酥碎，带火上桌即可。

　　制作关键：

　　1、酸菜丝一定要炸掉水汽再炒制，这样口味更加酸香。

　　2、炸肘子丁时火不要太大，以免炸糊。

　　乾龙火焰鱼

　　此菜形式类似市面上常见的烤鱼，但在制作方法上又截然不同，其借鉴川菜豆瓣鱼的方法，冷水入锅煮熟，然后放到韭菜垫底的托盘中，再浇上用肉丁、肉片、香辣酱炒成的料汁，鱼肉细嫩入味，毫不油腻，随着加热，韭香、酱香四溢。

　　制作流程：

　　1、韭菜350克洗净，切成长段，摆入托盘内。

　　2、锅下底油烧热，加入洋葱丝200克煸炒均匀，调入适量十三香、东古一品鲜酱油，起锅盛到托盘内的韭菜上垫底。

　　3、三道鳞宰杀治净，打上一字刀，放入热水（加适量料酒、葱、姜、胡椒粉、盐、味精）中小火浸煮6-8分钟至熟透，取出后放到洋葱上。

　　4、锅入底油烧热，加入葱姜末等料头煸香，下五花肉片50克、肉丁50克煸炒至熟，调入自制酱90克炒香，添清水300克，加烧烤味王10克（成品调料）、盐、味精、白糖各适量，烧开后熬匀，下水淀粉勾芡，浇在鱼身上，撒上香葱花。

　　5、锅入红油80克烧热，加入花椒粒15克、干辣椒段8克炸香，起锅浇到鱼身上，带固体酒精点燃即可上桌。

　　自制酱：

　　东古黄豆酱400克、老干妈牛肉酱一瓶、老干爹辣三丁一瓶、香其酱150克、许氏大酱100克纳入盛器，搅匀即成。此酱为香辣口味，既有牛肉酱、辣三丁的香辣，又有黄豆酱的豆香。

　　制作关键：

　　汆鱼时一定要冷水下锅，若水开后下鱼，则鱼肉瞬间变僵硬，口感易老，而且容易碎。除此之外，要在水里加适量葱、姜、八角、盐、料酒，入足底味。

　　干锅螺蛳鸡

　　此菜的螺蛳先炒再烧，走菜时再加自制干锅酱，与鸡块及各种蔬菜一同煸炒，上桌后鸡块香、螺蛳鲜，极为下酒。

　　提前预制：

　　1、将农家土鸡炖熟，调成咸鲜微辣口味。

　　2、锅入底油烧至五成熟，下入姜片、葱段、蒜瓣爆香，下入郫县豆瓣、八角炒出红油，放入处理干净的螺蛳炒15分钟，添入高汤没过，大火烧开转小火烧30分钟，倒出自然晾凉备用。

　　走菜流程：

　　锅入底油烧至五成热，下入干红灯笼椒30克、干红花椒10克爆香，放入干锅酱40克小火炒香，倒入花菜100克、洋葱片80克、青笋块60克不停煸炒2分钟，放入鸡块350克、螺蛳200克翻炒回热，撒香菜40克，淋红油10克，装入干锅，点缀少许香菜即可带火走菜

　　干锅酱：

　　1、花椒600克、胡椒350克、香叶、白蔻各50克、小茴香、灵草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入净锅干炒出香，取出打成香料粉。

　　2、锅入熟菜籽油40斤烧至五成熟，下入姜片750克炸香，再放入郫县豆瓣碎25斤小火炒30分钟，放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉继续炒10分钟，加入白酒1500克拌匀出锅装桶，加盖静置1天，桶底沉淀的固状物即为干锅酱。

　　蒜香满屋皮皮虾

　　这是一道非常热卖的旺销菜，每天都能卖40份。此菜除了使用三种东南亚香草外，还加入一款蒜蓉香辣酱，浓郁的蒜香和最后淋入的一点儿山胡椒油及白酒，使成菜在鲜辣之余萦绕着一抹沁人的清香和酒香；垫在盘底的粉丝吸足了汤汁，既丰富了口感，又降低了成本，还让食客倍感实惠。

　　原料：

　　皮皮虾250克，粉丝100克，香菇50克。

　　调料：

　　自制蒜蓉香辣酱50克，鲜香茅草20克，金不换、泰国香菜（取叶留梗，香菜梗可用来制作曼谷辣味大盘鸡）各15克，小米辣圈、蒜末各10克，东古一品鲜酱油、美极鲜味汁各5克，李锦记辣鲜露3克，味精、鸡粉、白糖各2克。

　　制作流程：

　　1、皮皮虾洗净，入沸水（水中加少许盐入底味）汆15秒，捞出沥干，用剪刀开背，下入八成热油浸炸25-30秒，沥油待用。

　　2、香菇一切为二，滑一下油；鲜香茅草切段待用。

　　3、锅留底油烧至五成热，下鲜香茅、小米辣圈、蒜末煸香，下入自制蒜蓉香辣酱炒香，淋入东古一品鲜酱油、美极鲜味汁、李锦记辣鲜露，放入滑过油的香菇，再放炸好的皮皮虾，烹入高汤30克烧开，调入味精、鸡粉、白糖，加金不换和泰国香菜翻匀，起锅倒入垫粉丝（提前汆水至熟，过冷水镇凉）的长盘，摆在炭火炉上，点火走菜即可。

　　自制蒜蓉香辣酱：

　　锅入色拉油4000克烧至四成热，下入蒜末2000克小火炸香，下小米辣圈1500克炒出香味，调入盐200克、蚝油50克，小火翻炒5分钟，起锅前淋入山胡椒油80克、红星二锅头50克，关火、连油带料盛出，加生蒜末2000克混合均匀，放入保鲜冰箱冷藏保存，随用随取。

　　制作关键：

　　1、皮皮虾的外壳较硬，可先放入淡盐水中稍微汆一下，入味的同时也更易开背。

　　2、蒜蓉香辣酱一次不要做太多，最好在三天内用完，以免久置香气挥发，影响成菜口感。

　　3、开背浸炸的皮皮虾要尽快烹煮，否则虾肉吃起来发绵，失去嫩滑弹牙的口感。

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