布里歐
摘要:將麪糰放到工作臺上,分割成40克(做杯子型)、70克(做辮子型),40克的滾圓,70克的摺疊成棒狀(將麪糰中的氣體壓出,平順光滑面朝下,由外側朝中央折入1/3,按壓摺疊的麪糰邊緣貼合,然後滾動180°C,同時摺疊1/3貼合),擺放到烤盤上,再放到冷藏室,靜置30分鐘以上。做法:將所有材料放到一起揉成麪糰,放在溫暖的地方發酵1小時左右。
布里歐是非常著名的法國麪包,是用大量雞蛋和黃油製成,外皮金黃酥脆,內部超級柔軟。法國當地人把Brioche當作酥皮點心或者做成甜點享用。
這種麪包在製作的時候不允許有水加入,最主要的原料就是雞蛋和奶油。這種麪包極爲好喫,口感極佳,而且根本就是入口即化。法國是一個浪漫的國度,它的甜點也和國家一樣浪漫而又美味。
這款麪包需要冷藏發麪,所以製作上需要一點時間。
發酵麪糰
原料:高筋粉100克 水70克 鹽2克 麥芽糖漿0.6克 酵母0.6克
做法:將所有材料放到一起揉成麪糰,放在溫暖的地方發酵1小時左右。
主麪糰原料:高筋粉400克 細砂糖75克 鹽8克 酪乳粉7.5克 雞蛋275克 黃油225克 麥芽糖5克 新鮮酵母22.5克 (或酵母8克)
做法:
- 將除了新鮮酵母、黃油、發酵麪糰之外的所有材料放到攪拌盆中攪拌3分鐘左右;
- 靜置30分鐘自我分解,加入新鮮酵母、撕成小塊的發酵麪糰,中速攪拌5分鐘;
- 加入黃油,繼續攪拌3分鐘,放在溫暖處發酵至兩倍大;
- 將麪糰放到板上,從左右超中央摺疊,壓平排氣後,放在烤盤上,再次壓平,蓋上保鮮膜,放入冰箱的冷藏室,發酵3-48個小時;
- 將麪糰放到工作臺上,分割成40克(做杯子型)、70克(做辮子型),40克的滾圓,70克的摺疊成棒狀(將麪糰中的氣體壓出,平順光滑面朝下,由外側朝中央折入1/3,按壓摺疊的麪糰邊緣貼合,然後滾動180°C,同時摺疊1/3貼合),擺放到烤盤上,再放到冷藏室,靜置30分鐘以上; (一、杯子型)
- 將麪糰中的氣體壓出,以平順光滑面作爲表面滾圓,放入上直徑7釐米下底徑4釐米的模具中;
- 放入發酵室發酵60分鐘以上;
- 刷蛋液,見到呈45度角,剪出一週切口;
- 以上火180°C、下火220°C,烤8-9分鐘即可; (二、辮子型)
6.搓成20釐米的長條打劫
7.刷蛋液,以上火180°C、下火220°C,烘烤20分鐘左右。