什么是白肉？什么是红肉？

红肉通常指的是牛肉、猪肉、羊肉等家畜类动物的肉类。因为畜肉的肌色较深，其中含有肌红蛋白，蛋白里又含有血红素，呈暗红色，所以通常被人们称为红肉。就营养而言，红肉的蛋白质含量一般为10％~20％，牛羊肉含量较高、可达20％；猪肉较低、一般为13.2％左右；红肉的蛋白质氨基酸组成与人体需要也较接近，是蛋白质的优质来源。中国营养协会推荐，成人每天平均摄入畜禽肉类40~75克。

白肉是一个营养学上的词，是指家禽的肉，特别是鸡胸。之所以叫白肉，是因为鸡肉是白色的。白肉可以包括鸟类（鸡、鸭、鹅等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等） 或双壳类动物（牡蛎、蛤蜊）等。虽然三文鱼、煮熟的虾蟹等都是红色，其实也是白肉。

白肉真的比红肉更健康吗？

红肉的特点是肌肉纤维粗硬、饱和脂肪含量较高，含铁量非常丰富；而白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。饱和脂肪酸摄入过高是导致血中胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇升高的重要因素。因此摄入红肉更易引起血脂失衡，诱发心脑血管疾病。

但也不能因此将红肉列入“黑名单”，因为任何疾病的发生，都是多种因素综合作用的结果。红肉自身并无害，但是如果过量摄入，加上不健康的烹饪方式，那么就可能会引起某些疾病的发生。

不健康的烹饪红肉方式有哪些？

1、烟熏

烟熏肉风味独特，可促进食欲，是人们喜爱的食品。但烟熏肉由木材不完全燃烧时产生的烟气熏制而成，用于熏制所用的熏烟含有两百多种化合物，其中一些已被证明有致癌作用，如环芳烃类和甲醛等；它们在熏制过程中可污染食品，增加肿瘤发生的风险。

2、腌制

腌制红肉，除了在加工时使用比较多的食盐外，有时还会加入亚硝酸钠（它的作用是帮助加工肉制品展现漂亮的粉红色，控制肉毒梭状芽孢杆菌的增殖风险，延长保质期，并产生独特的风味）。除了人为添加，腌制过程中也可能产生二甲基亚硝酸盐。它们都可能在体内转化为致癌物质二甲基亚硝酸胺，过量食用易增加消化道癌变的几率。

3、油炸／烧烤

食物煎烤过焦后，易产生苯丙芘——这类多环芳烃类物质是很明确的致癌物。近年来的病例对照研究表明，苯并芘的暴露与罹患乳腺癌、结直肠癌及神经胶质瘤风险及恶性程度都有着极强的关联。

所以要想把红肉吃得健康，还是蒸、煮、熘、炒等烹饪方法更为合适。急火快炒，能够减少肉的热接触时间，从而保护肉中的营养。蒸炖的方法，有利于蛋白质的消化吸收。但是需要注意的是，由于蒸和炖的方法使肉的热接触时间过长，肉中的维生素可能会被破坏，损失一部分营养。

综上所述，红肉更适合营养补充和身体发育，白肉更适合养生和减肥塑形。之所以很多营养学家建议多吃白肉少吃红肉，是从预防“三高”和养生的角度给出的建议。总体来说，只要红肉与白肉合理搭配，理性分析营养需求适量进食，充分发挥两种肉的优势就都是好肉。