黑毛土猪腊肉

　　主料：

　　腊肉500克。

　　配料：

　　姜5克，蒜8克，干红椒5克。

　　调料：

　　猪油100克。

　　制作：

　　1、将腊肉洗净，冷水入锅蒸半个小时，直至筷子能插入。

　　2、将腊肉取出，冷却后切片。

　　3、锅中放油，下姜、蒜炒香，放腊肉稍炒，然后放红椒、清水焖一下，小火焖熟后，大火收汁，放干锅里上桌。

　　田厨特色沙鳖

　　主料：

　　桃江沙鳖8只，每只150克。

　　配料：

　　大红椒200克，大蒜子100克，姜末10克。

　　调料：

　　熟猪油60克，豆瓣酱5克，盐,4克，蒸鱼油5克，味精4克，酱油,5克，黄剁椒10克，干椒粉5克。

　　制作：

　　1、将沙鳖宰杀，洗干净，剁成大块。

　　2、锅内加油至八成热，下沙鳖炸至断生。

　　3、锅烧热，放入猪油，将姜、蒜末、干椒粉、豆瓣、黄剁椒炒香，入制好的浓汤和沙鳖，调味，加酱油蒸。

　　4、放入大红椒，收汁装盘即可。

　　胡椒猪肚

　　主料：

　　新鲜猪肚150克，排骨150克，带皮五花肉100克。

　　配料：

　　玉米200克，红枣50克，莲子10克，党参5克。

　　调料：

　　胡椒粒20克，盐5克，味精4克，生抽5克。

　　制作：

　　1、将猪肚处理干净，高压锅压制9分钟后，捞出切片备用。

　　2、将排骨剁成小块，焯水；五花肉切片；玉米剁成小块，备用。

　　3、将主料加盐、味精、生抽腌制入味。

　　4、将主料放在配料上，加胡椒粒等蒸40分钟左右即可。

　　风吹鸭

　　主料：

　　老水鸭1250克。

　　配料：

　　泰椒30克，大蒜杆20克，干红辣椒150克，姜、蒜各10克。

　　调料：

　　菜籽油150克，味精5克，鸡精5克。

　　制作：

　　1、先将老水鸭晒干。

　　2、把鸭子剁成3厘米大小的块，用开水焯一下，捞出备用。

　　3、放入菜籽油烧热，入姜、蒜、干红辣椒，倒入鸭子煸炒，加一勺水，用高压锅蒸15分钟。

　　4、锅内放一小勺油，入泰椒、大蒜杆，倒入鸭子，加味精、鸡精煨两分钟即可。

　　传承老三样

　　原料：

　　五花肉240克、排骨220克、猪脚150克。

　　调料：

　　猪油5克，味精2克，矿泉水50克，生抽20克，老抽5克，胡椒5克。

　　制作：

　　1、五花肉、猪脚、排骨冷水浸泡10分钟，捞出沥干水份。

　　2、五花肉切片；排骨切块；猪脚解刀。

　　3、锅烧热，入油，烧至8成热。放入五花肉，炒出香味。

　　4、将排骨、猪脚依次放入锅中翻炒。

　　5、淋入生抽、老抽，加胡椒粉、矿泉水。

　　6、稍微翻炒后，出锅，装入高压锅压制10分钟。

　　技术要点：

　　1、生猪肉要用冷水浸泡10分钟，以杀菌消毒，去除肉中杂质。

　　2、五花肉、排骨、猪脚由于质地不同，分开压制不同时间，口感会更好。

　　黄瓜丝焖螺丝

　　原料：

　　螺丝肉300克，黄瓜丝400克。

　　调料：

　　油30克，精盐2克，味精0.5克，高汤少许。

　　制作：

　　锅下油加热，放入螺丝肉煸香，加高汤，下黄瓜丝，调味，焖透即可出锅。

　　技术要点：

　　螺丝需选用鲜活带壳的，泥腥味要去干净。

　　北山肉松饼

　　主料：

　　瘦肉275克，肥肉75克，土鸡蛋3个。

　　配料：

　　豆豉10克，吐司碎20克，水200克。

　　调料：

　　盐4克，鸡精2克，胡椒粉5克，生抽10克。

　　制作：

　　1、将瘦肉、肥肉放置在干净的砧板上，手工剁成肉泥。

　　2、取干净容器，将肉泥放入，加入土鸡蛋、豆豉碎、胡椒粉、生抽、水、吐司碎，再放入盐、鸡精搅拌均匀。

　　3、入蒸柜40分钟左右取出，淋香油和生抽，撒入葱花即可上桌。