少年科学粉｜馋Skr人！《风味人间》里的火腿为什么那么香？

撰文/阮光锋

本文节选自《知识就是力量》杂志

近期最下饭的综艺莫过于《风味人间》了，

50分钟的时间里20多种美食纷至沓来，

把屏幕前无数个吃货灵魂直接给看馋了

大煮干丝

秃黄油拌饭

手抓肉

瀑布土豆泥

（以上截图来自：《风味人间》）

哇，看着就留口水！

但今天，

知力君要给大家介绍的是

在第一期中出现的——火腿！

知名的西班牙伊比利亚火腿

一般采用窖藏方式，

火腿切片师精湛的刀工更是让人惊叹！

（截图来自：《风味人间》）

来自安徽南屏的火腿

则靠经验抹盐晾晒

（截图来自：《风味人间》）

其实，

关于肉类贮藏国内外有着相似的传统方法，

包括干燥法、盐腌法、加热法、熏烟法、发酵法等。

并由此诞生了多种美食，

国内最主要有火腿、腊肉、腊肠、风干肉等。

国外则是火腿、香肠、培根等。

腊肉

作为我国传统美食，腊肉风味独特、腊香浓郁、保质期较长，一直以来深受人们的喜爱。传统腊肉的做法是用鲜肉加入食盐、曲酒、香辛料等辅料腌制，再烘烤或日光暴晒、烟熏等加工制成的一种肉制品。其中，腌制、烟熏和烘烤都能使腊肉具备诱人的风味及外观。

首先，烘烤（或日晒）和加很多盐能降低腊肉的水分活度，绝大多数细菌、酵母菌在这样的水分活度下无法生长，晾在外面也不会坏。而且烘烤加热还会使肉类中的氨基酸和还原糖之间发生美拉德反应和脂肪的降解，产生大量芳香挥发物质。这就是腊肉吃起来很香的原因。

烟熏也是一个重要环节。烟熏时，木材会分离出香味物质酚类、酸类、醇类、醛类等。酸类物质可降低肉的pH值，增加食盐对微生物的抑制作用，加速亚硝酸盐反应，增强腌制的效果。另外，木材挥发的气味物质与肉类接触也能增加腊肉的香味，一方面烟雾携带一部分热量使肉本身的风味物质分解产生香味；另一方面，烟雾中的挥发性成分通过扩散、渗透、吸附也会进入肉中，使肉产生烟熏的香味。烟熏气体中的酚类物质还有很强的抗氧化能力，能防止脂肪氧化，抑制微生物生长的作用，使腊肉更便于储存。