老张是老北京，今年55岁，到9月刚好是他入行22年的日子。

没人在乎什么是打“飞机”了

这两年，老张越发觉得生意没法做。

就在刚刚，他叫涮肉店里的小李拿拍子来打“飞机”（苍蝇），想了半天才搞懂这黑话意思的小李，慢悠悠拿着个苍蝇拍出来后，当着客人的面大声问道：苍蝇跟哪儿？

老张免不了一通训斥。他们这一辈，是老北京涮肉界的最后一批学徒，磨手艺之外，也有套待客处事的规矩。比如客人吃饭的时候，有些词儿是要避免的，上厕所不说上厕所要说“搂闪”，打苍蝇要说打“飞机”，这些一代代传承下来的规矩，如今他想要传下去，却并不招年轻人待见。

半小时后，小李便拿着手机来提醒老张，明天是自己在这工作的最后一天了。

老张眨巴了下眼，没说什么。

他也年轻过，年轻的时候也燥过。2008年前后，他集结老门框、爆肚冯、月盛斋、马记、奶酪魏等前门一批老字号手艺人组建商队，想着说把老北京传统食文化传播出去，可没过多久就因种种原因散了，有的老手艺人，现在已经都不在了。

张记涮肉是一家坚挺的老字号

33岁往前，他是个顽主，蝈蝈鸟、把玩，都玩得溜。33岁那年，迫于家里面的压力，进了东来顺当学徒。这一当，便是十年，头三年擦桌子，给师傅端茶倒水，再开始慢慢学切肉、调酱料，后来出师了，便琢磨着要开家自己的店。

煤市街95号院这地儿，是他从原涮肉馆的一位老主顾那租来的，到今年已经12个年头了。前门外的煤市街，曾经是北京城里有名的美食一条街，这些年随着大栅栏的商业改造，很多老字号食肆相继倒下或离开，老张的张记涮肉是其中比较坚挺的一个。

张记在煤市街的中段，入口是一堵白墙青瓦砌成的月亮门，在街面一水儿的仿古建筑中，不那么合群。更不合群的在后边，涮肉店旁边是胡同口的公共厕所，距离不过五步。

可是，挡不住人们对这“厕所旁边的涮肉店”趋之若鹜。

每来一桌客人老张都要上前念叨

“咱这涮肉啊，先别蘸料，贴炉，上下涮个十秒，直接放嘴里，这羊肉啊，一点不骚，是甜的。“基本每一桌到店的客人，老张都会上前念叨一番。

店不大，50来平的样子，加上院里统共也就能放下七八张桌子。但因为一周七天都不歇业，午间、晚间都做，按理说怎么也得六、七个人才忙得过来。

现在加上老张本人，一共也就5人。年纪最大的老王师傅负责洗碗，小孟是跟老张最久的主要切肉，还有个甘肃天水的负责烧锅，跑堂的小李是最年轻的，20来岁的样子，刚来店里两个多月。

36万，我一份鲜羊肉才卖39块

今年，是老张比较难熬的一年。

年初，他们店还在放春节长假的时候，就莫名其妙收到了食药局的电话，说有人投诉在这吃了涮肉拉肚子。老张只能干瞪眼，解释说：我这都歇业都快半月了，门前还贴着放假通知呢，上哪给他做涮肉吃去呀。

马上7月底，租的这小院也要到期了，房租每年都在涨，这回房东直接开口说了个数字，一下要到了老张嗓子眼儿。“36万，我一份鲜羊肉才卖39块。“

撇开房租这事儿，最要命的还是从去年就开始的首都整治之风，南城的几个批发市场相继关闭，老张不得不一大早骑着个残摩跑去通州那边的市场进货。最夸张的时候，供货的货车凌晨四点进城，老张会跑到货车停靠的几个点，截胡下第一手的新鲜羊肉。

老张打听到，明年这一片还会进行大规模的整改，主要针对穿墙打洞的问题。他担心门口标志性的月亮门会被打掉，但也没有办法，“现在做买卖，就跟大冒险似的，自己能做主的少，只能走哪算哪了。”

企业家下了飞机拎着箱子就来吃

老张屋里墙上的“和气生财”能让他很快相信命运。这是琉璃厂紫锦堂的堂主杨老师为他写的，杨老师是张记的老熟客，因为和老张聊得来，就写了这字相赠。

有位福建霞浦的客人，经常来北京出差，每次来都会特意兜到这，要上一碟鲜羊肉、一份松肉，配二两老张从怀柔红星酒厂背回来的二锅头。

“有个企业家，别家涮肉他不吃，每回出差下飞机拎着箱子就来了。”

类似的老熟客还有很多，其中不少是年轻人。有位20岁上下的小姑娘，已经记不清是多少次来店里了，猛然间听说老张的店可能要搬迁，夹着羊肉的筷子就停在了半空，央求着说搬到哪去一定要通知她。

能吃，就是赚

涮羊肉的重点是肉，张记的涮肉都来自内蒙锡盟，锡盟蓝旗羊属于草甸羊，尤其适合拿来涮。一只正蓝旗羊浑身上下五六十斤肉，老张能用上的不超过5斤，因为他只做羊后腿。

“上脑是好东西，做葱爆羊肉好，羊里脊也不错，拿来炸好吃，但涮肉只应该来自后腿”。

一条羊后腿有近十种肉，外杏儿、黄瓜条、羊腱子、羊磨裆……老张最爱的是黄瓜条，肥瘦五五分，入口有种奶香味儿，但他也并不能多吃，和许多逐渐上了年纪的人一样，“三高”的危险也慢慢逼近了他。

“现在后悔。年轻的时候应该多吃点多喝点，都是赚的。”

当着他的面，那位年轻的熟客姑娘刚干掉两碟“黄瓜条”。

文：Aha视频

图：Aha视频