孔子有言道“失饪不食”，那么，什么是食物失饪呢？从字面意思我们大体能猜出一二来，即没有顺应食物属性而进行的烹饪方法。换句话说，即使是好的食品，如果烹饪方法不对也不能吃。拿鸡鸭的烹饪来说，为什么人们都吃烤鸭，而很少有人烤鸡吃呢？烤鸭那么火，为什么没人别出心裁来个烤鸡店呢？这就跟上面说的烹饪有关系。 古代养生，讲究烹饪和食物的性味相适应。鸡，为陆地家禽，属于性温之物，温属于火性，而火性之物主发散，所以不能再拿来作什么烧烤之物食用，因为烧烤会发散其补益的作用，所以就违逆了食物的本性，即这里所说的失饪。鸭子（海鲜），属于水生之物为寒性，而烧烤则可以驱寒之性，从而成为你我口中平和的美食。相反，如果你要把鸭子拿来煲汤，便会耗气无补，吃完后可能会闹肚子。而鸡是温性的，用鸡炖汤喝，不仅不会闹肚子，反而有进补的功效。 在食用肉食时配伍也有禁忌，比如猪肉和牛肉不可共食，这种说法由来已久。《饮膳正要》指出：“猪肉不可与牛肉同食。”为什么呢？这主要是从中医学角度来考虑，一是从中医学食物药性来看，猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，而牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功。两者一温脾胃，一冷腻虚人。性味有所抵触，故不宜同食；猪肉与羊肝也不可同食，《本草纲目》云“猪肉共羊肝和食之，令人心闷。”这主要是因为羊肝气味苦寒，补肝、明目，治肝风虚热。“猪肉滋腻，入胃便作湿热。”从食物药性讲，不宜配伍。羊肝有膻气，与猪肉共同烹炒，则易生怪味，从烹饪角度来讲，也不相宜。猪肉与芫荽也不可同食。芫荽辛温，耗气伤神。猪肉滋腻，助湿热而生痰。古书有记载：“凡肉有补，唯猪肉无补，食之对身体有损害。”芫荽又名香菜，可去腥味，与羊肉同吃相宜。 成人食用一些肉类，可以大补精血，但对于发育不完全的小孩子来说，是不适合摄入过多肉类的。而对于肠胃较弱的老人来说，由于各种肉类不易于消化，也应少食。 各种肉食是五谷杂粮的有益补充，对人体的营养十分有利，但食用的时候要遵循一定的原则。下面我们来看一下： 第一，多鱼少猪 猪肉中饱和脂肪酸的含量高，摄入过多可以导致高血脂。而鱼肉的脂肪含量低，蛋白质的含量高，为猪肉的两倍以上。对人体有益的亚油酸含量也大大高于猪肉。而且鱼的蛋白质易于消化，吃鱼还可在一定程度上预防高脂血症。 第二，多禽少畜 据统计，在我国居民的肉食品中猪肉占85%，禽类及鱼只占15%，专家认为，这样的肉食比例结构极不合理。畜肉和禽肉两类肉食对人体健康的影响大有区别。分析表明，鹅、鸭脂肪的化学结构更接近于橄榄油，不仅无害于心脏，反而有一定的保护作用。因此，将猪肉在肉食中的比例降到60%，禽类及鱼肉增加到30%以上是比较合理的。 第三，多炖少炒 就猪肉的烹调方式而言，在蒸、炒、炖等多种方式中，宜于中老年人的最佳方式是炖食。首先，炖肉鲜嫩柔软，而中老年人的咀嚼功能大多衰退，因而较为适合。其次，炖食可以消除猪肉的某些弊端。实验表明，长时间炖煮，油脂可减少30%~50%，不饱和脂肪酸相对增加，胆固醇含量下降，口感也好。 第四，多骨少肉 就畜类食品而言，眼睛也不要只盯在肉上。以猪骨汤为例，其钙、铁等含量均优于猪肉。尤其难得的是，这些养分易被人体吸收，很适合胃口与消化功能皆有不同程度减退的老年人食用。 第五，荤素搭配 动物性蛋白质和植物性蛋白质混合食用，可以提高彼此的生理价值，称为蛋白质互补。若将猪肉、禽类配伍，由于都属动物性蛋白质，因此其互补作用较小，不能提高蛋白质的利用率。而将猪肉和豆制品或蔬菜等搭配，就可以弥补豆类中甲硫氨酸含量少，蔬菜中赖氨酸、色氨酸和甲硫氨酸都较少的不足。蔬菜富含维生素和矿物质，维生素可促进蛋白质的代谢，而矿物质又能中和肉类代谢过程中产生的酸性产物，以维持人体正常的酸碱平衡。 第六，先吃菜，再吃肉 吃饭的时候，饭馆或者我们自身都喜欢把蔬菜放在最后吃，其实就餐最好的顺序是这样的：汤一蔬菜一米饭一肉类一水果(半小时后再吃)。 其实，不管是中西哪种理论下的饮食研究，都是要荤素搭配，均衡摄入，古有酸、苦、甘、辛、咸五味，现有蛋白、脂肪、糖、微量元素等，人体构成亦同如此。但一方水土又养一方人，这种个体差异性也就维持着地域的差异性，体系不同的以偏纠偏也就很好理解了。

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