1

酱爆莲藕肉丁

毛利率65% 售价58元

日销 45 份 起菜60秒

快菜有道 此菜选用山东的马踏湖有机莲藕作为主料，其质感脆爽，藕香味浓郁，是普通藕的味道无法比拟的。另外，我们提前调制的自制黄豆傻瓜酱，烹调时使用非常方便，此菜在本店的点击率在80%以上。

原料 有机莲藕150克，猪肉200克。

调料 A料（自制黄豆酱60克，白糖20克），B料（淀粉15克，料酒5克，蛋清20克），姜米5克，料酒10克，色拉油1千克（约耗50克），芝麻油5克。

预制 将有机莲藕切成丁，冲凉水，入五成热油锅中炸香，捞出，控油；将猪肉切成丁，洗净血水，用B料上浆，入油锅中炸至七成熟，捞出，控油。

起菜 锅留底油烧热，下入姜米煸炒出香，烹入料酒，下入A料，文火熬香，下入有机莲藕丁、猪肉丁，翻炒均匀，淋上芝麻油，出锅，装盘，上桌即可。

关键：

1.熬酱料的时候火力千万不能大，一定要熬制出酱香味。

2.藕丁的炸制时间不能过长，否则影响口感。

自制黄豆酱 将黄豆酱100克、蚝油50克、海鲜酱20克、鸡粉15克，美极鲜味汁10克拌匀即可。

2

锅仔酸辣仔鸡

毛利率63% 售价68元

日销40份 起菜60秒

快菜有道 选自放养的小笋鸡，酸辣适中口味独特，经过改良创新的技术，本菜肴深受食客的喜爱。此菜提前将小笋鸡炖好，起菜时，只需将泡菜炒香，下入小笋鸡，调味后即可出锅，上菜速度极快。

原料 小笋鸡500克，四川泡菜50克，金针菇100克，水发木耳20克。

调料 A料（自制芝麻酱50克，白米醋30克，味精5克），高汤1千克，四川豆瓣酱60克，姜8克，蒜5克，葱10克，色拉油60克。

预制 1.将小笋鸡剁成块，洗净血水，入清水锅中烧热，烧开后，捞出鸡肉，控干水分；金针菇、水发木耳入沸水锅中焯水，捞出控水。2.锅入色拉油50克烧热，放入豆瓣酱、姜、葱、蒜煸炒出香，加入高汤，大火煮开，加入小笋鸡，改成文火炖制30分钟，倒出。

起菜 锅入色拉油10克炒香，放入四川酸菜炒香，加入炖制好的小笋鸡，中火稍煮，下入A料调味，出锅倒入装有金针菇、木耳垫底的盛具中，上桌即可。

自制芝麻酱 芝麻酱100克，南乳20克，鸡粉10克，糖5克。

关键：

1.炖小笋鸡时不能大火，否则小笋鸡会柴失去口感。

2.白米醋必须出锅前加入，才能保持酸度。

3

娃娃菜蛋饺煲

毛利率65% 售价42元

日销35份 起菜60秒

快菜有道 此菜将鸡蛋制成饺子形状，里面加入香菇、虾仁、马蹄等馅料，用老鸡汤烧制入味，蛋饺的香味非常诱人。蛋饺可以提前预制，起菜时，只需将蛋饺下入锅中，烧制入味，上桌即可，此菜可以根据客人的数量设定分量的大小。服务员将菜品上桌后，点燃卡式炉加热即可。

原料 鸡蛋4个，娃娃菜2棵，炸蒜5个，A料（鱿鱼40克，虾仁20克，香菇、胡萝卜各15克，黄瓜10克）。

调料 盐6克，味精4克，鸡粉5克，芝麻油3克，生粉10克，浓鸡汤400克。

预制

1.将A料全部切成大小均匀的小粒，入沸水锅中焯水，捞出控干水分，码味，制成馅料。

2.将鸡蛋打成蛋液，加少许水和生粉、鸡粉，搅拌均匀，锅留底油烧热，分别下入打好的蛋液，当蛋液底层受热成形时，下入提前调好的馅料，将蛋皮一折二（此时蛋液边缘还没有完全固定，所以有粘合力），将蛋皮煎成金黄色，出锅即可。

起菜 锅入100克浓鸡汤，下入娃娃菜烧热，放入炸蒜，下蛋饺，入盐、味精、芝麻油调味，入味后出锅，摆好成形，浇上剩余加热好的浓鸡汤，上桌即可。

4

海鲜烫饭

毛利率65% 售价138元/大煲（适合10-12人）

日销12份 起菜60秒

快菜有道 老鸡、鲜虾经过5小时的熬制成汤，起菜时，只需将虾仁、时蔬、米饭倒入汤中，搅拌均匀，配上其他小料上桌即可。此菜上桌速度极快，特别适合宴会时推出，烫饭上桌后，客人可自行加入炸香米，味道非常香浓。

原料 基围虾500克，鲜汤1千克，米饭150克（每位），菜心50克，香菇60克，番茄70克，虾仁2个，炸好的香米20克。

调料 A料（盐5克，味精4克，鸡粉3克），葱花20克，榨菜15克，香菜10克。

预制 将菜心、香菇、番茄切成小粒；虾仁一切二。

起菜 将鲜汤烧热，下入虾仁、菜心、番茄、米饭，下入A料调味，出锅，装盘，配葱花、香菜、榨菜、炸好的香米，上桌即可。

鲜汤 将老母鸡一只宰杀治净，同鲜虾仁200克、昆布100克入锅内，下入纯净水4千克，大火烧沸，转小火烧制5小时，留汤即可。

5

东坡豆腐

毛利率75% 售价32元

日销45份 起菜80秒

快菜有道 豆腐挂蛋液做家常味是豆腐的一种新吃法，选用白玉老豆腐，其软糯鲜香，经过充分地提前预制，入菜后，鲜香味醇，调入少许高汤入味，菜品汁浓味美，特别适合佐酒下饭。

原料 白玉老豆腐1盒，腊肉40克，鸡蛋1个，二金条辣椒50克，红小米椒20克，鲜花椒10克，A料（粗姜、蒜米、豆瓣泡椒各15克，糊辣子18克），B料（味精3克，鸡粉6克，糖2克），二汤100克，幺麻子藤椒油15克。

预制

1.将白玉老豆腐切成三角片；鸡蛋去掉一半蛋清。

2.将蛋液挂在豆腐上，下入油锅中煎制，用筷子来回翻动，煎至两面金黄，撒上少许盐，出锅保存；腊肉提前煎香。

起菜

1.锅里底油烧热，下入A料煸香，入二汤烧热，下入B料调味，烧开，用米漏滤出渣子，依次下入腊肉、煎好的豆腐、1/3的二金条辣椒，烧入味，出锅，装盘。

2.锅底油烧热，下入剩余的二金条辣椒、小米辣、藤椒油炒香，浇在豆腐，放上青花椒，上桌即可。

关键 此菜一定要选用老豆腐，菜品方易成形。

6

虾蓉鸡蛋卷

毛利率64% 售价28元

日销30份 起菜90秒

快菜有道 此菜是道蒸菜，蒸制的温度要比炸制的温度低，所以不会破坏虾肉、鸡肉、鸡蛋里面的鲜味，口感鲜嫩，适合大众口味。因为此菜可以大量提前预制，上菜速度也有保证。

原料 鸡蛋2个，虾肉150克，蛋清20克，鸡胸肉50克，豌豆18克，胡萝卜丁15克，生粉10克。

调料 A料（盐2克，胡椒粉3克，料酒1克，糖2克），盐5克，味精4克，色拉油50克。

预制

1.将虾肉切成蓉，打入蛋清致嫩，然后加入鸡胸肉蓉，加入A料，搅打均匀，制成虾蓉。

2.将蛋液摊成蛋皮，切成片，包拌有豌豆、胡萝卜丁的虾蓉，上蒸箱蒸制15分钟，取出，放入保温柜中储藏。

起菜 将鸡蓉鸡蛋卷入蒸箱热透，上桌即可。

关键 档次高一点的酒店可以选用河虾仁作为主料，鲜味可能会更高。

7

芋儿冬寒菜

毛利率67% 售价29元

日销 35份 起菜60秒

快菜有道 芋头的香味浓，其实特别适合用来做汤菜，汤中再配上蔬菜，是道特别清口的汤菜，适合在春季推出。此菜的制作速度特别快，提前将芋头煮好，只需将冬寒菜焯水后，下入汤中，上桌即可。

原料 芋头180克，冬寒菜250克，二汤300克。

调料 盐5克，味精4克。

预制 芋头清洗干净，去皮，切滚刀块；冬寒菜摘洗干净。芋头入二汤中煮熟，备用。

起菜 将冬寒菜入沸水锅中焯水，捞出控水，下入提前煮好的芋头汤中，用盐、味精调味，上桌即可。

小贴士 冬寒菜为锦葵科植物冬葵的嫩茎叶，又称冬苋菜，葵菜，常用来做汤或小炒，口感滑嫩。

8

水晶冰糖山楂

毛利率68% 售价22元

日销25份 起菜15秒

快菜有道 此菜口味酸甜，使用冰糖调味，甜味更柔和，受各年龄层次食客的喜爱。此品可以几乎可以忽略不计起菜时间，下单即可上菜。冰糖山楂的保存时间也比其他菜品要长。

原料 山楂250克。

调料 冰糖100克，果冻粉5克。

预制

1.将新鲜红果洗净，用小刀去掉红果柄和根底，切成两瓣、去核。

2.将红果肉放入锅中，加入水和冰糖（红果、水、冰糖的比例约为3∶3∶1），大火烧沸，撇去浮沫，转用小火熬煮。其间不用加水，需不时用汤勺翻搅以防糊底，待汁粘变红时即可，晾凉。

3.将果冻粉放入器皿中，然后加入冷却的红果果汁，搅拌均匀，再放入红果果肉，入冰箱冷藏，待定型后即可。

起菜 将整条的水晶山楂，切成条上桌即可。

关键 一定注意红果、水、冰糖的比例，以水刚没过红果为宜，可根据个人口味调整熬煮时间。

9

油渣兰菜薹

毛利率75% 售价32元

日销40份 起菜60秒

快菜有道 兰菜薹是四川当地的一种特色蔬菜，采用素炒的方法烹制，色泽碧绿，特别清口，香气却很浓郁，深受客人喜欢。

原料 兰菜薹300克，油渣60克。

调料 拍蒜10克，色拉油20克，盐3克，味精2克，鸡粉1克，生抽5克。

预制：

1.将兰菜薹撕开，拆段。

2.油渣入色拉油中炸至酥脆。

起菜：

1.兰菜薹快速焯水，捞出控水。

2.锅留底油烧热，下入拍蒜炒香，下入兰菜薹煸炒，下入盐、味精、鸡粉、生抽炒香，出锅，装在黑砂锅中，上桌即可。

10

小米炖虾滑

毛利率67% 售价28元

日销25份 起菜50秒

快菜有道 小米粥都是提前熬好的，起菜时，只需将虾滑加热成熟，放入小米粥里，调好味道直接上桌即可。虾滑的鲜味配上小米的香气，味道香，而且口感滑嫩，适合牙口不好的老年人或小朋友食用，此菜在这个受众群里极受欢迎，几乎是桌桌必点。

原料 小米80克，虾肉50克，香芹40克。

调料 A料（盐2克，味精1克，胡椒粉2克，葱姜汁6克，生粉12克），盐5克，味精3克，鸡粉2克，糖4克。

预制 将小米洗净，放入电饭煲内，加水，熬制成小米粥；将虾肉切成蓉，加入A料，搅打上劲，制成虾胶。

起菜 将虾胶捏成长条，入沸水锅中焯水，制成虾滑，捞出控水，放在小米粥内，下入盐、味精、鸡粉、糖调味，装盘，上桌即可。

关键

1.要掌握好虾滑的焯水时间，时间不要太长，以免其质感变老。

2.小米粥的温度不要太高，保持在55℃左右即可，如果太热，虾滑下入会直接变老，影响口感。

3.小米最好是选用产自山西的，其香味最浓，效果最好。

11

水晶虾肉卷

毛利率62% 售价 28元

售价32元 起菜80秒

快菜有道 此菜是将猪肉馅、鸡蛋液搅打均匀上劲，入蒸箱蒸制而成，单单两种食材制作的馅料就有足够爽滑的口感，再入蒸箱蒸制，将食材内的水分充分锁住，使其质感更嫩。外面包裹的白菜也会起到锁住水分的作用。

原料 大白菜500克，肉馅200克，虾仁50克，香菜末20克，鸡蛋1个。

调料 A料（盐3克，味精4克，鸡粉5克，白糖2克，东古酱油20克，葱姜水8克，胡椒粉1克），豉油15克。

预制：

1.将大白菜去帮留叶，入沸水锅中焯水，捞出过凉；虾仁入沸水锅中焯水，鸡蛋打成蛋液。

2.将肉馅、鸡蛋液打匀，加入A料调味，祛腥，加入香菜末搅打均匀上劲。

3.将每张白菜叶包住肉馅和一个虾仁，入蒸箱蒸制20分钟。

起菜：将白菜肉馅入蒸箱蒸热，浇上提前加热好的豉油，直接上桌即可。

关键：白菜肉馅可以提前蒸制八九成熟，然后放入保温柜中储存，要进入湿柜，保证白菜肉馅的水分不流失。

来源：东方美食

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