让我依依不舍的,不止是你的温柔,还有四川的美食!
川菜一直是中国的经典菜系之一,以麻辣享誉世界。在四川,不仅可以品尝到看了都会禁不住让人冒汗的川菜,还有川菜的历史文化。享有“烹饪天国”之誉,浓郁地方特色菜和小吃种类繁多,味道变化无穷,香飘海内外。
回锅肉
1、选带皮猪坐臀肉,煮至断生取出,切成长6.5厘米、宽4.5厘米、厚0.3厘米的片
2、入油锅炒至呈灯盏窝状,烹入绍酒,下剁细的豆瓣炒至肉片上色,续下酱油、甜酱、盐、白糖炒匀
3、加马耳形的蒜苗节炒至断生,起锅装入圆盘或条盘即成
宫保鸡丁
1、选嫩公鸡肉,切约1.5厘米见方的丁,码味码水芡
2、干辣椒去蒂,切短节,姜、蒜切片,葱切颗
3、锅置旺火上,下油烧热,下干辣椒节、花椒炸变色,少、鸡丁炒散,加调料烹滋汁,迅速翻簸,加酥花仁簸匀,起锅装盘即成
鱼香肉丝
1、选猪肥瘦肉切二粗丝;泡红海椒剁细;酱油、醋、白糖、水豆粉、鲜汤对成滋汁
2、将肉丝码味和码芡后入油锅炒至散籽发白,下泡红辣椒煵(微炒)出红色,加姜、蒜米炒出香味
3、烹滋汁,入葱花迅速翻簸起锅,装条盘或圆盘即成
夫妻肺片
1、黄牛肉、牛杂等先在锅中煮熟后捞起晾冷
2、片切成长6厘米、宽3厘米的薄片
3、拌上用卤水、红油辣椒、油酥花生米末、芝麻粉、花椒粉以及葱节对成的味汁,装盘即可
麻婆豆腐
1、选石膏豆腐切块放碗中,加盐掺入开水浸泡10分钟去涩味;牛肉去筋剁成细粒
2、炒锅内菜油烧至六成热时,下牛肉末熵酥,加盐、豆豉(研细)、辣椒粉、郫县豆瓣(剁细)再炒数下,掺鲜汤
3、下豆腐,用中火烧几分钟,再下青蒜节、酱油等烧片刻,勾浓芡收汁,汁浓亮油时盛碗内,上撒花椒粉即成
酸菜鱼
1、选活鱼经剖杀治净,取下鱼肉,切成片,用盐、料酒码味后,用蛋清豆粉拌匀,头辟开、鱼骨斩成块
2、泡青菜洗净切成节。锅内混合油烧至五成热时,下蒜瓣、姜片、花椒炒香后,下泡青菜炒出鲜味,掺鲜汤烧沸,下鱼头、骨熬煮,打尽浮沫,下料酒、盐、胡椒粉调好味,鱼片抖散入锅
3、另锅菜油烧至五成热时,下泡辣椒末炒香,倒入鱼片锅内,待鱼片煮熟时下味精推匀舀入汤盆即成
南山口水鸡
1、将活鸡宰杀洗净,去脚和翅尖,入沸水中氽去血水,然后捞起用清水冲洗干净
2、锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡,下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐,煮到刚断生时起锅,放入冷汤中浸泡,待冷后捞起,斩切成条形装入凹形盛器中
3、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成
锅巴肉片
1、选猪瘦肉切薄片,码芡,入油锅炒散籽
2、下姜蒜片及玉兰片、木耳、泡辣椒(剁细)合炒
3、掺鲜汤、下盐、白糖、味精、胡椒,勾芡起锅,加醋和匀盛碗备用
4、另选厚薄均匀而干透的大米锅巴,掰方块(约5厘米见方),入油锅炸酥、色呈金黄时捞出,置大窝盘
5、上桌时,将肉片等料倒进盛有锅巴的窝盘中即成
自贡冷吃兔
1、兔肉块进开水锅汆至颜色变白,捞出沥水,糖与醋放进一碗中,适度搅拌
2、炒锅中放油,放油的量大概能淹没兔肉的3分之1为宜,大火烧油,直到8成热,放入 八角、大料、花椒,两秒种后放如大葱段,直到炒出香味,迅速捞出大葱段
3、兔肉入锅,放老姜,加少量盐,开始可用炒勺翻动,然后等到锅中的水分快要炒干的时候 (舀起锅中的油等到油快变得清澈的时候),加入酱油大约一勺,炒到兔肉变成棕黄色的时候加入干辣椒段,经常翻动,使辣椒的颜色变得油亮暗红。此时应注意兔肉中的水分,应该炒到有点干的时候为最佳
4、最后放入糖醋(也可以不放,依个人口味)、味精。装盘
辣子鸡丁
1、选仔公鸡肉,用刀尖剔过,切成1.5厘米见方的丁,码味码芡
2、荸荠去皮切丁,泡红海椒剁细
3、炙锅,旺火,烧至七成热油时,将鸡丁入锅炒散
4、下辣椒、姜、蒜片炒出色,加荸荠丁同炒几下,烹滋汁,迅速翻簸起锅,装盘即成
干烧岩鲤
1、选岩鲤一尾(约重1000克)洗净,在鱼身两面各剞数刀,遍抹绍酒、精盐,入油锅稍炸至皱皮捞出
2、锅换冷油,熵泡辣椒、豆瓣(剁细)、姜米、蒜颗出香味,掺入鲜汤烧至味香,打渣不用。
3、将鱼和火腿、肥肉丁、盐、绍酒、醋、糖入锅同烧至汤开
4、移小火慢烧至汁稠、鱼入味,下葱颗和匀起锅,装入条盘
水煮牛肉
1、选腰柳肉,按横筋切片(约长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米),以盐、水豆粉、醪糟汁码匀
2、干辣椒入油锅煽至深红色取出、铡碎,再下郫县豆瓣炳出色,继续下辣椒粉、姜、蒜米煸出香味,下青笋尖炒几下,加绍酒,掺鲜汤,入蒜苗煮至断生时拣出,盛窝盘内
3、肉片下锅滑散,断生后起锅置于青笋、蒜苗上,撒以辣椒末,浇沸油,撒花椒粉即成
川北凉粉
1、将豌豆脱壳磨细粉,加入清水搅成浆
2、用纱布箩筛过滤,去尽渣质,取浆沉淀后滗去清水不要,留中层水粉下层“砣粉”
3、取锅加清水烧开,下“水粉”搅匀
4、再开后下“砣粉”烧至熟透起锅人缸钵,冷却凝结
5、食时切薄片,装碗,加红油、姜汁、葱花、蒜泥、糖、醋等调料即成
花仁兔丁
1、选经宰杀的鲜兔肉,用清水漂洗干净,放入温水锅中,胸向下平放烧开,用中火煮至断生
2、连汤带兔倒入盆中浸泡10分钟后,捞出晾凉,斩成1.5厘米大的丁
3、盐酥花仁去皮
4、锅内菜油烧至四成热时,下剁茸的郫县豆瓣略炒后,再放剁茸的豆豉炒香
5、起锅晾凉,加酱油、盐、白糖、味精、花椒粉、辣椒油、香油调匀成麻辣味料,放入兔丁、葱颗、花仁拌匀即成
姜汁热窝鸡
1、选整治后的仔母鸡,煮至断生捞起,斩成均匀条块
2、将鸡条平放于碗内成三叠水,加调料、上笼用旺火蒸耙
3、出笼后拣去调味料渣,翻扣于圆盘中
4、再将蒸鸡的原汁、姜汁及调料入炒锅烧开,勾薄芡,收汁,加香油和匀,淋于鸡上即成
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