原文：［德州卢酒］：卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。

淸 袁枚《随园食单》茶酒单

《随园食单》是袁枚先生集四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，今咱说说德州卢酒。

各位这卢酒可不是泸州酒，卢酒产地在山东德州，泸州酒产地在四川泸州，据清《说微堂杂记》载：“元泰定年间，泸州忽有脱颖而出者，郭氏怀玉也。十四岁学艺，四十八岁制成酿酒大曲，曰“甘醇曲”。用以酿出之酒浓香、甘洌、优于回味，辅以技艺之改进，大曲而成焉”。” 公元1573年，明朝万历开年。泸州人舒承宗始创舒聚源作坊，取龙泉井水，采用五渡溪黄泥始建窖池，创新大曲酿制之法，成为浓香白酒天下之大成者，开启了中国浓香白酒的新时代，2000年20多位中国最著名的酒类专家云集泸州，对国窖1573酒进行了非常严格的考察和精细地品尝后，以“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”，24个字的精句，给予了高度的评价。泸酒虽好，食单末曾收录，川酒只收四川郫筒酒，而卢酒却随食单闻名天下。谁上他不认识袁枚呢？

德州卢酒是袁枚好友卢雅雨家的酒，卢雅雨名叫卢见曾，字抱孙，别号雅雨山人，乾隆年间进士，乾隆十九年奉旨“任两准盐运使，二十年护理盐政”。 乾隆二十二年春，卢见曾在红桥举行“修禊”活动，郑燮、陈撰、厉鹗、惠栋、沈大成、陈章等前后数十人皆为上客。其时和修禊韵者七千余人，编次诗三百卷”（《扬州画舫录》），一时传为文坛佳话。他和纪昀还是儿女亲家，纪晓岚将长女嫁给卢见曾之长孙卢荫文。乾隆二十七年73 岁的卢见曾告老还乡，过起了隐退生活。三十年（1765），乾隆南巡，路过德州，特亲书“德水耆英”匾额赐之。三十三年（1768），两准盐引案发，卢见曾被逮论绞，死于狱中，纪晓岚也因“两淮盐引案”牵连，被乾隆皇帝革去了官职，发配到新疆充军。

卢雅雨家祖籍为河北省涞水县，明弘治年间迁来德州，入德州左卫军籍，一世祖卢径，只是一名普通的垦田兵士。二世卢宗哲，字睿卿，自幼勤奋好学，谙于经史，少有大志，明嘉靖十四（1535）考中进士。卢氏家族由此步入世家大族之列。三世卢茂，由恩荫入官，官至归德府通判。四世卢永锡恩荫承德郎，官至户部主事；其弟卢文锡为太学生，官靖州州判。五世卢世傕，明天启五年（1625）进士，官至监察御史，著有《尊水园集略》，是我国杜诗学的奠基者之一。其兄卢世滋与六世卢裕，未出仕。七世卢道悦，康熙九年（1670）中进士，曾做过陕西陇西、河南偃师知县。

到了第八代卢见曾，可不得了了，卢见曾是父亲卢道悦已五十多岁时出生的。老来得子，疼爱之余，卢道悦更是悉心培养。卢见曾先后师从王士祯、田雯等，学业大进。康熙五十年（1711），卢见曾中举人，康熙六十年（1721）中进士。雍正三年（1725），卢见曾被委任为四川洪雅县知县，从此走上了仕途。做过十几个地方的知县、知府、知州，两次出任江淮盐运史，执东南文坛之牛耳数载。同为八代的卢晓曾、卢显曾被选官为州同；卢闻曾为同知，卢辉曾为布政司经历。卢氏家族在明清历史上显赫了13代，活跃300余年。他们代代发奋读书，一门中过八位进士，通过科举、恩荫入官达40人，为世人留下著作近百部。这在德州历史上是独一无二的现象，在全省、全国也不多见。

卢家世代为官，父亲卢道悦为康熙九年（1670）进士，曾做过陕西陇西县、河南偃师县知县，著有《公余漫草》、《清福堂遗稿》等书。卢见曾是其父卢道悦五十岁上所生，属于缺怂短奶先天性营养不良型的，加之母亲是小巧玲珑的南方人，所以他长得又矮又瘦。李斗的《扬州画舫录》说卢见曾：“工诗文，性度高廓，不拘小节，形貌矮瘦，时人谓之‘矮卢’”。袁枚的《随园诗话》说：“卢雅雨先生长不满三尺，人呼‘矮卢’”。卢见曾究竟矮到什么程度？绝对不应3尺以下，那时的3尺不足今天的1米，考举人、进士是不可能的，所以只是夸张的说法而已。时人雷鋐有“卢见曾身不满五尺，而气雄万夫”的记载，应该说较为靠谱，估计卢见曾身高在1.6米左右吧。卢见曾作诗自嘲己短，：“射虎祠堂祀战功，我来瞻拜认英雄。明湮别有千年相，不在封侯骨格中”。诗的言外之意是：我卢见曾虽然身材矮小，但却官居三品（两淮盐运使为从三品），此诚“人不可貌相，海水不可斗量”也。

卢家祖居山东德州，山东人好饮，饮酒成风。大家高兴时喝喜酒，愁闷时喝闷酒，相聚时喝团聚酒，分离时喝送别酒，喝酒的名目众多。俗话说，“酒是文人胆，斗酒方能诗百篇”。德州文人对酒不仅善饮，而且善酿，这也许是德州独有的文化现象。受运河的滋润，德州酒业在明末悄然兴起，很快就在酒界中占有了重要位置明末清初德州酿酒业形成了三大品牌，即“罗酒”“卢酒”和“墨露酒”。都曾通过运河而传觞天下，雍正《山东通志》记载：“罗酒，出德州罗氏，色白而味醇。”罗酒由罗钦瞻亲造，并由罗氏家族传续下去。罗钦瞻为明末清初人，明崇祯十年考取进士，他精通酿酒技术，酿造出绝世佳酝。据说能够品尝到罗钦瞻亲手酿制的罗酒是清初官场上的美事。

德州还有著名的“卢酒”。卢酒产于卢家，为德州卢家自家酿酒，传至卢见曾时，始远近闻名。乾隆时期，卢见曾出任两淮盐运使，他携带家酿美酒南下，轰动南国，世人遂知“卢酒”之名。袁枚在茶酒单记载了金坛于酒、德州卢酒、四川郫筒酒、绍兴酒、湖州南浔酒、常州兰陵酒、溧阳乌饭酒、苏州陈三白、金华酒和山西汾酒等十大名酒，此外如苏州之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒，通州之枣儿红，俱不入流品；至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。袁枚曾排列南、北名酒的位次，首推南方金坛于酒，次推北方德州卢酒。他在《随园食单》中介绍说：卢酒乃“卢雅雨转运家所造，色如于酒而味略厚”。除此之外，德州历史上还有墨露酒。《长河志籍考》记载说：“又有墨露酒，色如黛漆，味比醍醐”。

卢家酿制的家酒称卢酒。历史文献中有康熙年间卢道悦送酒给萧惟豫、田霡等人的记载。传至卢见曾时，卢酒才得以远近知名。卢见曾是享誉一代的宦海名臣和文坛宗匠，同时也是一位酿酒专家。他总结了前辈酿酒的经验，推陈出新，把自家后院的陈年佳酿改革变制，使其品质升级。乾隆时期，他在出任两淮盐运使期间，曾携带家酿南下，在江淮酒界炫耀，顿时轰动南国，世人遂知卢酒之名。素有“乾隆三大家”之称的著名诗人兼品酒家袁枚，在《随园食单》中向人介绍说：“卢酒乃卢雅雨转运家所造，色如于酒而味略厚。 ”他曾排列南北名酒的位次，首推南方金坛于酒，次推北方德州卢酒。

清代中前期的德州文人几乎个个喜欢酒，其中最善饮酒者为卢德水和冯廷櫆二人，同时他们又是德州历史上最著名的诗人。卢德水是明末清初的杜诗学大家，官职做到都御史，诗风追随杜甫，是明末清初现实主义诗人的代表人物，与钱谦益交往深厚。他的诗很出名，最后结集《尊水园集略》。史书记载，卢德水喝酒的动作和频率犹如现在人喝矿泉水一般。史书说他“微醉则假寐，鼻息雷鸣。少顷醒来，再读如故”。据载，他的住处一半地方是放酒的，卢德水的哥哥是卢见曾的祖父卢世滋，亦“善饮，家以稍落，雀巢于堂，凝尘满席，乃不复出”。卢雅雨就这种家庭生长，自幼受酒文化之薰陶，酒量惊人豪放不羁，故而才有杨州虹桥修稧盛典之举。

乾隆二十八年（1763）初，卢见曾上书要求致仕休养，并获得皇帝恩准。回归故里前，他在扬州第三次举行了红桥修禊活动。扬州八怪中的郑板桥、金农等一大批文人墨客，荡舟红桥，确有为卢见曾送行之实。参加修稧的诗人想到卢见曾即将归乡，相聚之日不多，不禁在诗中透出淡淡的哀伤。卢见曾也怀着依依不舍的心情作了《告休得请留别扬州故人》诗四首，其中写道：“为报先畴墓田在，人生未合死扬州”和“痴愿无多应易遂，杖朝还有引年恩”两句。意思是说死在扬州这样的好地方是我的愿望，但我不得不去德州老家的墓地陪伴我的各位先辈。杖朝是指80岁左右的人还在朝廷上奔走，指重要官员年老也不能离开朝廷。但十分巧合的是，卢见曾76岁时，还得到过乾隆皇帝御赐“德水耆英”匾额。

可惜2年后的乾隆三十三年（1768），由于两淮盐运使司亏空案发，已经退休多年、年龄高达78岁的卢见曾又被乾隆皇帝当成重点嫌疑案犯，己退休回老家六年的卢见曾已届79岁高龄，硬是被从德州抓到扬州。风烛残年的老太爷，步履蹒跚，哪经得起如此折腾，没等到秋后处决，便在牢里归了天。由于刘统勋等人的努力，三年后卢见曾的冤案才得以平反昭雪。所以后来人们联想到卢见曾在退休前所作的告别诗，不少人认为《告休得请留别扬州故人》诗，是他在提前预测自己的后事。

清乾隆年间进士、两淮盐运史卢见曾，是德州区域走出去的仕宦中影响最大的一位。他不仅精于吏治，所到皆有殊绩，而且文采出众，他是一位为中华民族的文化复兴做出过巨大贡献，但人生却又充满传奇色彩的文化巨人。后人为纪念卢雅雨，在民国十二年在德州新坍乡卢祠村修建祠堂，命名为“卢公祠”，当时刘障东特地请清光绪年间改良派领袖康有为为卢公祠题写“两淮卢都转祠”一幅巨匾，从此，“卢公祠”便声名远播，尔后成了地名。

文人嗜酒、酿酒、拼酒，从一方面促进了清代德州诗歌的大发展、大繁荣；德州文人对诗的这种狂躁与执着，又促进了德州酒业的发展。总之，正是诗与酒的完美组合，为德州文坛增添了浓墨重彩的一笔。只可惜由于卢酒的酿造方法始终保存于卢家深院之中，外人无从获取，因而卢酒并没有被推向市场，所以外人往往只知卢酒之名，而难以见识其本来面目。现一聊德州人们只知烧鸡，而不知有卢酒，诸不知德州卢酒在当年那是多么有名而红遍天下。

那卢酒是什么味呢，袁枚云：卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。金坛于酒，是于文襄公家所造，有甜涩二种，以涩者为佳。一清彻骨，色若松花。其味略似绍兴，而清洌过之。但这只是记载，我曾尝过现在山东德州的当地名酒，有古贝春，又一村、禹王亭. 德州特曲等，总体讲还不错，无杂味、酒质清、开瓶香、入口绵、落喉甜、回味久、饮后畅，可就不知那款酒与卢酒相似呢。

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