说到民国的吃家，有一个人不得不提，就是谭延闿。此人号称是民国第一吃家，自号祖庵。谭延闿的父亲谭钟麟担任过两广总督，而他自己也是咸丰六年的进士。谭延闿的父亲是一个吃家，这对谭延闿成为民国第一吃家起到了不小的熏陶作用。

父亲任两广总督时，家厨以粤厨为主，大部分来自潮州。潮州以前是粤菜的一部分，后来独立出来自成菜系。谭延闿祖籍湖南，成长时期又受到过粤菜的影响，以至于在今后的日子中，他对湘菜的发展，以及粤菜与湘菜的融合起到了很大的作用。湘菜本身厚汁重味，将粤菜的清淡香醇融入其中后，使湘菜的味道更加鲜美，为日后成为八大菜系之一打下基础。

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谭延闿从小非常聪明好学。光绪皇帝的师傅翁同龢曾称其是奇才。1904年3月谭延闿获得了开封会试第一名，填补了湖南在清代200多年无会元的空白。1904年7月殿试，他与陈三立、谭嗣同并称湖湘三公子，受翰林编修。后谭延闿主持明德学堂，并帮助辛亥革命创始人黄兴密谋革命。二次革命使他因保持中立，被袁世凯免职。袁世凯死后，谭延闿被任命为湖南省省长兼督军，1922年随孙中山任广州大元帅府秘书长、湘军总司令，两次任国家政府主席，北伐成功后他获选为行政院院长。

很多名人好吃，谭延闿也不例外，而且美食还被其用作外交的手段。谭延闿有个很知名的座右铭——“三不主义”：一不负责，二不荐言、三不得罪人，这使他成为动荡局面里的不倒翁。“三不主义”以外，他就以美食与人交际，而用来待客的美食，则是以他的号命名的“祖庵系列菜品”为主。

祖庵系列菜品的产生，主要得益于他的两位厨子，一位是江苏籍主厨谭奚庭，以烹调淮扬菜为主；一位是湖南籍主厨曹敬臣，以烹调湖南菜为主。淮扬菜清淡，湖南菜味重，谭延闿对这两个菜系的喜爱，为以后湖南菜和淮扬菜的发展都有重要的促进作用。

来自江苏的谭奚庭，本是扬州一个盐商的家厨，做得一手好的淮扬菜。清代到民国初时期，盐商富甲一方，也都喜欢吃，对家厨的标准也很高，挑选出来的家厨各个身怀绝技。谭奚庭本身对美食极有天赋，在盐商家里又获得了熏陶，厨艺自然精湛。盐商过世后，谭延闿花重金把谭奚庭聘为厨师。

1920年谭奚庭辞去了谭延闿家庭厨师的职位，到长沙主持经营玉楼东酒家。这是家历史悠久，声名远播的酒楼，前身叫玉楼春，光绪三十年（1904年）始创于湖南的青石桥。谭奚庭过来后，自己更名为玉楼东，并且身兼大厨和经营管理者。谭奚庭有一手美食技术，不仅可以做江浙的淮扬菜，还可以做京苏的细点（点心）。

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在那个年代，能给大人物当家厨，算是对厨艺的高度认可，尤其谭奚庭还是大美食谭延闿的大厨，得到过谭延闿的言传身教。所以出来自己开店后，顾客非常认可。当时玉楼东菜谱被称为奚菜奚点，风味独特，名声大振。一位翰林出身的书法家叫曾广钧，是曾国藩的长孙，为谭奚庭所经营的玉楼东赋诗一首：麻辣子鸡汤泡肚，令人长忆玉楼东。谭奚庭将题词悬挂在餐厅里以招揽顾客。而麻辣子鸡、汤泡肚迄今为止仍然是湖南的名菜。

玉楼东算是经营湖南菜和淮扬菜混合的私家菜。鸭掌汤泡肚是玉楼东口碑很好的招牌菜，这道菜也是谭延闿特别喜爱的菜品。据我考证，汤泡肚是非常清淡一道菜。延闿以前在行军打仗时，常命厨子随身就带上制作这道菜的食材。可以这样说，实际上是谭延闿这些美食高手把这道菜带过到湖南，同时又把湖南菜的风味也融入其中。

鸭掌汤泡肚是以猪肚尖、鸭掌为主料，以口蘑、豆苗为辅料，用鸡、猪骨头、鸭骨架、精瘦肉、葱、姜、酒长时间熬制而成的鸡清汤为主要的调料。肚尖要制得脆嫩，先将其切出鱼鳃型花刀，使之受热快且均匀。花刀切完以后，先用汤做好，然后捞起来，上桌的时候再把把肚尖倒在鸡汤里。品尝汤泡肚，确实有一种唇齿留香、常忆不能忘怀的感觉。

提起这个菜，也常勾起我的回忆。我记得，上世纪七十年代初的时候，我母亲用土鸡、猪肚、黄豆（水泡）、姜、葱、盐、酒、醋一起炖煨，先用猛火然后用文火慢炖四小时。那个香味很浓，煨炖的时候二十米开外都能闻到香味。这种香味至今我都能感受得到。现在，我也常常按照母亲的做法去煲汤，但有时我会略加一些火腿和花椒，有时我也加一些腊肉，味道很醇厚很香。

谭奚庭走后，接替他的是一个很不起眼的人。史料里描述这个人一口湖南话，很不起眼，但是却能做一手好菜，特别是鱼翅、鲍鱼、豆腐等等。这个人就是谭延闿一个最重要的厨子叫曹敬臣，小名曹四。其拿手菜红煨鱼翅，是谭延闿最喜欢吃的东西。

曹敬臣对“祖庵系列菜品”的形成起到了不可忽视的作用。谭延闿死后，曹敬臣在长沙坡子横街开设了健乐园。健乐园以祖庵鱼翅、祖庵豆腐、祖庵鱼生、祖庵笋泥为招牌菜。当时国民政府主席林森从南京乘汽车到重庆，经过长沙的时候，长沙市总商会会长左学谦就在建乐园设宴为林森洗尘。

曹敬臣在任谭延闿家厨之前，是湖南布政使王庚年的厨师，其时他与肖荣华、柳三和、宋善斋并称长沙四大名厨。其中肖荣华响名最早，在上世纪二十年代初就开设了飞羽觥酒楼，在长沙的理向街，也就是今天的蔡锷中路奇峰阁所在地。临街两层楼房，清堂雅致，坐客常满，其拿手菜为锅巴海参、奶汤蹄筋，鲜花菇无黄蛋等。柳三和是长沙东湘长桥人，民国初年也是被谭延闿以及知事姜济寰所称赞的。当年有人宴请谭延闿和姜济寰，如果不是柳三和做菜，这两个人不动筷子。柳三和后在长沙中山东路的一个陈列馆后面开设了自己的酒楼——三和酒家，以素烧方、七星酸肉、三层套鸡、生炒牛肚丝为拿手菜。宋善斋原来是兴化矿帮姓魏的一个私家厨师。姓魏的推退伍军官刘铏为首，在南门外麻家湾创设了商余娱乐部，集吃喝玩乐于大成，为臣商富贾宴游之场所，这个时候由宋善斋主厨。