有的人煮肉时往往把烧旺，以为用大火可以把肉和汤烧得翻滚，这样肉就会很快被煮烂，实际情况并不是这样。

水在100度会沸腾，会产生大量的水蒸气，沸腾之后再给水增加热量，温度仍留在100度，不再上升，而锅中的水却慢慢地少了，原来变成水分子蒸发了。那么，肉怎样煮才容易烂呢？

这和时间、温度有很大关系， 温度越高时间越短。如果用大火把肉和汤烧得翻滚，就得开着锅盖烧，这时的水温只有在这种情况下，任凭你用多大的火烧，水温也不会增加，当然肉也不易煮烂。

如果用小火，让锅内微微沸腾着，盖紧锅盖，不让水蒸气跑出来。这样，锅中的水蒸气分子越来越多，它们在锅里东碰西撞找出路，对锅盖和水面就产生了很大的压力。这时的水分子要想跑出来，就不单是克服水的拉力，还要克服水蒸气的压力，也就是说，它要得到更多的力量才行。所以当锅盖盖紧以后，再把水烧开，使水分子变成蒸汽，水分子就必须吸收更多的热量才行，那么这时水温也就提高了，肉煮烂的时间也就大大减少了。