老鼠粄是梅州客家小吃之一，源于广东梅州大埔一带，因为两端尖，形似老鼠，客家人惯称粉为“粄”，因此称为老鼠粄。大概跟客家祖先经历的人世沧桑有关，梅州作为世界客都，小吃自然也带上了苦大仇深的味道。客家小吃是严肃的，一副不苟言笑的样子。

在广东省梅州市大埔县被中国烹饪协会评选为“中国小吃名县”后，鉴于“老鼠粄洁白、剔透，色如珍珠，为了该小吃的推广亦有人主张将其改名为“珍珠粄”，但大众还是认为“老鼠粄”更为恰切。

广州人称老鼠粄为“濑粉”，怪扫兴的，没有动用想像力，不如老鼠粄有趣。在台湾和马来西亚又叫做米苔目或米台目。

做出“升级版”老鼠粄的却是东莞厚街人。厚街人把磨出的米浆一分为二，做成生浆、熟浆，再混合两者，打至软滑。此外，汤底用猪肚、猪骨、粉肠以及多种药材香料熬成，最后还在老鼠粄上铺几块皮脆肉嫩的烧鹅，白红相间。老鼠粄爽滑富有弹性，烧鹅汁渗入汤中，满碗鲜香，东莞人称之为“烧鹅濑”。

以前有小贩挑着老鼠粄穿街过巷叫卖，售价低廉。没有烧鹅，他们就用一个搪瓷盅装着用辣椒面炒过的大头冲菜。那冲菜切得芝麻般大小，却是脆生生的，美不胜收，每碗老鼠粄放上一勺，有画龙点睛之效。

“老鼠粄”的制作

老鼠粄的主要原料用粘米，以冷水浸几小时后，捞起滴干后磨成粉，然后用开水拌和，反复揉搓至适度后拧成团，即以特制的“千孔粄擦”架在面上，将粄团压在粄擦上用力来回摩擦，便可擦出每条一至两寸的粄条掉在锅中，待粄熟浮面时捞起，置冷水中浸泡，冷却后再捞起晾干即可备用。食用前，煮或炒均可，配上肉碎、葱花、胡椒粉等佐料，味美有加。

制作“老鼠粄”的大米切忌软性，同时制粄的粄浆一定要熟透为佳，不熟的粄浆做出来的“老鼠粄”粄条粗且没有光泽且粘牙。

熟透的粄浆做的粄条外观发亮而且带韧性，很有“嚼”劲，而烫“老鼠粄”水一定要清，让“老鼠粄”浮起来时多“滚”二滚，上碗时先将骨头高汤香葱放进碗底再将粄倒入，才把爆炒的牛肉丁和冬菜放在面上，不让久泡。

看完老鼠粄的盛名和制作，来两碗试试？