步骤 1 炒制酱料

1. 花生米 300 克烤熟，去皮， 剁成粗粒。

2. 鲜花椒 50 克剁成蓉。

3. 干辣椒 300 克放入锅内浸煮至回 软，捞出控水，放入搅拌机内粉碎成 蓉，加入小肥羊火锅底料（麻辣味） 250 克、李锦记豆瓣酱 500 克、袋 装香水鱼料200克、花椒蓉和花生米，再粉碎一遍。

4. 锅内放入炼熟的菜子 油 150 克，烧至四成热时，放入粉 碎后的调料，小火慢慢熬至油和酱料 融为一体，离火即可。

步骤 2 初加工

制作柴火土灶鱼，选择的是江西 柘林湖出产的大雄鱼。柘林湖出产的大雄鱼不仅肉质新嫩，而且腥味弱。 在试做时大家可以根据所在地的情 况，选择适合的鱼种，比如千岛湖花 鲢鱼。我们选择的雄鱼整条重量控制 在 3.25 千克~3.5 千克。鱼宰杀制 净后，将鱼中段（即鱼肚腩处）切下， 这块鱼肉重约 750 克，我们用它来 制作鱼圆。鱼前段从鱼下巴处一切为 二，清洗干净，在鱼肉的部分打上一 字花刀；鱼后段则沿中骨一切为二。

鱼圆的做法：

1. 将鱼肉 750 克洗净， 切成小条，放入粉碎机内，加入冰镇 的葱姜水 250 克，粉碎成鱼蓉。

2. 取 鱼蓉倒入盆内，加入盐 15 克，朝一 方向充分搅打至上劲，加入鸡蛋清 30 克、生粉 50 克，继续搅打至上劲， 挤成直径约 3 厘米的鱼圆，放入烧至 60℃的热水中，小火加热至成熟。另 起锅烧热，放入土菜子油 200 克，烧 至四成热时，放入鱼前段、鱼后段， 小火煎至两面金黄，取出控油。

步骤 3 熟处理

取木柴和两块酒精泥放入炉灶内 点火，锅烧热后淋入土菜子油200克， 烧至五成热时，放入老姜块 50 克、 鲜小米椒圈 25 克、自制酱料 100 克 煸香，倒入农夫山泉矿泉水 4 升、啤 酒 500 毫升，大火烧开，下入鱼前段、 鱼后段、鱼圆，中火烧 20 分钟，下 入盐适量，蒜子 100 克，青线椒圈、 香芹叶各 50 克，紫苏叶 30 克，红 椒圈 20 克，即可食用。

提示

1. 如果是制作养生土灶 鱼，去掉自制酱料，增加盐的用量调 味即可。

2. 吃完鱼头后，用鱼汤来涮 蔬菜，比如有机豆芽、有机花菜、各 种叶菜、豆腐等素料均可。

在线答疑

Q 除了土灶鱼外，店里还需要 搭配哪些菜肴？

A 除了鱼之外，我们还准备了 凉菜和面食。凉菜和面食基本都是可 以提前预处理的，所以这家店还是比 较节省人力的。

Q 从客人点鱼到菜肴成熟，大 概需要多久的时间？

A 大概需要 30 分钟。

Q 30 分钟菜肴才能食用，客人 会不会等太久？

A 不会。现在我们有两种方式 可以解决这个问题：

一个是支持食客 提前预定，这样食客到店前，我们就 可以将鱼肉提前烧上，等不了多久菜 肴就能食用；

二是前面说到，除了鱼 之外我们还有凉菜，客人可以先点凉 菜吃着，同时我们也会赠送给客人果 盘，这样客人就不会感觉等得太久。

Q 在城市里用柴火烹制菜肴， 会不会受到限制？

A 在一些大都市或者商超店， 这个项目可能会受到一定的限制。在 其他地方，可能还好。有些做类似项 目的同行采用煤气来加热，效果也非 常好，而且菜肴成熟比较迅速。

{!-- PGC_COLUMN_CARD:{"thumb_url":"http://p8.pstatp.com/large/a1470003c2d643eb09a8","title":"这是中餐——爆款热菜","author_description":"这是中餐-“吃什么？”是个值得深入思考的问题！","price":5,"sold":9,"column_id":"1608670522078211"} --}