玫瑰原产于中国，属蔷薇目，蔷薇科落叶灌木，枝秆多针刺，奇数羽状复叶，花瓣倒卵形，重瓣至半重瓣，花色繁多。人们对于玫瑰的食用、药用自2000多年前就已有研究，包括玫瑰花泡茶、制酒、制酱、制成糕点中的内馅。玫瑰的药理作用广泛，尤其是在治疗心血管疾病、抗肿瘤治疗、抗氧化等方面有卓越成效。 本研究将粮食酿造白醋加水稀释至100mL，加入干玫瑰花等原料常温24 h浸提制备玫瑰花香浸提液。除采用玫瑰花外，还采用红枣、甘草、枸杞、金银花、莲心这几种具有药用价值和保健功效的材料为辅料，弥补普通调味醋营养和保健功效。以样品感官评价结果中的综合印象结果为指标，通过单因素试验和正交试验设计优化，确定玫瑰香型醋饮料的最佳配方，研制香气宜人、营养丰富、口感醇厚的玫瑰香型醋饮料。

工艺流程   

 称取各原料--粉碎--加粮白醋和纯水--常温下浸提24h--加水定容到1000mL--抽滤--添加配料--杀菌--装瓶--成品。

玫瑰香型醋饮料的制备方法   

 称取干玫瑰花若干、红枣、甘草、构祀、金银花、莲心于粉碎机中粉碎，加人6%粮白醋(以醋酸计)和纯水(粮白醋和纯水总体积和为100mL)常温下密封浸提24h。浸提后常温下布氏抽滤，获得玫瑰花醋浸提清液，加水定容到1000 mL备用。再加人蜂蜜、自糖、麦芽糖、果糖搅拌溶解即得玫瑰香型醋饮料。

试验设计   

 (1)确定粮自醋用量的单因素试验。以样品综合感官评价为指标，在称取玫瑰花6g、红枣6g、甘草3 g,构祀3g、金银花1g,莲心1g，加人蜂蜜50g、白糖50 g,麦芽糖10g、果糖log的条件下，考察不同粮白醋用量35,45,55,65,75 mL对样品感官评价结果中酸度的影响，确定浸提比较合适的粮白醋用量。    

(2)确定干玫瑰花用量的单因素试验。以样品综合感官评价为指标，在加人粮白醋55mL，称取红枣6g、甘草3g、构祀3g、金银花1g、莲心1g，加人蜂蜜50g、白糖50g、麦芽糖log、果糖log的条件下，考察不同干玫瑰花用量4,5,6,7,8 g对样品感官评价结果中花香的影响，确定浸提比较合适的干玫瑰花用量。  

  (3)玫瑰香型醋饮料配方优化正交试验。在本配方中，乙基麦芽酚是一种香甜味增效剂，且具有抗菌、防腐的作用，由于用量较少，而柠檬酸钠的作用是调节玫瑰醋饮料甜度]，所以不考虑作为正交试验因素。麦芽糖是一种低聚糖，甜味相对柔和.蜂蜜中果糖和葡萄糖占65%-80%，有保健和药理作用。故选择蜂蜜、白糖、麦芽糖、果糖4个因素，正交试验设计表配制样品。称取各配料后搅拌溶于浸提清液中，制备不同样品进行感官评价。

结论    

通过单因素试验和正交试验设计可确定，玫瑰香型醋饮料最佳配方为每55mL 6%粮白醋(以醋酸计)加45mL纯水，加人干玫瑰花6g、红枣6g、甘草3g,构祀3g、金银花lg、莲心lg，在室温下密封浸提24h后，冲洗定容至1000mL制成玫瑰花香浸提液，再加人蜂蜜50g、白糖50g、麦芽糖l0g、果糖5g,乙基麦芽酚120mg、柠檬酸钠1.8g，制成的成品经85℃水浴15min，其产品质量符合醋饮料质量标准的要求。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所