皮匠酸菜鱼火锅培训

高汤的加工

主料:鸡架3500g, 猪棒骨1500g

辅料:白胡椒料20g, 鲜姜150g, 纯净水50斤操作流程

1步骤:把鸡架去除内脏，把猪棒骨敲两半,泡水20分钟，然后用自来水冲洗10分钟，控干净水分备用

2步骤:锅加水烧开，把鸡架和猪棒骨倒入进行冒水开锅5分钟捞出，用自来水冲洗20分钟清理干净捞出备用

3步骤:找容量25升不锈钢桶，加入纯净水50斤，放入鸡架，猪棒骨，上火进行炖制，开锅加入白胡椒粒和鲜姜大火炖30分钟，然后调小火140分钟即可。

备注:高汤每天都要加热，汤用完，按照上面的比例进行吊制。

制作流程

主料:草鱼1000g,

辅料:老坛酸菜250g，小麻花50g,香菜15g

调料:盐5g，味精10g，鸡精20g，料酒15g，白醋15g，白糖10g，药料10g，熟白芝麻5g。

其它:菜籽油10葱姜蒜片20g， (冲鱼原料， 葱花 15g，蒜蓉10g， 小米辣15g，干辣搬g,青花椒3g,色拉油50g)

药料:甘草10，当归5g，党参10g，白芷5g，肉蔻10g，茴香10g，八角15g，桂皮5g,香叶5g,丁香3g, (磨成粉使用)

鱼老汤1000g,

鱼片腌制流程

腌鱼料:鱼片600g,加味精5g，盐3g，弹力素lg,鸡汁5g,蛋清8g,生粉10g，

操作流程:鱼片控干净水分，倒入容器加入味精，盐，弹力素，鸡蛋清，搅拌均匀，然后加入生粉，腌制5分

钟即可使用。操作流程

1步骤:把草鱼宰杀处理干净，把鱼取骨，把鱼骨改3cm的方块，鱼肉片0.5cm 厚，长6cm 的片，鱼片按照以上要求进行

腌制5分钟以后可以使用

2步骤:将老坛酸菜改长2cm宽3cm的片，酸菜不要清洗，保证酸菜的原味。

3步骤:炒锅加菜籽油烧热加葱姜蒜干辣椒进行爆锅，加鱼骨和酸菜进行煸炒然后加高汤，加入盐Ss.味精10,鸡精2g料酒15g，白醋15g， 白糖10g, 药料 10g,进行调味，开锅8分钟以后找容器捞出鱼骨和酸菜，然后加入鱼片3分钟捞出鱼片，把锅内汤汁倒入鱼骨容器里面，在放上鱼片

4步骤:把鱼片整理-下形状散上葱花15g, 蒜蓉10g,干辣椒5g, 小米辣15g,青花椒3g, 锅加色拉油烧热然后泼在鱼片上面，然后把小麻花折5cm段撒上，最后在撒上芝麻，香菜，即可上桌。

备注:可以用电磁炉加热，温度控制在100C， 定时5分钟

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