伴随越来越多的学校引入团餐企业服务，团餐与校园食品安全的关系日益密切。那么，如何看待校园食品安全问题？在一头牵系着供应链的上游（农民），一头牵系着餐桌（学生）的团餐市场，整个产业链的信息化掌控能力，能在多大程度上助力团餐企业的发展？

校园团餐是团餐市场的主力军，同时校园食安又是社会关注的重要问题，校园的食品安全出了问题，往往会影响一个品牌在一个区域的发展，这也意味着食品安全正成为团餐品牌企业的生命线。

围绕校园食品安全问题，近日，《中国经营报》记者专访了禧云国际董事长刘延云。

刘延云 全国政协委员、禧云国际董事长

刘延云，全国政协委员、禧云国际董事。1993年创办了国内最早的团餐品牌千喜鹤。多年来，千喜鹤凭借其业务体量和收入规模，多年来一直蝉联中国烹饪协会评比的中国团餐行业百强企业第一，成为中国团餐行业名副其实的第一品牌。

2017年，刘延云创立了中国团餐产业链一站式企业服务平台——禧云国际，并于当年获得蚂蚁金服、口碑网、鼎晖投资A轮2亿美元融资。

《中国经营报》：你经营团餐企业到现在有26年的时间了，如何看待校园食品安全问题？

刘延云：现在校园食品安全事件的背后，其实存在以下问题：食品检测方法不完善、食品安全责任制缺乏、重大食品安全事故处理机制不健全、食品安全意识薄弱、食材溯源难。

团餐行业目前需要有一个推动行业前进的企业，禧云国际就是在这样的背景下成立的，成立当年就获得了蚂蚁金服、口碑网、鼎晖投资A轮2亿美元融资。

通过平台推动行业标准化，提供包括品牌打造、食品安全、供应链采购、信息化在内的一站式服务。去年我们主办了团餐2.0峰会、全国高校食堂评选等多个行业活动，希望推动行业的交流和变革。

应该说，原来大家谈食品安全都是各自为战，好多小的传统企业不具备食品安全管控的能力。千喜鹤以前是通过运营部队食堂起家的，相当于是把军队防疫站或者卫生部门的人员吸收进来，建立了非常严格的标准，比一般标准还要高。

受北京海淀教委委托，我们曾经给海淀区124个中小学和幼儿园提供第三方食品安全检测服务，目前其他城市一些教委也在跟我们接触，这应该也是社会对禧云国际在食品安全管理方面的认同。

《中国经营报》：现在从大学到中小学包括幼儿园，普遍性的做法是把餐饮服务外包给团餐企业来做，你怎么评价现在团餐的食品卫生情况？

刘延云：我是中国烹饪协会团餐委员会的主席，我认为中国的食品安全建设任重而道远。从内部来讲，我们要加强培训，实实在在地帮助餐饮企业、帮助甲方把食品安全水平提高上去。

有人说团餐在进行社餐化（引入更多社会餐饮）的过程中，料包用得也越来越多，的确料包的品质良莠不齐，但现在我觉得最核心的问题不是料包的问题，还是制作过程科学规范化的问题。

以上海中芯学校出现食材腐烂问题的那个餐厅为例，一般来说，团餐中后厨的食材消耗过程中，讲求先进先出，就是先进来的食材先消耗，出了问题肯定是因为没有遵守这个规则，把后进来的先消耗了，先进来的放的时间长了就腐烂了。番茄一般可以储存两天，今天做饭最起码先把昨天的吃了，然后再吃新进的。所以，归根究底还是管理上的问题，需要严格而科学地执行。

千喜鹤为什么做得好？我们有三条线：第一条线就是我们的质检员，每个餐厅有一个质检员，仅此一项每年我们在这方面（人力）的费用就达上亿元，一般的企业是舍不得花这个钱的；第二就是飞行检查，考核制度在我们事业起步的时候就有了，我们有数百人的考核委在全国巡检；第三，我们有一个巡视员机制，我们把退下来的优秀管理者聘为巡视员，请他们巡视。

如果没有一个这样的成本支撑，食品安全是很难保证的。

“民以食为天”，而青少年又是祖国的未来，这让校园食品安全问题显得格外重要。然而，直到今天，校园食品安全事件依然时有发生，食材缺乏品质保障，导致过期、变质、产检不达标的菜品被学生食用，酿成严重的中毒事件等，已经成为非常严重的社会问题。

应该说，在校园餐厅普遍外包的当下，团餐企业的品牌及其成熟的运营和管理机制在一定程度上保证了规范化的管理和操作，但是在涉及团餐供应链的食品安全标准、外包机制、监督机制、采购机制及其流程仍然有进一步提升的空间。

对于校园食安问题，刘延云就告诉记者，“究其根本原因，在于校园的食品安全工作未落到实处，相关责任人员缺乏系统的食品安全工作经验，也缺乏正确的态度，不能为师生的健康安全负责。”

因此，在两会期间，作为政协委员的他曾提出：建议政府对食品安全问题实施“强监督”和“零容忍”的态度。

在他看来，食品安全管理机制的建立及对信息化的应用格外重要， “需要引导学校食堂在相关规定的基础上，建立食品安全突发事件应急预案机制。推动物联网、云计算、大数据等新一代信息技术手段在食品安全领域的应用，建议搭建全国统一的校园食品安全溯源信息平台”；

“不仅如此，要强化社会监督机制，建立校园食品安全信息监测、通报、发布的互联网体系。鼓励餐饮协会、教育机构等机构加强食品安全方面的知识培训，为校园输出专业的食安管理人才。政府应倡导引入第三方专业食品安全服务机构，提高校园食品安全管理效率”。

当然，在这些所有的机制中，监督和考核都是不可或缺的环节。有行业内人士就指出，“历次校园食品安全事件的背后，往往并非承包商缺少资质或相应的管理机制，而存在于个体行为的趋利性和随意性。所以，定期以及不定期的抽查和抽检非常重要，主管部门的重视程度非常重要。在这方面，还有赖于监督机制的持之以恒。”

在禧云国际，记者就了解到一个情况，一些部门业绩完成得再好，如果在食品安全检查中出现了违规或不当的操作，那么，在奖金和职务升迁上就“一票否决”。

所以，当考核与奖金、职务挂钩的时候，当食品安全问题被摆在团餐企业第一位的时候，当多层巡检成为常备机制的时候，当“强监督”和“零容忍”成为政府态度的时候，我们就可以拥有一个令人期待的校园食品安全环境了。