芒果巧克力法式软糖 像初冬里温暖的阳光 | 甜点配方
忙完双11,趁着快递延误马卡龙不发货的一周,我们小小的工作室,也终于偷来一点闲。在初冬仍有阳光的天气里,做点儿糖,吃吃糖,喝一口冒着热气的茶,分享这个甜蜜的配方给大家。
法式水果软糖,是很古老又传统的糖果,柔软且有弹性。唯一的窍门,只是使用味道纯正的水果泥,留住水果的灵魂。这次又给大家带来了不一样的惊喜,芒果和法芙娜JIVARA40%牛奶巧克力的碰撞,我们制作了这款芒果巧克力软糖。浓郁的芒果配上醇厚的巧克力,口感的细腻,恰到好处的软硬度,是午后的甜蜜时刻。
这款小软糖,是今年“双11+店庆两周年“,买马卡龙赠送的甜蜜小礼物。收到的小伙伴反馈好吃,但跟着读书笔记里的配方还是做不出,所以我们做了更详细的教程送给大家:D
原配方来自《tradition in Evolution - the art and science in pastry 》一书,我翻译过该书中《水果软糖》一节,想了解更多水果软糖的知识,失败分析,可以戳这里直达=> 弹弹软软 法式水果软糖 | 读书笔记 10
配方
1
准备原材料,一旦开始加热果茸,后面的步骤就是连贯性的,不能从炉子上移开。
因为水果软糖常使用的黄果胶(pectine jaune)是不可逆果胶,冷却后形成的胶化物重新加热状态不会改变,是无法重复使用的。(黄原胶是误译,那可是完全不同的另一种东西呢)
芒果果茸我们使用的宝茸;牛巧是法芙娜JIVARA40%牛奶巧克力。原配方中是 33%的牛巧。原配方可以在这篇文章中找到 => 弹弹软软 法式水果软糖 | 读书笔记 10
2
巧克力切成碎块儿,便于最后快速的溶解在糖浆中。
3
准备好定型的模具,可在模具四周喷上脱模油。我们制作时,并没有喷油,糖果也没有粘在模具上。
4
果茸加热到40度时,加入砂糖A和果胶(混合均匀后加入),并持续搅拌,防止果胶结块。
5
煮沸至冒泡状态,开始加入砂糖B和葡萄糖;
分三次加入砂糖,搅匀,加入糖后,液体的颜色逐渐变深,不再是芒果黄。分三次加入葡萄糖浆,充分搅匀;(葡糖糖浆比较粘稠,加入前可以加热增强它的流动性)
8
继续煮,借助温度计随时关注液体的温度,此时的流动性较强;
随着温度的升高液体流动性变差,逐渐浓稠;
煮至108 度后,提起少量糖浆沾在勺子,可以判断软糖的软硬程度。
9
离火,快速加入柠檬酸溶液搅匀。
再加入巧克力碎块,充分并快速的搅匀。
10
按压模具快速将糖浆倒入(硬得很快),防止糖浆流至模具外面。放置室温晾凉。
11
冷却后,脱膜。表面裹上白砂糖,切成你喜欢的大小。一块儿块儿小软糖就制作完成啦。
保存
不适于冷藏或冷冻储存。室温干燥保存,包装好,但不密封(wrapping not sealed),可以保存3-9个月。最理想的储存温度是:18-20℃。这是甜点店大量生产的理想保存方法,我们自己吃,谁又能放得了那么久呢,放在罐子或盒子里保存就好,及早转移到肚子里吧。
之前我们包装成小盒小盒,送给大家的。切软糖、包装软糖……一点都不比做软糖省力呢。
小贴士
1.制作软糖所使用的柠檬酸为液体,我们市面上常售卖的是粉末状,热水:柠檬酸粉=1:1进行调制,可一次性制作大分量,装在密封罐里备用;
2.制作过程中需要全程搅拌,建议使用木勺或耐高温搅拌棒;3.煮好后的糖浆要立即倒入模具中,凝结速度很快,放在室温晾凉;4.软糖的最终温度是108度时离火。
有这么详细的步骤,还有之前的《水果软糖 读书笔记》,既有招式,又有内功,只能帮你到这里了〜水果软糖做起来不算简单,有兴趣琢磨亲手尝试的小伙伴,下面是交作业福利!
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