非遗美食——建水西门豆腐

摘要：历经朝代的变迁和岁月的磨砺，演变为选豆—粉碎—筛豆皮—泡豆瓣—磨浆—生浆稀释—分浆—煮浆—点豆腐—包豆腐—压豆腐—晒豆腐12道传统工序。建水西门豆腐制作技艺现已是省级非物质文化遗产保护项目。

　　建水西门外，有一口大板井，甘甜可口，用大板井水做出的豆腐称之为西门豆腐，味道极其鲜美。

　　建水西门豆腐制作技艺历史悠久，有近630年的历史，其制作技艺流传至今，形成了独特的饮食文化。历经朝代的变迁和岁月的磨砺，演变为选豆—粉碎—筛豆皮—泡豆瓣—磨浆—生浆稀释—分浆—煮浆—点豆腐—包豆腐—压豆腐—晒豆腐12道传统工序。

　　粉碎

　　生浆稀释

　　分浆

　　煮浆

　　建水西门豆腐制作技艺现已是省级非物质文化遗产保护项目。豆腐在熬制过程中不提取豆腐皮，完全保留了大豆的营养成分，尤其是充足的大豆油脂等成分。其次，整个程序中不参杂任何其他物质，点卤所用的也是头天发酵的豆腐水，属全天然食品；其独特的包制也是中国豆腐制作中的绝技，豆腐起锅后浸泡在滚热的豆浆之中，趁热用4×4公分纱布，将豆腐包成小块。

　　点豆腐

　　包豆腐

　　建水西门豆腐已成为宣传建水的一张靓丽名片。央视栏目《舌尖上的中国》《味道》，浙江卫视栏目《十二道锋味》，云南电视台均对西门豆腐做过拍摄报道；云南出版集团出版的《味冠南滇》《舌尖上的味道》；云南美术出版社出版的《风雅临安》《临安—古籍荟萃的边陲重镇》《团山—流金岁月中的村庄》等书籍，对西门豆腐作了详细介绍。

　　云南臭豆腐，要数临安府，闻着臭，吃着香，胀鼓圆圆黄灿灿，四棱八角讨人想，三顿不吃心就慌。建水西门烧豆腐已名声大振，各街巷的烧豆腐摊，人来熙往，已成为古城中吸引游客的一大亮点，成为云南名特食品和中外游客喜爱的美食。