(一)油脂热聚合物或过氧化 油脂在煎炸过程中，随着温度升高粘度越来越大，过氧化反应越来越强。当温度达到250～300％时同一分子的甘油酯中的脂肪酸之间，或者不同分子的甘油酯之间，就会发生聚 合作用，使油脂的稠度及粘度增高，过氧化脂质含量升高。食用油脂中，大豆油、芝麻油、 菜籽油都含有较高的亚麻酸，因此，在食用这些油脂或用这些油脂煎炸食品时，应尽量避免 油温过高，一般控制在170～200℃之间就不会出现对机体有害的热聚合物和过氧化产物。同 时，煎炸用油应不断更新，不断增加新油，不要陈油反复使用。

(二)丙烯醛 在高温下煎炸食品的油脂，会部分水解而生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下失水生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼粘膜有强烈的刺激作用。油在达到发烟点的温 度时，会冒出油烟，油烟中主要的成分是丙烯醛。长时间用质量较差、烟点较低的油来煎炸 食物，较多的丙烯醛就会随同油烟一起冒出，使操作人员干呛难忍，有人还会出现头晕、头 疼等。因此，油锅表面应加罩，锅灶上方应装排烟设备。

(三)致癌物质 在烹调加工中，比较容易使原料产生致癌物质的加工方法为煎、腌、炸等。如将鱼、肉煎或炸焦，或腌肉时盐放得不当，都可能会产生可疑的致癌物质。 三、烹调对营养素的影响及控制 合理烹调是保证膳食质量和营养水平的重要环节之一。在烹调时，应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏损失。要做到这一点，就要了解各种烹调方法对营养素的影响。

(一)食物营养素的损失

1.煮煮对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素(如维生素B。、维生素C)及矿物质(钙、磷等)溶于水中。

2.蒸蒸对营养素的影响和煮相似，但矿物质不会因蒸而遭到损失。

3.煨煨可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内，只有一部分维生素遭到破坏。

4.腌制的时间长短同营养素损失大小成正比。时间越长，维生素B和维生素c损失越大， 反之则小。但煽煮后的菜肴有助于消化。

5.卤卤能使食品中的维生素和部分矿物质溶于卤汁中，只有部分遭到损失。

6.炸炸由于温度高，对一切营养素都有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，脂 肪也因炸而失去其功用。滑炒，因食物外面裹有蛋清或湿淀粉，形成保护薄膜，故对营养素损失不大。

7.烤烤不但使维生素A、维生素B、维生素c受到相当大的损失，而且也使脂肪受到损失。 如用明火直接烤，还会使食物含有苯并(a)芘致癌物质。

8.熏熏会使维生素(特别是维生素C)受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在苯并(a) 芘问题。但熏会使食物别有风味。

(二)减少营养素损失的措施 食物在烹调时遭到损失，是不能完全避免的，但如采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。

1.上浆挂糊原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢 出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

2.加醋由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，即使是烹调动 物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

3.先洗后切各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的 损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。

4.急炒菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料通过明火急 炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13％，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65％。

5.勾芡勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄人。

6.慎用碱碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食，欲致原料酥 烂时，最好避免用纯碱(苏打)。

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