继出走《舌尖上的中国3》之后

陈晓卿带着《风味人间》回来了

这部被评“今年最值得期待的美食纪录片”，在首播之日就达到了过亿的播放量。第一集“山海之间”播出几天后，豆瓣评分稳定到了9.3分。

他又再一次牢牢地抓住了亿万观众的胃，以抵内心的至深感动里。

陈晓卿曾在《至味在人间》里写小时候吃外公做的腊肉饭：

“切几大片手指厚的腊肉，和米粒一起蒸煮。吃的时候，外公负责分配，一般每人只能分到一片，极咸，用锋利的门牙，咬下薄薄的一小条，就足够送一大口糙米饭。”

“如果很多天不沾荤腥，日子过得寡淡无比，我就会回忆起外婆家的腊肉，那种口腔里让人目眩的缠绵，以及细小颗粒状的油脂在牙齿间迸裂的快感。”

食物确实有这样的力量，让人不仅得到味蕾的满足，还能得到心灵的安抚。热腾腾而香莹软糯的腊肉，在那个物质匮乏的年代成为一种愉悦滋味的代名词。

在这部《风味人间》的第一集“山海之间”，陈晓卿就提到了火腿，时光流转，现在这种盐与微生物通力合作的美味，甚至被称为中餐中的“无名英雄”、“中餐厨师的秘密武器”。

火腿以鲜艳的肉，独特的芳香，悦人的风味，色、香、味、形“四绝”而著称于世。“火腿”二字，最早出现在宋朝，是古代人们勤劳智慧的产物，也是现在传统节日餐桌上必不可少的重要角色。

中国传统火腿，产地局限在长江流域和云贵高原，大致可分为南腿（浙江）、北腿（江苏）和云腿（云南）。云腿便以云南的诺邓、宣威、鹤庆为优，其中诺邓火腿更因以诺邓井盐制作而显得独具风味。

诺邓火腿的成名与诺邓的优质盐有关，而只有诺邓盐加上诺邓特殊的地理环境才能制作出正宗的诺邓火腿。

因其声名远扬，诺邓火腿供不应求，更显珍贵。为了寻找这舌尖上的美味，我们沿着茶马古道，来到了隐藏在这深山中的诺邓村。

踏过被岁月打磨的青石板小路，我们寻找到了《舌尖上的中国》的老黄家。老黄家腌制火腿的手艺是祖祖辈辈流传下来的，老黄的儿子正跟着老黄学习这门手艺。

老黄说这门手艺是祖宗给我们留下的宝贵财富，必须要一代一代传承下去。老黄对儿子的要求极高，对于学习腌制火腿，一点都不能马虎。领悟时间的奥秘，为时间与食材制造一场完美的邂逅。

诺邓火腿是用村里的千年盐井里的卤水熬制而成的，腌制过后口感鲜美，味道独特。诺邓火腿之所以好，不仅仅是因为腌制火腿的盐，更因腌制火腿的重要原料——山里放养的黑猪。

诺邓有广袤的山林草场，新生仔猪都在野外放养，以野生植物为主要食料，辅以玉米、土豆、绿叶植物等为饲料，小猪崽长大到制成火腿大多需要两年的时间。老黄说他一直坚信顺应自然的喂养方式，才能成就食物最本真的味道。

腌制诺邓火腿过程很简单，老黄把猪腿多余的皮肉去除，加工成一个圆润的火腿，洒上白酒除菌，再把自制的诺盐均匀的抹上，诺盐穿透力极强，可以穿透纤维层，不施锥针，只用揉、压，不破坏纤维。

发酵是制作火腿的重要环节，以灶灰泥浆涂抹火腿表面加速发酵，再以绳吊于阴凉通风处，保证温度、湿度恰到好处。

云龙县城北面一公里处，江水迂回环流，形成了天然太极地貌奇观，三面环山，一面通透，也为诺邓火腿的腌制发酵，提供了特殊的区域气候条件。

一条上好的火腿通常需要三年左右的时间，在这三年左右的时间里大自然每时每刻的气温、湿度等变化，都随着发酵被记录在火腿里，形成了与众不同的味道。加之时间成就的风化，才有了这道千百年来经久不衰的餐桌美味。

多数两年以上的陈腿，外表遍布绿色霉斑，当地老百姓称作“挂绿衣”。但并非所有的火腿都会挂绿衣，如果腌制火候不到位，或晾房温湿度不合适，火腿是长不了霉的。只有挂了绿衣的火腿，滋味才越来越好。

千年一味，一味千年。这是盐的味道，山的味道，风的味道，阳光的味道，也是时间的味道，人情的味道。

这些味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我们几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。

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