味蕾山西——色香味劲面面俱到劈砍削抹刀刀锯面山西刀削面

一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。

银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。

“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”这是日本友人明星食品珠式会社长卜厚昌先生考察山西面食后说的一句赞誉。山西面食种类繁多、源远流长，从可考算起，已有2000多年的历史，到清代末期，传统山西面食的种类已有300多个，其中更有“一样面百样吃，一样面百样做，一样面百样卤”的说法，粗粮细作，细粮精做,山西面食已经成为中华民俗饮食文化中一颗灿烂夺目的明珠。

刀削面面

在众多山西面食中，要首推刀削面。据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会制作。”刀削面是山西面食文化的招牌，堪称“天下一绝”，有数百年的历史。

关于刀削面的由来，据说，蒙古鞑靼侵占中原后，建立元朝。为防止 “汉人”造反起义，将家家户户的金属全部没收，并规定十户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回鞑靼保管。一天中午，一位老妇和完面团，让老汉取刀。结果刀被别人取走，无奈返回，在出鞑靼的大门时，脚被一块薄铁皮碰了一下，他顺手拣起揣在怀里。回家后，发现无刀切面，忽然想起怀里的铁皮，就取出来说：就用这个铁皮切面吧！老妇一看，嘟喃着说：这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说：“切”不动就“砍”。她就站在开水锅边“砍”面，一片片面片落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃，老汉边吃边说：“好得很，好得很，。”这样一传十，十传百，传遍了晋中大地。刀削面也渐渐再这块大地上流传开来，并成为了众多山西美食中最享有盛名的一道美味。

在山西各地的刀削面中，大同的刀削面更是位列之最，它之所以独树一帜原因是其做法很有讲究，对于和面的技术和比例要求也较严。先用面、水在山西各地的刀削面中，大同的刀削面更是位列之最，它之所以独树一帜原因是其做法很有讲究，对于和面的技术和比例要求也较严。先用面、水5∶3的比例和好面（水温为冬热、夏凉、春秋温），然后用湿布盖住，醒20分钟。把醒好的面团揉成椭圆形面块放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀（砍面刀是一种特制带把的刀，刀片很薄，刀的重量轻），用右手的四指握住刀把，用小拇指顶住刀柄头，砍面时先从面块的里端开刀，第二刀接前部刀口，用前挑后砍的方式砍下一根根长约30厘米的面条下入锅。注意出力要平，用力要匀，这样削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看。

刀削面入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，给人以独特的风味体验。那么，给人味蕾带来惊喜的同时，在营养价值方面是否同口感一样让人惊喜呢？

刀削面所用的食材很简单，小麦面粉，瘦猪肉和肥膘肉。简单的食材却蕴含着不一般的营养价值，小麦面粉富含蛋白质，碳水化合物，维生素和矿物质，有养心益肾、健脾厚脏、除热止渴的功效；瘦猪肉富含优质蛋白质和必须的脂肪酸，能改善缺铁性贫血，具有补肾养血，滋阴润燥的功效；肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且富含蛋白质，维生素，钙，铁，磷等营养元素。