餐饮行业的无间道？每个资深的餐饮人应该都有自己切身的体会。

记得2003年，谭谈家族熟食店最困难的时期，当时兄长经营一个店，我经营一个店，两个店都遇到了技术上的一些瓶颈生意萧条，谭谈一气之下就关了一个店，抽身外出应聘到成都王府井做熟食技师，在此工作之间，公司就给了我一个当时极不情愿的要求，就是每天做市场调查，简称市调！伊藤洋华堂是王府井最大的竞争对手，知己知彼百战不待，调什么？价格，新品，以及促销产品，还有味道。由于没有经验，第一次去就被保安灰溜溜的赶了出来。后来就慢慢总结出经验了，去时推个购物车，选上几个商品，做个像模像样的顾客，调价格是个难题，四五十个品种要一下记住每一个品种的价格，刚开始还真困难，后来慢慢总结，与自己商品同等价格的品种忽略掉，只记与我们的价格有上下差别的，这样商品的个数就减少了，再后来形成条件反射，只需去挨着熟食柜台走一下几乎就可以了足于心，回到公司拿张表，什么价格、出了什么新品、促销什么、出了什么新味道都照表填上。这就是商家与商家的销售无间道。（这种市场调查的习惯，后来谭谈一直条件反射的延续自今，从没有间断，每到一个地方，一条街，只要看到有卖熟食的，不论大小，谭谈都会情不自禁的去一窥究竟，这大慨就是当时种下的职业习惯！）

在王府井那个环境里，我有无限的研发权利，而且做出新东西来还有奖励，我可以说是在借用公司这个平台，见识外面的熟食市面，实验自己的东西，丰富和改进家族店的产品，这就是我当初负气关一个店外出的原因。

其实不光是熟食行业有无间道，可以说餐厅酒楼更有过之而无不及，招聘偷艺，假装顾客消费，高新离间别家餐厅厨师等等，总之就是为了偷师学艺，但是这种偷师的前题是自己在行业里也要有扎实的内功才行，不然就成了照猫画虎，不三不四，终究害自己。这就是技术之间的无间道！

有的餐厅打着招聘厨师的旗号，其实是在偷师学艺，大量的招厨师来试菜，来时都要求展示自己的特色菜，应聘者，为了工作，当然得拿出自己的拿手菜出来了，当你在备料和操作时，招聘的单位也就跟着会做了，都是同行当然一看就明白，有用的自己餐厅留下，至于那些应聘的厨师，当然一个都没有“合格”的了。

在王府井的一年多时间里，经过自己如饥似渴的学习和努力，让我充分了解了超市熟食从进货、生产、销售的方方面面，后来自己有幸去做了成都德惠商贸公司旗下超市，筹备开业的技术主管一职， 在这里可以完全按照自己所掌握的技术去定销售的产品，从厨房的设计，柜台的布局，产品的定位，进货渠道的监控到人员的监管及培训，自己都真正的要做到一手抓，作为一个店的技术开发管理者，有自己贴得起手的人，才是至关重要的，那个时候招人真是困难，工资又少，工作又累，招来的人做两天就累跑了，哪怕只能有一个踏实做事的人，那都是一种何等的奢求！后来终于有一个真是什么都任劳任怨做事的下手，还不如获至宝，对于这样的下手，时间一久，就会产生超乎同事间的关系，相互间有了莫逆的信任，最后就想着教他一些东西，让他能在这个行业内立得下足，多一分生活的技能，、、、、、、、、后来我才知道，这个人其实是公司领导的兄弟，不但只有一个兄弟，还有两个，只是另一个在其他部门，说实话当初真的是一点没看出来，不知是他们伪装的太好，还是我阅人太浮面，我自己心里清楚，若是先就知道其中关系，是断然不会教授于他的，这种被欺骗的感觉，让谭谈久久都耿耿于怀。以至于后来的廖排骨老板亲自邀我去他公司做研发时，起初心里都有很深的忌惮，怕又是一个无间道的邀请，最后取得的信任都是经过了一年多的交流才产生的（我前面的文章有提到过这段经历）。说实话熟食这行，在同行之间，就是一层窗户纸的事儿，彼此保密的不外乎就是自己掌握的配方，以及这个配方是怎么呈现的，所以这个行业才有各种方式的无间道。

今年帮朋友找铺子走到以前这个超市，就顺带进去串了串门，好几年过去了，领导的兄弟还在，我们也聊了很多，内心还是欣慰于他们的热情，对于当年筹备这家超市熟食的辛苦和自己被无间道的经历，也从内心得到了几分的慰籍和完全的释怀，人走茶凉没有在我们之间产生，这就是对于我这个手艺人最大的回报！教会徒弟，饿死师傅！在当下的环境中是不可能出现的，只是人心叵测，师徒之间的关系，往往在利益面前是经不住考验的。只要不背后捅刀子，就师徒间是最好结果了.............

慢慢的在外面的熟食行业里站住了脚，就再没有回去呆在自己家族店，那一方寸的空间中，做那个永恒的井底之蛙的想法了，起初负气的出来，是想学习见识外面熟食的天地，然后再回去，说白了自己出去闯的那些年，自己也是个无间道。两三年过去后，谭谈只带回去了更新的技术，然而，谭谈这个人却跑到广茂的天地中留下了熟食的足迹。

随着在这个行业的时间越来越久，就越发感到莫名的危机，这种危机是这个行业大环境下的瓶颈带来的，一个行业找不到新的创新源头在哪里，同时也开始迷茫这个行业未来的发展方向该向何方时，我们就对这个行业由心底产生了些许的倦怠，也许是做得太久了的缘故吧，快二十年的卤肉味真的是闻厌了？所以，再没有去做无间道的目标、激情和扣人心悬的激发点了，这种心境，就如女人的更年期一样，变得既烦躁又忧虑不安！

其实，我们去做无间道，做的目标都是我们内心真正需要的，你说是不是呢？你也经历过无间道吗，被无间道的感觉是不是不好受呢！

今年五月开始谭谈由于自身原因，退出了几家技术入股的店，同时退出了成都的自营店，想静养一年，期间只做做研发，做做技术指导，还有一点就是想与成都比较著名的老店做一些深入的了解和交流。所以才会发一些自己真正的技术操作经验在头条里，说实话，如果在以前是不可能发那些技术经验出来的，还有同时发出一些自己所交流的老店，把这些发出来。好让大家从中有所体悟，对想入熟食行业的朋友也有所帮助，这是谭谈当下的工作。在此跟那些交流的朋友特别说一下。

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