在辽阔的新疆

从南到北，从东到西

不论城市，还是乡村

只要有人居住的地方

就有人在打馕、吃馕或者卖馕

新疆人对馕的热爱

真不是一点半点

我们先走进

乌鲁木齐市大湾北路上

艾力的馕房看看吧

新疆尉犁县，一对夫妻在打馕。通讯员庞博摄

8月15日6时，天还没亮，艾力馕房已经开门营业了。

店主艾力·买买提尼亚孜和妻子一个负责和面，一个负责洗切洋葱。经过个把小时的准备，发面已经醒好，洋葱、芝麻、牛奶、盐水等等材料也已备齐，夫妻俩开始打馕。

在后厨，艾力的妻子把面揪成一个个面剂子，几经揉擀形成一张张薄厚匀称、大小适中的生坯，然后透过一扇小窗，把生坯甩在前店的案板上。艾力接过生坯，用大拇指沿四周按出一圈厚沿，撒上洋葱末、孜然，拿馕戳像盖印章一样在上面用力盖几下，一朵朵由小点构成的花便在生坯上盛开了来。

接下来，艾力把开满花的生坯摊在形似葵花盘的馕托上，右手蘸盐水在生坯背面和馕坑内壁撩洒几下，然后把生坯贴到烧热的内壁上。这样循环往复，直到馕坑内壁贴满生坯，在馕坑口盖上盖子焖一会。

当艾力揭开盖子的时候，一股焦香顿时在空气中飘散。他用一把长铁钩依次勾出烤熟变黄的馕，甩到馕坑前面的案板上待售。

提起打馕这事儿

还得从艾力十多岁的时候说起

他开始跟师傅学打馕时

由于当时身材瘦小

他只能站在凳子上贴馕

为了防止他栽进馕坑

师傅在他的腰上绑了一根绳子

绳子另一头绑在大树上

时光荏苒

艾力已经打了25年的馕

他在大湾北路的馕房也已经营了将近6年

只做洋葱馕（新疆人称作“皮牙子馕”）

和椭圆形的油馕

都是4元钱一个

很多人打馕到下午就早早收工了，艾力和妻子却要工作到晚上11点多。“我们想多打馕，多赚点钱。”艾力羞涩地笑着说，买馕的人很多，从早上天不亮到次日凌晨一直有人买馕，每天至少能卖掉200多个。

奋斗的人生是幸福的

说的就是艾力和他的妻子吧

当艾力站在老式馕坑前打馕时

在同一城市中

新疆百富餐饮股份有限公司

（以下简称“百富餐饮”）的工厂里

工人们身穿制服站在流水线前

生产新品贝果馕

随着机器的轰鸣

这种形似甜甜圈有着统一外观、重量的小馕

以每小时1.5万个的速度源源不断产生

百富餐饮生产的贝果馕。

百富餐饮董事长王俊岭因为钟情于馕，早在10多年前，就自主研发了“楼兰盛装馕披萨”，并成为公司旗下门店百富考霸的爆款。2017年，他又建了工厂专门生产贝果馕、小酥馕、馕汉堡。

王俊岭说，他们将西方的贝果与新疆的窝窝馕融合制成贝果馕，在新疆、陕西、成都、深圳等地都很畅销。有市场潜力，就有生产动力，王俊岭又在着手购置新设备，生产各种口味的大馕。

艾力的馕坑，王俊岭的生产线

一个古朴，一个现代

代表了新疆打馕人的不同追求

但无论怎样变化

工艺和美味是永恒的

我们再来看看

吃馕人是怎么说的吧

自治区烹饪协会办公室主任帕丽坦·阿西木说，她小时候最喜欢看母亲打馕。母亲端一盆面到小区里的公用馕坑前，慢慢地揉面、擀面皮、贴馕，不一会身边就围满大人小孩。当喷香的热馕出炉时，大家拼命咽口水，母亲索性把第一盆面打的馕全都分给大家。

帕丽坦介绍，馕是用小麦面、玉米面、荞麦面、高粱面等加少许盐、水和酵面烤制成的一种面饼。

馕，常见的品种有白馕、小麦馕、荞麦面馕、玉米面馕、高粱面馕等。在生活不富裕的时候，人们很难在配料上下更多功夫，便在馕上扎出不同花纹，尽可能美化外观。原本，用馕戳扎眼是为了给面饼放气，使其均匀受热，扎漂亮的花纹则一举两得。

帕丽坦说，随着经济社会的发展，人们不断研制出新品馕，比如核桃馕、玫瑰花酱馕、辣皮子馕……以及葡萄形、鱼形、鸟形等风姿各异的花式馕。从传统走向现代，馕的制作方法、品种口味等各方面，从粗加工朝着精工细做的方向发展。

人们对馕的食用加入

烤、煎、炖、炒、炸等烹饪手法

使之口味多样化

制作出许许多多特色菜

比如馕包肉、香酥馕、土鸡炖馕

馕包肉

同时，人们更加注重馕的品质与营养性

在原料中加入牛奶、蜂蜜、鸡蛋等

辅以各类蔬菜以求营养平衡

新疆营养学会理事长、新疆医科大学第一附属医院临床营养科主任李莉认为，新疆人对馕持续2000多年的喜爱，从营养学上来看有其必然性。馕的基本原料小麦粉中富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、维生素A等，自古就是滋养人体的重要食物。

在小麦粉中加入玉米粉、荞麦粉做成馕，符合中国居民膳食指南倡导的“食物多样，谷类为主”健康饮食理念。添加了芝麻、核桃等材料的馕，可以提供不饱和脂肪酸、维生素E等营养元素。

在临床上，李莉常建议慢性胃炎、胃酸分泌过多的患者、妊娠反应强烈的孕妇吃馕缓解不适。

千百年来

新疆人对馕的感情

透出一股热爱和眷恋

对农民来说

下地时把它揣在怀里

用水泡泡就能吃

对出远门的旅人来说

带上一摞馕更是要紧的事

现在一起了解

小馕饼的大魅力吧

馕的概念

馕在新疆的历史源远流长

九十年代

哈密五堡古墓群出土了3000年前的馕

馕

古代称为“胡饼”“炉饼”

以面粉为主要原料

多为发酵的面

但不放碱而放少许盐

种类多，花样多

所用原料也丰富

馕的种类

目前新疆馕的品种有300多种

以面馕、馅馕、形馕为主

也就是说，一天吃一种馕

可以一整年不重样

面馕主要有

白面馕、荞麦面馕

玉米面馕、黑麦面馕、白高粱馕等

话不多说，请看图

白面馕

荞麦面馕

玉米面馕

黑麦面馕

白高粱馕

馅馕

因打馕人

艺术细胞的开动

于是有了

核桃馕、玫瑰花酱馕、肉馕

辣皮子馕、牛奶馕、芝麻馕

苹果酱馕、黑加仑酱馕、

红枣酱馕、巴旦木馕、鹰嘴豆馕

……

馅馕种类这么多

素食者和肉食者都不用争了

甜食者和咸食者也不用抢了

你们需要啥馅的馕

统统

给！给！给！

辣皮子馕

玫瑰花酱馕

核桃馕

奶子馕

肉馕

上得了席面的食物

不仅要好吃，还要好看

随着物质生活的变化

馕的形状，也在不断发生变化

窝窝馕、洋葱馕

“恰皮塔”馕、库车大馕

那是常见的

还有像艺术品一样的

刻字馕、金鸡馕、天马馕、葫芦馕

葡萄馕、葵花馕、蛇馕

……

你想要什么样儿

就有什么样儿

窝窝馕

因中间有个小窝窝而得名

好吃又劲道

洋葱馕

新疆人叫“皮牙子馕”

“恰皮塔”馕

在柯坪县已有两三百年的历史

专门用来卷羊肉吃

馕薄、面软、味道香

如果你只吃过新疆小馕

那么，库车大馕

绝对让你大开眼界

库车的馕

可以说是新疆非常独特的

它大而脆

直径达到60厘米

被称为“馕中之王”

库车大馕于2010年被列为

新疆维吾尔自治区非物质文化遗产

如果你认为

新疆的馕只是圆的

那你就错了

它还可以是各种形状的

这只“金鸡馕”

在馕堆中非常显眼

也因此卖出了5.8万元的价钱

看看这只“天马馕”

被评为“新疆馕王”

王者风范有木有

“葫芦馕”

做的是不是特别有感觉

看这馕，多可爱

都不忍心去吃它

一串串

美味的“葡萄馕”

看着都让人垂涎欲滴

这款风情满满的“怀旧馕”

送给你

馕的吃法

新疆人

不仅爱吃馕

更会吃馕哦

比如，在新疆有一种绝配

叫西瓜配馕，越吃越香

除了西瓜配馕

我们还有

烤馕

馕卷羊肉串

馕包肉

馕炒烤肉

炒馕

馕披萨

凉菜馕

西餐馕

炒、炸、泡、蒸、烤

……

从中餐到西餐

新疆人吃馕的方法实在是太多了

如此美味的新疆馕

来吃呀

来源／天山网综合

记者／王娜、王晶晶

编辑／奎国芳

主编／池骋