当归耳脆

泡菜是巴蜀一种流行的烹饪方式。传统上，四川泡菜以鲜嫩的蔬菜为主，如辣椒、生姜、豇豆、萝卜等。随着泡菜技术的发展，荤料也进入了泡菜的行列，如泡椒凤爪、泡椒猪皮等。今天，我想给大家介绍一种让当归耳朵酥脆的方法。

新鲜猪耳

原料

猪耳约500克 泡野山椒150克 当归5克 精盐15克 清水1000克 味精1克 白醋10克

耳片

制作方法

1、当归洗净，放入清水锅中熬出药香味后倒入盆内，冷后放入玻璃泡菜坛内，加精盐、白醋、野山椒调制成咸酸带辣的味感，即成泡菜水。

当归

2、猪耳刮洗干净，放入锅中煮至刚熟，离开火口，用两个托盘，下面一个托盘放煮好的猪耳，上面再放一个托盘，最上面放上重物（如菜墩），压二个小时取出（压重物目的是为了方便刀工成形）片成薄片。

泡制

3、将加工好的猪耳片放入泡菜水中浸泡入味，捞出装盘，淋上调有味精的泡菜水即成。

成品

技术要领

1、选用新鲜的食村，质量好的当归。色黄酸辣味好的野山椒。

2、猪耳煮至刚熟为度，并用重物压平，方便刀工处理。

3、如有老泡菜水时，也可加入一些，味感更好。

4、照此方法可泡制山椒凤爪、山椒黄喉，泡椒牛肉等（这类菜肴不加当归）