“鱼皮西施”传承三代老字号，力求留住广州味道

摘要：” 接管陈添记后，陈映华也有过一段磨合期，好在家人给予了许多支持，原本在银行工作的丈夫也辞职做餐饮业。陈映华告诉记者，层出不穷的山寨店铺，曾让陈添记陷入困境。

随着广州餐馆全面开放，餐饮业复工复产提速，昔日的街头美食店正在陆续恢复元气。

在广州宝华路深处，不少街坊在陈添记门外翘首以盼。店里，身着红色围裙的陈映华正熟练地将酱油、香油、花生、芝麻依次倒入鱼皮中搅拌，整套动作行云流水，晶莹的鱼皮在她手中划出一道道流畅的曲线。

陈映华说，广东疫情防控下调为三级响应后，客人渐渐增多，“除了街坊们，来光顾的游客也多了，生意比疫情期间有了些起色。”

陈添记的第三代继承人陈映华

银行白领变“鱼皮西施”

眼前的陈映华干起厨房细活动作麻利，很难想象，她曾是一名光鲜靓丽的银行白领。

2016年之前，陈映华在银行工作八年，从未想过要接手家业。直到2015年底，一篇宣称“陈添记即将结业”的网文，刷屏了许多老广的朋友圈。一时间，许多老食客纷纷赶往陈添记，打算去吃最后一碗鱼皮。

“当时我完全不知发生什么事，一回来就看到店门前的巷子站满了人。连我上司也赶过来买了十盒鱼皮。”陈映华回忆。

虽然结业消息系误传，但陈添记后继无人的难题，确实困扰老板陈本明已久。陈本明觉得女儿工作稳定，一直未曾跟她提过接手事宜。

对从小在店里长大的陈映华来说，鱼皮是刻进生活的一部分，是习以为常的存在。正是这次偶然的“乌龙”，让她意识到，老店在街坊和自己心里的分量。“深受大家喜爱的陈添记，应该有人去继承，我想试试。”

陈映华没学过做鱼皮、煮粥，回店帮忙的第一年，仅在店内各个岗位上轮流学习。当时，亲朋好友给予了她很多支持。看到她在店里忙活，很多热情的街坊都会笑说，“华女，见到你回来接手就好啦”。

经过辛勤的磨练，2018年初陈映华正式接管陈添记，成为陈添记的第三代继承人。

陈本明在看女儿陈映华处理鱼皮

三代传承“老三味”

将新鲜鲮鱼去掉鱼鳞后，起皮、白灼，再放入冰水中“过冷河”，最后撒上秘制酱料搅拌，一份鲜香爽脆的鱼皮就出炉了。这样的鱼皮，陈添记已经坚持做了四十年。

陈添记最初由陈本明的父亲陈程添创立，旧时顺德人爱吃鱼滑，而优质的鱼滑是不要鱼皮的。当时物资短缺，陈程添觉得扔掉鱼皮非常可惜，于是“变废为宝”，创作了爽鱼皮。

陈本明回忆，改革开放前，父亲在广州梯云路一带推车售卖，1979年后才来到宝华路扎根，成为第一批个体户入室经营。“一条鱼只有两块鱼皮，当时的鱼也不多，所以鱼皮是很金贵的菜品。以前一个月工资30多元的时候，一盒鱼皮就要5元，只有大户人家或者粤剧名伶才吃得起。”

陈本明

40多年来，陈添记一直坚持只做三道菜：艇仔粥、豉油王蒸猪肠粉和爽鱼皮。“贵精不贵多”，这是陈添记三代掌门人的共识。

在新冠肺炎疫情发生之前，陈添记每天会卖出数百盒鱼皮，火爆的节假日则会卖出上千盒。虽然店里仅有十个员工，但运作得井井有条，这离不开陈映华的创新管理。

从前陈添记实行的是粗放式管理，“员工们看见什么就做什么，有时候出现问题也找不到负责人。”在银行工作多年的陈映华深知精细管理的重要性，于是实行岗位责任制改革。她将陈添记内部划分为做粥、做肠粉、做鱼皮和前厅四个部门，分配好人手，明确安排每个人要负责的岗位和环节，同时让各部门互相协调。店里的服务效率和质量因此有了明显提升。

“我们生意最旺的时候，就是别人休息的时候。大家在休闲，我们就要埋头苦干，这是刚开始最不适应的事。” 接管陈添记后，陈映华也有过一段磨合期，好在家人给予了许多支持，原本在银行工作的丈夫也辞职做餐饮业。

老字号里的父女档

父女俩一同围着老店打转，见面沟通多了，陈映华也对父亲有了更多理解。“以前我很不明白，为什么店里有那么多员工，爸爸还是坚持回店看看。现在我接管后也是很关注店内大小事务，明白了他的责任心。”