中新經緯客戶端5月29日電 題:《趙萍:外賣業務如何促進餐飲企業轉型升級?》

作者 趙萍(中國貿促會研究院國際貿易研究部主任)

餐飲行業是在整個消費升級背景下,消費市場重要的組成部分。隨着新一代信息技術應用的普及,外賣業務對餐飲行業產生了廣泛而深刻的影響。

今年前四個月,中國的餐飲業收入同比下降幅度高達41.2%,儘管今年前四個月當中,第四個月比今年前三個月在降幅方面出現明顯收窄,但是目前餐飲行業的下行壓力還是非常大的,所以今年政府工作報告明確指出:要推動消費回升,支持餐飲等生活服務業恢復發展,推動線上線下融合。

中國貿促會研究院發佈的《外賣業務對餐飲業高質量發展的作用研究》是從去年7月份開始,以大規模樣本調研,通過模型分析,對外賣行業進行分析,得出以下主要結論。

一、外賣對餐飲行業高質量發展的首要作用

外賣爲餐飲行業高質量發展創造了新的消費需求,培養了新的消費習慣,也擴大了餐飲企業的商圈,提升了消費者的幸福感。從需求端,爲餐飲業創造了更多的市場機會。

外賣方便、快捷、多樣性的優勢已經成爲老百姓點外賣最主要的原因。消費者對餐飲外賣企業也會有很高的要求,因爲他們會通過點評的相關資料來了解餐飲外賣企業的產品質量、價格如何,所以餐飲外賣的發展實際上也會通過消費者的評價來倒逼餐飲企業實現高質量發展。

根據調查,消費者選擇外賣最關注的就是三個對因素:評分、銷量、品牌。對這三個因素關注程度分別是69.74%、53.57%和50%。在所有這些外賣渠道當中,消費者會認爲平臺是最可靠的,平臺關於評分銷量等方面的評價機制爲他們選擇外賣商家提供了特別可靠的參考依據。所以外賣平臺對外賣業務的發展,特別是從需求引導和需求創造的角度來說,作用非常大。

從需求方面來看,外賣業務的發展是創造了新的消費需求,培養了新的消費習慣,從而也創造了一個新的消費市場,這樣就爲傳統的餐飲企業業務的拓展提供了更多的市場機會。

二、外賣業務的直接作用

對餐飲企業來說最直接的貢獻就是促進了餐飲企業的營收和利潤的增長。營收和利潤兩方面的貢獻具體表現在兩個方面:

第一,創造了新的收入來源。

第二,加快了餐飲業的擴張速度,帶動了未來增長預期,從而也使餐飲行業因爲有了外賣業務,對未來的發展也會更加有信心。

我們做了相關數據調研,已經開展外賣業務的餐飲企業在經營效益上總體表現是好於沒有開展外賣業務的門店。從收入來看,經營外賣業務的餐飲門店半數以上都實現了總營收、總利潤的正增長(2019年以來數據)。2019年是餐飲業正常發展的年份,所以2019年數據更具有代表性。調研顯示:只有1/3的沒有經營外賣業務的門店是在2019年實現總營收和總利潤的增長。所以外賣業務能夠使利潤和收入增長的概率更大一些。

此外,我們在報告中首次給出了“餐飲外賣貢獻率”的概念,這個概念是把它確定爲餐飲行業的外賣收入佔整個營收的比重。通過分析,得出了三個方面結論:

第一,外賣對餐飲企業營收的貢獻率是顯著上升的。

縱向比較,通過2017、2018、2019三年數據,在樣本城市當中進行了總體分析,發現外賣對收入總額的貢獻率逐年增長,其中2019年外賣對餐飲行業營收的貢獻率是17.44%,外賣業務使餐飲行業在堂食之外又拓展出一個新的而且成長性非常好的收入來源。

第二,外賣對餐飲行業利潤的貢獻率逐年上升。

在餐飲企業利潤增量當中,2019年外賣業務的貢獻率比2018年增加了56%,增長幅度特別大。

第三,外賣已經成爲帶動餐飲業總營收和總利潤增長重要的因素。

在餐飲業總營收和總利潤的增量中,外賣業務創造的增量佔比分別是75%和65%,意味着餐飲行業新創造的利潤和新創造的營收絕大部分是來自於外賣業務。

三、外賣業務對餐飲行業高質量發展的作用

外賣業務對餐飲行業高質量發展的作用還表現在,從整個行業生態逐漸完善和優化的角度來說,外賣業務創造了很多新的細分行業、新的職業。

據調查,其中有41.53%的餐飲企業與外賣代運營公司合作過。很多想發展外賣業務的中小企業、小微企業,他們不知道整個外賣的供應鏈應該怎麼運作,公司內部的流程需要如何調整,有了外賣代運營之後,這些專業化的東西都交給代運營公司就行了,所以就會延長整個餐飲行業的產業連,派生出一個新的環節,也增加了餐飲行業的附加值。

因此,在產業方面,像代運營、共享廚房是通過餐飲外賣業務的發展派生出的新產業。

外賣業務除了改變C端發展模式,對於B端市場也會進行相應的升級改造。外賣促進餐飲流通渠道扁平化,原來爲餐飲企業供貨,只做供貨的單一業務,不面向消費者,但是外賣業務發展之後,它可以跳過餐飲企業直接向C端供貨。整個餐飲供應鏈條縮短了,效率提高了,成本降下來的利潤空間是由企業和消費者共同分享。

對於餐飲企業來說,利用大數據能幹什麼?可以從兩個方面獲得收益:

一是可以幫助餐飲企業優化選址。通過外賣平臺的大數據就知道哪個地區的消費者是特別喜歡店內的菜品,若在這個地區還沒有分店,就利用大數據發現商機。

二是可以幫助餐飲企業提升產品的生產工藝和效率,還可以促進餐飲企業的創新發展。外賣這樣的大數據會倒逼企業進行高質量的發展,同時也爲創新留出了非常好的發展空間,而這種創新又通過外賣平臺的口碑效應進一步促進了良性循環。

爲了更好地發揮外賣對餐飲行業高質量發展的作用,簡單提四點建議:

第一,要積極推進餐飲行業的分等定級,加快完善餐飲外賣標準統計工作,來夯實外賣業務發展的行業基礎。所以餐飲行業自身的高質量發展非常重要。

第二,要對外賣新業態堅持包容審慎的監管態度,加大對外賣新業態政策的支持力度,提升外賣新業態對餐飲行業高質量發展的帶動作用。

第三,要加強市場監管,規範餐飲外賣行業市場準入的標準,嚴格執行外賣食品相關衛生標準,讓消費者點外賣不再有後顧之憂。所以食品質量安全問題的監管也要到位。

第四,要加快新一代信息基礎設施和新型基礎設施建設的步伐,不斷完善餐飲相關基礎設施的建設,爲外賣業務的發展打造更好的基礎設施環境,從而使消費者消費心情比較流暢,線上的流量也比較流暢。

(根據5月29日趙萍在外賣業務促進餐飲業高質量發展報告發佈會暨專家座談會上發言整理而成,未經本人審閱)

趙萍

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