“荷葉繞門香勝花"(清·歷鸚詩)。荷葉新抽,形如小錢,初伏於水,正是荷葉生長茂盛之時,翠蓋紅裳,荷香四溢。它有良好的祛暑利溼、升發清陽的作用,是醫生們喜歡選用的清熱藥物、亦是美食家們(加入多種食材)製成美味佳餚的原料。

  荷葉,俗名荷錢,性平、味苦澀,具有解暑熱、清頭目、止血等功效。適宜炎夏中暑、眩暈腦脹、頭昏頭痛和暑溼泄瀉者食用;適宜吐血、咯血、痰中帶血食用;還適宜肥胖症、高血脂、動脈硬化和脂肪肝患者食用。

  荷葉美食

  《廣東新語》中記載:“東莞以香粳雜魚肉諸味,包荷葉蒸之,表裏香透,名日荷葉飯。”清末民初《羊城竹技詞》雲:“詳塘十里盡荷塘,姐妹朝來採摘忙,不摘荷花摘荷葉,飯包荷葉比花香。”足見荷葉飯風味獨特。

  唐宋時期,荷葉早已進入了點心領域。“荷葉粉蒸肉”是杭州名菜,選用"西湖十景”之一的“麴院風荷”的鮮荷葉,將炒熟的香米粉和調味的肉裹包起來蒸制而成,它味香清鮮而不膩,夏日食之可開胃口。

  廣東荷葉菜式豐富多彩,如“荷香蒸雞”、“荷葉蒸田雞”、“荷香籠仔雞”、“荔荷燉大鴨"還有"綠荷青蛙湯”等,都是非常精緻的菜品。

  荷葉八寶包飯

  原料:大米200g,糯米100g,紅腸50g,熟雞脯肉50g,水發紫菜50g,冬筍50g,香菇50g,紅蘿ト50g,洋蔥50g。精鹽、胡椒粉、味精、化豬油各適量,鮮荷葉3張。

  製法:

  1、將大米、糯米分別入清水鍋中煮至八成熟時撈起;紅腸、熟雞脯肉、水發紫菜、冬筍、香菇、紅蘿蔔、洋蔥均切成細粒;鮮荷葉入沸水鍋略焯一水,撈起涼透待用。

  2、鍋置火上,放入化豬油燒熱,下紅腸粒、雞脯肉粒、紫菜粒、香菇粒、冬筍粒、紅蘿蔔粒、洋蔥粒炒香,加人適量精鹽、胡椒粉、味精調好味,製成八寶餡,然後把煮後的大米、糯米和八寶餡料混合均勻成八寶飯坯。

  3、將鮮荷葉逐張鋪在案板上,再將八寶飯坯放在荷葉上,然後捲成大小均勻的卷,上籠蒸約30分鐘後取出。刀切節,剝去荷葉,裝盤即可上桌。

  特點:鹹鮮滋糯,清香味美。

  荷包醬鱔段

  原料:淨鱔段250g,香辣醬50g,牛尾筍75g,雞蛋清1個,幹澱粉15g,蔥花、姜木各5g,精鹽、味精各2g,料酒5g,胡椒粉1g,白糖、香油各少許,精煉油1500g(約耗100g),荷葉10小張。

  1、將淨鱔段放入沸水鍋內氽去血水瀝乾,牛尾筍用溫水泡發好瀝乾,切成同鱔段相當的節,放入盤中。加入香辣醬、蔥花、薑末、味精、精鹽、料酒、白糖、胡椒粉、雞蛋清、幹澱粉等拌勻,靜置10分鐘,加入香油,再拌勻待用。

  2、將荷葉放置在案板上逐一理平,取牛尾筍段、鱔段各適量,包成長卷形,用麻線捆好。

  3、淨鍋置火上,加入精煉油燒至4成熱時,將包好的荷卷放入炸熟,撈起瀝乾油,裝盤碼好即可上桌。

  特點:鮮辣滑香,口感獨特,荷香滲入,宴會大菜。

  END

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