摘要:當他問我想喫什麼的時候,我毫不猶豫地說了鯪魚,並且要求嘗些之前沒喫過的菜式。同爲順德四大魚的皖魚(另外兩樣是鯽魚和大頭魚),喫法沒有鯪魚多,不過只是魚生一樣,就奠定了它的江湖地位。

魚作爲食材,被順德人運用到了出神入化的程度。據說順德做魚的花樣,超過兩百種。

華蓋路是順德最有名的老街,位於自古被稱爲大良的順德中央。整條街的騎樓充滿南洋風情。各種豔麗冰激凌色系建築上,既包含羅馬柱和圓拱門洞,木窗櫺上也帶着雕花,下面掛着大紅燈籠,是典型的中西合璧風格。這裏是順德美食最集中的地方,茶樓、餐廳、甜品鋪的店面就在騎樓下,一家挨着一家,有的已經開了幾十年。

就算對順德美食沒什麼概念,只要留意一下招牌和店裏的人流程度,也能能略知一二。

美食集中的華蓋路 本文圖均爲 劉華 攝

美食集中的華蓋路 本文圖均爲 劉華 攝

市場到餐桌

原以爲這條步行街早就被來打卡的遊客和各種網紅店佔領,直到我在和華蓋路交叉的某個無名小巷看見一個菜市場。

用繁體楷書寫的“華蓋市場”四個字,鑲掛在入口上方綠色反光玻璃上,下方門前雜亂停滿摩托和電動車,行人小心地穿行其間。這個毫無特色的1990年代建築,與華蓋路步行街的風格顯得格格不入。往來的顧客有的提着看起來沉甸甸的購物袋匆匆而過,有的邁着悠閒的步子,身後拉着裝得滿滿的購物車。

路旁一塊歷史解說牌記載,華蓋路美食的繁榮最早還是源於市場。民國時代,附近村子的農民和小販挑着擔子從不遠處的第一碼頭上岸,在果欄街擺攤兜售蔬菜水果。他們中午收市時,被稱爲“低臺飯店”的大排檔就會擺出,各色物美價廉的食物讓他們可以在辛苦了一個上午後飽餐一頓。如今,低臺飯店早不見蹤影,而當年擺在路邊的攤位則都挪進了市場裏。

走在攤位間,便能從琳琅滿目的食材中發現“美食之都”的特別痕跡:兩塊錢一個的鉢仔糕有十幾種口味,拿在手裏邊走邊喫能購物時心情更好。

賣豬肉的攤子全都有自制的廣式香腸,一根根筆直的紅色被尼龍繩栓成一大串,從高處垂下,像是一件件裝置藝術品。吊燈的光透過紅色的香腸,再照在下方的五花肉、肘子、排骨、豬蹄上,讓後者的色澤更爲明快誘人。比鉢仔糕或臘味還有順德特色的,恐怕要數水產品攤兒上的鯪魚。

路過一個賣活鯪魚的攤位時,一位顧客正在水池中選魚。攤主撈出若干條,手腳麻利地依次宰殺、去內臟,片魚片,打包。被剔乾淨肉,只剩下頭和一根骨頭的若干條鯪魚被整齊地碼在旁邊。魚頭上猙獰的眼睛格外醒目,彷彿正凝視我。

被剔肉後的鯪魚

被剔肉後的鯪魚

“請問剔下的魚肉用來做什麼呢?”我好奇地湊上去問。

“買回家煎魚餅。”顧客一邊回答,一邊接過被分別包裝的魚肉、魚骨。他說骨魚頭和粉葛、紅豆同燉,又是一道退熱祛溼的夏日靚湯。

他說的煎鯪魚餅是順德經典菜式之一,也在我此行的清單上。

想着新鮮的魚肉被連刺剁碎,和陳皮,臘腸,木耳,海米、香菜混合,反覆摔打、起膠、入油鍋……我的饞蟲一下子被勾了上來。幸運的是,歡姐倫教糕就在附近。那裏主打廣式點心,其中煎鯪魚餅口碑極佳。我離開華蓋市場,快速穿過華蓋路,找到了不遠處的歡姐倫教糕。

因爲錯開了午餐的高峯,所以到了就有位置。我點了一份煎鯪魚餅,還有出現在店名中的另一樣招牌食物倫教糕——以誕生地順德倫教命名,在廣式茶樓極爲流行的白糖糕。不多功夫,菜品上桌:四個比手掌小些的魚餅裝在橢圓形盤子中,四周焦黃,泛着油光。據店員說,一份四個魚餅用料正好是一條鯪魚。我夾起一個,咬下一口。當下的鯪魚餅或許是外酥裏嫩這個詞的最好詮釋:焦酥表皮下那種妙不可言的“彈”很難形容,只有在咀嚼的短暫過程中才能體會。隨着魚餅下肚,一條完全看不見的鯪魚在腦海中又被還原了一次,因爲喫的過程可以感受到每個部位到特徵:皮的滑、肉的軟,甚至連被剁碎的小刺的質感,似乎都能隱約分辨。

鯪魚的N種喫法

鯪魚因爲個小多刺,所以家庭通常拿來拆肉剁碎,做魚餅、魚丸,美味化於無形,也解決了刺多的麻煩。不過在餐廳,做法就要多得多。幾乎從頭到尾,甚至沒聽說過的部位,都能成爲桌上的美食。

事實上,鯪魚一直是順德餐廳中最受歡迎的食材。“最遠到過鳳城,最靚食過土鯪。”順德民諺很好地反應了人們自古以來對鯪魚的偏愛。據《廣州市志》記載,1893年在廣州生產出的世界第一罐“鷹嘜金錢”牌豆豉鯪魚罐頭,用的就是順德鯪魚。

100多年後的今天,當我走在順德街頭時,時常看到民居的門前或者餐廳後巷中掛着剖開的鯪魚,它們在晾衣架上隨風緩緩轉動,就像剛剛洗過,正被曬乾的衣服。那是在製作臘鯪魚。我曾經在餐廳中點過一次,魚乾和醃肉同蒸,風乾和發酵讓魚肉的味道更濃縮厚重,簡直是下飯神器。

風乾鯪魚

風乾鯪魚

那個晚上,當地朋友請我喫飯。當他問我想喫什麼的時候,我毫不猶豫地說了鯪魚,並且要求嘗些之前沒喫過的菜式。

“你可找對地方了,這裏專做鯪魚。”他說的是我們所在的這個沒招牌沒菜單到餐廳,環境和餐廳本身一樣詭異:周圍是一片剛剛完成拆遷的廢墟,車要停在很遠的地方然後步行到達,雖然周圍一片漆黑,但餐廳門口排着等座的隊……

他舉起手裏的紅米酒和我碰杯後一口乾了,然後把我的要求原話轉達給我們所在的大排檔老闆,並沒有指定菜式。不一會功夫,一道道鯪魚陸續上桌,其中大部分我從沒喫過。

首先登場是涼拌魚皮,它微微打着卷,因爲被燙熟後馬上過了冰水,口感很Q,去掉魚鱗的表面和光滑的內層味道略有不同,爽口的魚皮和拌在一起的炸花生米讓我馬上點了一瓶啤酒來搭。

接着上來的是蒸魚鼻。如果不是朋友介紹,我完全不知道這些每個硬幣大小的東西是什麼。它的喫法和本身一樣奇特,我學着朋友的樣子直接下手,拿起來翻來覆去一同亂吸,混合了料汁的啫喱狀物質味道濃郁。我開玩笑說,我們正在津津有味地吸着魚的鼻涕。

下一道菜是柚皮釀魚腸,在多數地方直接被丟棄的兩樣東西奇妙地組合在一起成了一道特色菜,魚腸外部脆爽,內部綿軟,並且毫無腥味。不過相比之下,我更喜歡柚皮,它就像一塊海綿,先是吸足鮮味,等喫到嘴裏再一點一點將其釋放出來。

最後,我們以一道炸魚骨收尾,咀嚼它時有酥脆的生硬,在耳邊迴響。

涼拌魚皮

涼拌魚皮

撈得風生水起

同爲順德四大魚的皖魚(另外兩樣是鯽魚和大頭魚),喫法沒有鯪魚多,不過只是魚生一樣,就奠定了它的江湖地位。

魚生靠的是食材的新鮮和廚師刀工的精妙——隨着刀鋒不斷閃過,被放乾淨血的魚肉變成晶瑩剔透的一片片,骨刺在這個過程中被完全剔除。這樣的肉最適合生喫,它代表着中餐裏魚類食用的最高境界。

在順德很多高級餐廳,魚生的擺盤極爲講究,譬如一朵盛開的玫瑰花,還原成一條魚,或者更是費勁地拼出水墨畫的意境。

不過景鴻飯店並不把功夫放在這上面,儘管它也是順德最有名做魚生的餐廳之一。這裏擺盤雖簡單,但豪爽的勁頭能讓第一次喫的人,譬如我,大喫一驚。因爲薄如蟬翼的魚片裝了足有十盤,直接擺滿了8人座圓桌。

每一片魚片都保持0.5毫米的厚度,並被完全展開。服務員爲我們解釋爲什麼一條不足兩斤的魚會變成如此一大桌。“薄則骨隱,厚則骨現”。我同時也理解了餐廳裏只有大圓桌,而沒有兩至四人小方桌的原因。此時,面前食物的精緻和店裏環境的對比更鮮明瞭:在屋頂無濟於事緩緩轉動的三葉藍色鑄鐵吊扇和磨損嚴重的白色方磚地之間,是一張張鋪着白色暗格桌布的餐桌。食客們坐在絨面鐵管椅上大快朵頤,四壁大紅底色的石灣玉冰燒海報遮住掉漆牆面的同時,也給室內帶來一絲喜慶氣氛。廣告上的本地白酒和魚生一樣,幾乎是每桌標配。

據我白天剛去過的順德美食博物館(可能是全國唯一一個以此爲主體的博物館)記載,考古學家推論順德生喫魚的習俗始於4000年前,但發展到如今天這麼講究的地步是唐朝時的事兒,調料也有複雜的滿滿一大盤:檸檬葉,薑絲,生蒜,藠頭,炸芋頭,花生,芝麻,甜姜,胡蘿蔔,蔥絲,洋蔥,山椒,榨菜、花生油、甜醬油、糖、鹽……16種一樣不少地被擺在一桌子魚生中央。

魚生簇擁着醬料

魚生簇擁着醬料

“魚生要撈着喫。”我夾起一片魚生,不知道接下來應該先蘸哪個料,再和哪樣食材搭,筷子停在半空正躊躇,服務員可能看出了狀況,過來進行指導。

經她的描述與示意,我弄清楚了喫法。把一盤魚撥到碗裏,花生油滑一下,再按自己喜好加上檸檬葉絲、蔥姜等材料,淋上自制甜醬油,灑上鹽和糖用筷子攪拌,最後放入陳皮、炸芋絲、芝麻。她說的“撈”,其實就是“拌”,區別就是動作更大些,一來讓調料和魚混合得更均勻入味,二來也讓這個動作顯得更有儀式感。“撈起撈起,風生水起”——美味還沒入口,好彩頭已經討來了。

我此時想起服務員說的另一個要點:爲享受最新鮮的口感和味道,最好上桌後十分鐘之內喫完。兩個人面對10盤魚,這個着實有些困難。我們各喫完手中的,開始撈第二輪,此時已經輕車熟路,味道也調得更準了。因爲經過充分放血,魚肉呈半透明,一絲雜色也沒有,細膩口感中帶着絲絲筋道的咬勁,油脂和醬油將肉的鮮味進一步激發,而各種配菜的組合則讓口感進一步多元化,甜姜、檸檬葉的異香、蔥蒜的刺激,衆星捧月般,將魚生的味道,和盤托出。

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