在家常卤味之中，卤水是非常重要的一环。

对于卤水而言，老卤确系比新卤更入味，但在家庭烹饪过程中，没有哪个家庭会专门去熬制培养一锅老卤。

所谓老卤比新卤好的说法可说似是而非，一般家用食谱会教你用清水来作卤水然后把食材放进去煮。用清水煮食材，食材内的鲜味物质会溶于清水中，就变成在「煮汤」了，就像鸡汤里面的鸡肉没什么味道一样，清水作卤水的新卤，当然卤出来的卤味会不好吃。

而老卤则因为一直重复使用，卤水内饱含鲜味，食材的鲜味不会被溶出，所以会觉得卤出来的食物比较好吃。

我们自己在家里其实只要用「高汤」来作卤水，一样可以有老卤那种不会稀释食材鲜味的效果。一般饮食可以用鸡骨猪骨混合熬成的高汤，素食者可以用素食高汤。如果你想用现成的罐装高汤，那么请注意一下，现成高汤都是已经加了咸味的，请把罐装高汤，用3倍清水稀释后再拿来作卤水。

所以，在家常卤味中，如果想要吊一锅味道浓郁的卤水，记得一定要提前用高汤来熬制。

再说香料卤包，一开始用来爆香的葱大蒜、辣椒都富含香气，但一个简单的常识就是：没有挥发，就没有香气。我们之所以能闻到卤水的香气，是因为香料中的芳香物质被挥发出来了。而材料中的芳香物质是有限的，挥发完就没了。就香料的因素来看，新卤的香料气一定比老卤强。就算是专业卖卤味的店家，每次也都必须补充香辛料。既然我们已经解决了卤水鲜味的问题，就更加不需要保存老卤。

关于豉油的酱香，其实也是挥发物质，卤个两三次就挥发得差不多了。调味料的咸甜调味在卤载的过程中会被食材吸收进而达到食材与卤水的咸淡平衡。卤味专门店那种老卤水虽然会一直反复持续使用，但是他们的师傅每次要用之前--定会唱过咸淡再添加新的调味料，否则老卤只会越卤越淡。如果卤水只用一次那就省事多了。

至于要挑选哪种豉油我觉得看个人喜好，豪华一点用名厂的高级豉油也未尝不可，用一般的纯酿造豉油也是可以（只要不要用化学豉油就好）。各家品牌酱油含盐量各不相同，卤水调袭好与卤煮期间要常常注意调味变化。

这些步骤看似复杂，其实特别简单，只要掌握好这些步骤，就能做好一份家常卤味了！