在家常滷味之中，滷水是非常重要的一環。

對於滷水而言，老滷確係比新滷更入味，但在家庭烹飪過程中，沒有哪個家庭會專門去熬製培養一鍋老滷。

所謂老滷比新滷好的說法可說似是而非，一般家用食譜會教你用清水來作滷水然後把食材放進去煮。用清水煮食材，食材內的鮮味物質會溶於清水中，就變成在「煮湯」了，就像雞湯裏面的雞肉沒什麼味道一樣，清水作滷水的新滷，當然滷出來的滷味會不好喫。

而老滷則因爲一直重複使用，滷水內飽含鮮味，食材的鮮味不會被溶出，所以會覺得滷出來的食物比較好喫。

我們自己在家裏其實只要用「高湯」來作滷水，一樣可以有老滷那種不會稀釋食材鮮味的效果。一般飲食可以用雞骨豬骨混合熬成的高湯，素食者可以用素食高湯。如果你想用現成的罐裝高湯，那麼請注意一下，現成高湯都是已經加了鹹味的，請把罐裝高湯，用3倍清水稀釋後再拿來作滷水。

所以，在家常滷味中，如果想要吊一鍋味道濃郁的滷水，記得一定要提前用高湯來熬製。

再說香料滷包，一開始用來爆香的蔥大蒜、辣椒都富含香氣，但一個簡單的常識就是：沒有揮發，就沒有香氣。我們之所以能聞到滷水的香氣，是因爲香料中的芳香物質被揮發出來了。而材料中的芳香物質是有限的，揮發完就沒了。就香料的因素來看，新滷的香料氣一定比老滷強。就算是專業賣滷味的店家，每次也都必須補充香辛料。既然我們已經解決了滷水鮮味的問題，就更加不需要保存老滷。

關於豉油的醬香，其實也是揮發物質，滷個兩三次就揮發得差不多了。調味料的鹹甜調味在滷載的過程中會被食材吸收進而達到食材與滷水的鹹淡平衡。滷味專門店那種老滷水雖然會一直反覆持續使用，但是他們的師傅每次要用之前--定會唱過鹹淡再添加新的調味料，否則老滷只會越滷越淡。如果滷水只用一次那就省事多了。

至於要挑選哪種豉油我覺得看個人喜好，豪華一點用名廠的高級豉油也未嘗不可，用一般的純釀造豉油也是可以（只要不要用化學豉油就好）。各家品牌醬油含鹽量各不相同，滷水調襲好與滷煮期間要常常注意調味變化。

這些步驟看似複雜，其實特別簡單，只要掌握好這些步驟，就能做好一份家常滷味了！