滷豬頭肉的時間與火候問題的探討

作爲一個經常混跡於網絡上的熟食滷菜從業者，經常遇到有一些小夥伴來問關於豬頭肉滷製的時間與火候的問題，本人也不厭其煩或者有時帶有情緒的回答了不知道多少遍，但依舊是還有人來問，可能許多新手在滷製豬頭肉時對於時間與火候的運用確實有點迷茫吧，所以我決定根據我有限的知識跟經驗，寫一下這個話題，希望能幫到看到此帖的有緣人，也是方便我以後再回答別人的時候直接複製或者轉發即可，畢竟每一次回答別人這個話題，就得打一次字，我心疼我的手機屏和我的右手中指…

首先說明一下：每一種熟食滷菜，都有不同的配方和製作工藝，也有不同地區對不同口味追求的口感，所以本人的觀點也僅僅是參考…

再次說明一下：

1、以下內容僅僅是以口感和入味爲例，不牽扯出肉率，因爲正常製作豬頭肉出肉率與口感和入味程度一定是相沖突的。

2、以下內容是依正常商業化小作坊製作方式，滷水50斤以上舉例且全熟，不涉及什麼半成品、八成熟，九成熟做法，因爲那依然是涉及到出肉率，就必然影響味道和口感。

我們以帶骨豬頭單個約10斤重爲例：

（市面上大多的冷凍豬頭大多是8~10斤，所以我們以十斤爲例）

採用氣體燃料不鏽鋼桶方法：

方法一：

先用大火將滷水燒開，放入豬頭、豬蹄、肘子、30分鐘後放入豬耳、豬尾巴、舌條、喉管、護心肉、肺葉等採用抽絲水狀態也就是始終保持鍋中湯麪不開鍋，從底部微微泛氣泡，鍋中湯麪大概每隔五六秒中會有一個氣泡炸裂，始終保持這個火候到1.5小時，也就是到90分鐘後，將豬頭撈出（此時如果對肘子，豬蹄熟爛度要求不高，均可一起撈出，如果要求高，可以讓其在鍋中繼續燜泡至少半小時以上，以下相同），豬蹄撈出後剔骨，即可，此方法滷製出來的豬頭肉會達到肥而不膩，涼透了，口感清脆的效果。

方法二：將滷水燒開放入豬頭、豬蹄、肘子，再過15分鐘後，放入其他豬附件產品，始終保持鍋中湯麪微微沸騰約70分鐘即可。

方法三：將滷水燒開放入豬頭、豬蹄、肘子5分鐘後調整微開狀態，5分鐘後放入放入豬耳、豬尾巴、舌條、喉管、護心肉、肺葉等5分鐘後關火帶蓋悶8小時左右，如不帶蓋煮、悶，應在豬頭20分鐘後放第二次豬副產品5分鐘後關火，悶8小時或一夜。

此方法做出來的效果是糯爛口感。

方法四：將滷水燒開，調整大火狀態下放入豬頭、豬蹄、肘子、10分鐘後放入豬耳、豬尾巴、舌條、喉管、護心肉、肺葉等採用大火煮至30分鐘關火悶30-40分鐘即可。

也可煮至40-50分鐘悶10分鐘即可。

此方法做出來時間短，可以成熟，但是涼透了口感會膩。

採用大鐵鍋，煤火方法：

待肉製品下鍋後，開鍋後用爐灰壓至基本看不到明火，半小時後將煤灰挑開一半，再悶35-40分鐘即可。

此方法做出來效果等同於方法一，效果是涼透了口感清脆，肥而不膩。

注：

1、採用直接煮熟的方法時，要注意一件事，我們計算時間是以豬頭入鍋開始計算，到由於常溫的豬頭遇見高溫滷水，會導致滷水溫度下降，不開鍋，所以必須在下鍋前將火候調整爲大火狀態，豬頭下入鍋中開鍋後，再調整火候，豬頭肉肥而不膩的祕密就是微火，最好是始終保持不開鍋狀態。

2、如果採用燜的方法，其時間和火候與氣溫或者說室溫息息相關，如夏季或者冬天室溫較高，應該縮短燜泡時間，一般夏天煮5-10分鐘燜泡三四小時即可，冬天或者室溫較低，應該不低於六小時，這裏說的方法是入味和較爛的方法，如果不考慮糯爛和入味還可以適當縮短時間。

浸味與回鍋:如採用短時間內大火煮熟，可能入味欠佳，我們可以採取剔骨後浸泡入味的方法使豬頭肉更加入味，頭肉浸味用老湯85°左右，根據室溫不同可以再燜泡20-40分鐘左右。

微火煮熟的剔骨後也可以再放入老湯浸泡5-10分鐘，入味效果更好。

以上內容僅僅是根據本人的經驗總結而成，但是由於不同人採用的配方和配料（某些配料會加速肉質熟爛度）不同，採用的爐具不同，認知也不同，會也有所偏差，但是偏差不會太大。

個人觀點，僅供參考。

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