內愧突不黔,庶羞以賙給。素絲挈長魚,碧酒隨玉粒。唐代杜甫《送率府程錄事還鄉》

沸油顛倒細銀絲,酥滑入口味無雙!“長魚“即”鱔魚!大詩人杜甫送別朋友時,席間有一道炒鱔魚絲,這道鮮滑酥嫩的菜餚,讓人舉箸讚賞,鱔魚之美得以入了杜工部的詩詞。

炒鱔魚絲在今天是一道家常菜,中國的大江南北,凡是有人煙的地方,基本上都有這道菜!尤其是江浙兩湖,更是有青椒鱔絲、韭菜鱔魚絲、油爆鱔魚、蔥爆鱔段、盤鱔等多種多樣的做法。

中國人食用魚類有着悠久的歷史,早在史前時代,祖先們就開始將捕獲的魚類作爲食物。這種優質的蛋白質來源,伴隨着華夏文明薪火相傳!

在人們日常食用的魚類中,鱔魚是個相當特殊的存在。中國人食用鱔魚的歷史相當悠久,幾乎和魚類同時成爲人類的食物,但是,從有記載開始,鱔魚直到三千年後的宋朝,才正式成爲一道能上“席面”的正菜。

而從中國的烹飪譜系來看,與鱔魚同時代的禽、畜等,從周朝開始,就發展出了相當完善的烹飪方式。例如豬,就有炮豚、煎炸、生烤、燉煮、水蒸等多種食用方式,再比如牛肉,就有煎、燉、白煮、生切、醃漬等食用方式。

而味道鮮美的鱔魚,爲何被“耽誤”了這麼久呢?

因爲“出身差、長相醜”,鱔魚長期遭受了“不公正”的待遇

經常有人會懷疑:鱔魚是魚嗎?

鱔魚當然是魚了,在生物學分類上屬於合腮魚科,但是,如果僅從外表來看,鱔魚跟人們日常中所說的“魚”長相差別實在是太大了。

在遠古時期,人們甚至把鱔魚當成蛇類,給它取名“海蛇”。名字中的這個“蛇”字,代表了一種好惡。蛇給人的感覺是粘滑、冰涼、可怕,鱔魚在很長時間內給人的感覺也是這樣的。

但是,鱔魚作爲一種食物卻有着極爲悠久的歷史。在長江中下游流域的人類文化遺址中,出土了許多黃鱔的骨頭化石,與其它動物的骨頭混堆在一起。

至少說明在石器時代,鱔魚就已經被人們所食用。但非常奇怪的是,在此後相當長的時間內,鱔魚在人類食譜中是默默無聞的。

關於鱔魚的記載,也僅現於《詩經》及南北朝和唐的詩文中,與其它的美食相比,曝光率實在是太低了!

古代人類往往喜歡以藝術的形式來記錄狩獵、進食、耕作等人類生產生活的場面,並且往往以牛、馬、羊、雞等動物入畫,但迄今爲止,卻從來沒有發現鱔魚作爲入畫的素材。

爲什麼會出現這種情況呢?這恐怕要和鱔魚的“相貌”、習性和產量有關。

首先,鱔魚的樣子確實非常“醜陋”,頭尖尾細,猶如一條蛇。鱔魚身上黑黃的花紋,更讓許多人望而生畏。即使是今天,還是有相當數量的人不敢喫鱔魚。

與牛、雞、羊、狗等人類馴養的家畜以及魚類相比,鱔魚的“相貌”確實不太討喜,並且,鱔魚表面還有一層粘液,抓在手中扭曲蠕動,極易產生心理不適。

從生長環境來看,鱔魚棲息於湖泊、池塘和溝渠的泥洞中,捕獲鱔魚的過程並不是太愉快,要在污泥、深草中把鱔魚捉出來,需要付出很大的體力。

如果從經濟的角度來看,鱔魚不受“待見”,主要是因爲以當時的養殖技術,是無法對鱔魚進行大規模養殖的。

而且,與牛、馬、羊等家畜相比,鱔魚捕捉不易、產量有限,無法成爲穩定的食物來源,至於跟稻、菽、粟等,就更無法相比了。在生產力低下的遠古時期,一種沒有產量保證、又長是不太“好看”的動物,其不受待見也是很正常的事情了。

如果我們從華夏文明的發展進程來看,中國的文明發源地主要是以黃河流域爲中心的,也就是我們泛指的北方,缺水、乾旱、河渠稀少,並不是鱔魚理想的生活環境,這也導致它很難作爲日常食品被端上餐桌。

直到今天,在我國的北方,也有很多地方不喫黃鱔、泥鰍、黃骨魚等無鱗魚,對其烹飪技法更是所知無幾,地域與氣候的差別,也導致了鱔魚呈現出非常明顯的南北差別。

鱔魚的逆襲,始自於繁華富庶的宋朝

鱔魚樣子長得醜、不易養殖,是不是代表它就逃過一劫了?當然不是。

鱔魚的樣子雖然不好看,卻有着豐富的營養,除蛋白質之外,還有鈣、磷、鐵,以及核黃素、硫胺素、尼克酸和抗壞血酸等多種維生素。人類很早就認識到了鱔魚的營養價值。

味甘、大溫、無毒。主治內痔出血。煮食鱔魚可治溼風惡氣。用鱔魚作湯,空腹飽食,食後暖臥讓汗郵,有效。《本草綱目》

沒錯,在相當長的時間內,鱔魚是作爲藥物和滋補品的。鱔魚的肉可以補虛益氣,所以許多虛損內虧的男士,醫生往往會讓他喫鱔魚以壯陽氣。

此外,鱔魚的血具有消炎功能,它的血能夠治療化膿性中耳炎、鼻出血,外用可治療面部麻痹和口眼歪斜。在醫藥水平相對落後的古代,鱔魚作爲一味藥材被廣泛使用,而鱔魚作爲美食,卻是從宋代纔開始被接受。

“販鱔者器中置鰍。雲鱔喜睡,鰍好遊,不爾睡死。”宋代江體復《江鄰幾雜誌》

鱔魚不好動,在運輸的過程容易死亡,聰明的魚販就把好動的泥鰍放進去,讓鱔魚始終保持“活躍狀態”,有效降低死亡率,這種運輸方式直到今天還在使用。

這段宋代的史料,說明了一個事實:在宋朝時鱔魚已經作爲一種單獨的魚類被販賣,至少它是有利可圖的,在宋代作爲一種美食已經得到了人們的廣泛接受。

紹興二十一年十月高宗幸清河郡王第,供進御筵節次如後……鮮蝦蹄子膾、南炒鱔。宋周密《武林舊事》

在這段文字中我們可以看到,鱔魚不僅僅成爲當時人們的美食,更成爲被皇室享用的美味。封建王朝時代喫飯,不僅僅是爲了喫飽,更是一種禮節。以鱔魚爲原料的菜餚,能夠出現在御膳的菜譜中,說明黃鱔已經得到了“官方的認可”。

“歲晚亦無雞可割,庖蛙煎鱔薦松醪。”宋代黃庭堅《戲答史應之三首》

在黃庭堅的詩中,就有了鱔魚的烹飪方法“煎”。那麼,“出道”這麼早的鱔魚,爲何直到宋朝才得以大翻身呢?這恐怕與這種食材本身的特性有關了。

首先,鱔魚本身有一股極難去除的泥腥味,如果烹製不得法,非但不成美味,更讓人難以下嚥,而要除去這股味道,就必須用到料酒。

鱔魚無論採取何種烹飪方法,料酒是必不可少的。而正是在宋代,釀酒技術有了極大的進步,無論是制曲、窖池、蒸餾、酒具,在經歷了南北朝釀酒技術的大融合之後,宋代的釀酒工藝已經非常成熟了,無論是產量還是質量,都居於封建王朝之冠。

而相對應的,料酒開始被廣泛地應用於烹飪當中,宋代烹魚、燉肉,都會放入適量的料酒,不僅去除了肉類的腥味,高溫下產生的醇類也讓蛋白質的味道更爲鮮美。尤其是酒和醋同時使用,把宋代的烹飪推向了一個新的高峯。

料酒的使用,讓一些腥羶的食材能夠變成美味。同時我們要注意到,鱔魚的大規模食用,是南宋定都杭州之後的事情。

南宋定都杭州,固然是因爲軍事弱勢,卻在客觀上促進了南北烹飪技法的融合與交流,魯菜的厚重、蘇杭菜的清鮮、淮揚菜的淡雅,粵菜的鮮活,逐漸融爲一爐,煥發出別樣的光彩。

從食材的質地來講,鱔魚肉質極嫩,過火則老而柴、不堪入口,這種極爲鮮嫩的食材,只有“炒”這種烈火烹油、出鍋成菜極快的烹飪方法,才能夠突出鱔魚的特色,而“炒”這種技法的出現,也是在宋朝纔出現的。

在華夏的烹飪方式中,燉煮、燒烤曾經是主流的技法,並不是古人不好美食,而是客觀條件的限制。炒菜講究一個快字,食材的處理就要偏向於片、絲、丁,一把鋒利的菜刀必不可少。

而急火炒菜,則需要質地薄、傳熱快、輕便好用的熟鐵鍋。鐵鍋在宋代之前早已經出現,但由於受到冶煉工藝、製作水平和產能的限制,完成一道炒菜所需要的“炒鍋”始終未能普及推廣。

宋代大力推行商貿之策,催生了發達的手工業,冶煉工藝積前朝之大成,精美輕薄的鐵質炒鍋得以迅速普及。同時,宋朝的農耕技術上承南北朝,長江流域的廣大土地被開發出來,油料作物的種植面積迅速擴大,食用油不僅僅作爲照明之用,成爲老百姓家中的尋常之物。值得注意的是,宋朝植物油的製取工藝有也有長足的長進,技術工人掌握瞭如何去除菜油中的“芥辣”味的祕密,炒菜變得油潤清香。

但是,無論是鐵質的炊具、油料的充足,都是外部條件,僅靠這些是無法讓廚師們去孜孜不倦地鑽研烹飪技術的。炒鱔魚得以在宋朝風行,其中一個重要的原因是宋朝的安定富庶。

宋朝自檀淵之戰後,經歷了相當長一段時間的和平,依託發達的商貿,經濟開始迅猛地發展,老百姓的消費能力顯著提升,對衣、食、住、行 有了更高的要求,催生了對餐飲業的蓬勃需求。

蔡條《鐵圍山叢談》:“天下苦蚊蚋,都城獨馬行街無蚊蚋。馬行街者,都城之夜市,酒樓極繁盛處也。蚊蚋惡油,而馬行街人物嘈雜,燈火照天,每至四鼓罷,故永絕蚊蚋。”

在當時的文字記載中,宋朝酒樓遍地、日夜不休,油煙四溢,連蚊蟲都被燻得無處藏身,可見宋朝的餐飲業之發達。除此之外,宋朝人口數量創紀錄地達到了1.26億,京城的人口更是超過了百萬!

在這樣一個以消費爲主的大城市中,餐飲業有了鑽研烹飪技法的內在驅動力,無數膾炙人口的傳統名菜在宋朝紛紛出現,各種各樣的食材被開發出了形式多樣的喫法,炒、炸、煎、熗等所有的烹飪技法都在宋朝全部出現。

所以,回望華夏的烹飪歷史,任何一道美食的背後,都有着深刻的政治、經濟、文化因素。

“我會調和美鱔。自然入口甘甜。不須醬醋與椒鹽。一遍香如一遍。滿滿將來不淺。那人喫了重添。”元代馬鈺《西江月赴胡公齋》

“南炒鱔”就是這樣一道菜,這道菜最大的特色就兩個字“鮮”“嫩”!芝麻油燒熱、蒜、姜熗鍋,用蛋清保證肉絲的汁水內蘊,口感清鮮滑嫩、蒜香誘人。雖然用的是“炒”的技法,但在製作上更偏向於“爆”。

這道菜被研發出來之後,以其鮮美的口感被列入御膳菜譜,也迅速在民間得到了普及,鱔魚的鮮美激發了人們口腹之慾,以鱔魚爲主材的各類菜餚不斷湧現。

除了“南炒鱔”之外,“燉生敲”“脆鱔”“響油鱔糊” “爛糊鱔絲”、 “燜瓤鱔卷”、“盤鱔”都被開發了出來!而且隨着食材配料的不斷豐富,鱔魚菜更爲豐富,僅炒鱔絲,就有青椒鱔絲、炮椒鱔絲、茭白炒鱔絲、韭菜炒鱔絲等十幾種作法

“同、光間,淮安多名庖,治鱔尤有名,勝於揚州之廚人,且能以全席之餚,皆以鱔爲之,多者可致幾十品。盤也、碟也,所盛皆鱔也。而味各不同,謂之全鱔席。”清代徐珂的《清稗類鈔》

在清朝同治年間,擅長烹製鱔魚的淮安大師傅,更是開發出了“全鱔席”,鱔魚的烹飪技法達到了封建王朝的頂峯。

除了製作成菜餚之外,鱔魚麪同樣得到了老百姓的喜愛,凡是去揚州旅遊的,一定會嘗一次“長魚面”。“長魚面”的精華就在於選用的野生鱔魚,青椒煸香,放入白胡椒面,鮮醬油,最後再燒上一碗湯,其鮮美之處,非文字所能描述!

在華夏的烹飪體系中,與豬、牛、羊、雞等相比,鱔魚屬於“大器晚成”,但它以其獨特的美味鮮香,在合適的時代,終究如萬木逢春,散發出勃勃生機,滋養着我們的胃,溫暖着我們對於美食的渴望。

鱔魚裏的文化氣息

在遠古時代,長相“醜陋”的鱔魚很難引起人們的“關注”,在文藝作品中鮮見鱔魚的影子。但是隨着鱔魚的美味爲人們所“發現”,鱔魚終究有了些許文化氣息。

“施罛濊濊,鱣鮪發發”,“匪鱣匪鮪,潛逃於淵。”《詩經》

關於鱔魚的記載,最早見於《詩經》,其中的“鮪”,就是鱔魚。很顯然,周朝時候的人們已經捕捉鱔魚作爲食物了。短短八個字,對於鱔於的描述“可聞其聲、能見其行“,相當形象而精準。

學士周豫嘗烹鱔,見有彎向上者,剖之,腹中皆有子。乃知曲身避湯者,護子故也。自後遂不復食鱔。《人譜》明代劉宗周

明代劉宗周的著作中,記錄了這樣一個故事。有個叫周豫的讀書人,非常喜歡喫鱔魚,也擅長烹飪鱔魚。有一次朋友送他幾條鱔魚,他把鱔魚放入水中,然後將水燒開。水漸漸沸騰,他將鍋蓋掀開,發現有一條鱔魚頭和尾都在沸水中,偏偏把腹部向上弓了起來,露在沸水上面,直到死了都保持不倒。

周豫十分好奇,他把這條鱔魚撈起來剖開,才發現這條鱔魚的腹中,滿滿的全是魚籽。原來,這是一條將要產籽的鱔魚。這條鱔魚爲了保護自己的籽,把頭尾浸入沸湯之中以支撐肚子。周豫知道“真相”之後,終身不再喫鱔魚,並對母親更加孝順。

“鱔魚護籽”的故事讓人感動,但是從中也可以看出當時烹飪鱔魚的技法已經達到了一個很高的水準。將鱔魚用清水養上數日,吐盡腹中的污物,然後放入鍋中以慢慢加熱,這樣做成的清燉鱔魚,肉質不緊不柴,保持了原有的鮮嫩與美味,口感更是絕佳。

華夏曆史上的許多美食,都因名人而爲人所知,例如蘇東坡之於“紅燒肉”,宋高宗與“宋嫂魚羹”,而鱔魚也與名人有關。

相傳春秋時期,伍子胥的父親伍奢爲楚平王子建太傅,因受費無極讒害,和長子伍尚一同被楚平王殺害。伍子胥見勢不妙,連夜逃跑。前有關隘、後有追兵,他又渴又餓,躲入農家,請求農家給他做點喫的。

農家能有什麼好東西?找了半天,發現水缸裏還有一些鱔魚。這些鱔魚是農家在野外所抓,是昨天挑剩下的小鱔魚,只能將就一下了。

這些小鱔魚入鍋之後,團團盤起,再加上佐料炒幹,伍子胥一喫,覺得味道極其鮮美,香酥鮮滑,外焦裏嫩,就給它取了個名字叫“盤龍鱔”,也就是我們今天喫的“盤鱔”。

其實,這個傳說很可疑,首先在春秋時期,農家有沒有這麼多油尚在兩說,更重要的是,當時許多調料還沒有進入中國,而農家又有多好的烹飪手法?但也不排除伍子胥飢渴之下喫什麼都是美味的情況。

今天,我們去任何一家酒店,都能夠品嚐到美味的鱔魚,從“不爲人所待見“到”人人皆愛“的美食,鱔魚見證了華夏烹飪的起源、發展、繁榮與壯大,一如華夏的文化,薪火相傳、生生不息。

幾百年的時光轉瞬即逝,當我們回望那個繁華富庶的宋朝時,會感嘆歲月滄桑、時節不居,但誰又會考慮鱔魚的感受呢?天生醜陋、得以保命,味道鮮美,大禍臨頭,華夏文化裏的禍福相倚之理,信矣!

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