蛋糕卷有很多種類，做法和配方上都有一些差異，產品最重要的環節不是操作步驟，而是注意事項，今天我要分享的是小四卷的做法，以及它的注意事項和相關問題。

之所以叫小四卷，是因爲它的配方都跟4有關，非常好記，口感也很不錯。

配方：

牛奶40克，細砂糖40克，低粉40克，玉米油40克，雞蛋4個，檸檬汁4克

步驟：

- 1 -

玉米油中加入牛奶，用手抽攪打均勻。關於油的相關問題，請看文末的tip1和tip2 。

- 2 -

再加入低粉，攪拌均勻呈麪糊狀。

- 3 -

分離蛋清與蛋黃，蛋黃中加入少許白糖，用蛋抽把它攪散攪勻，再倒入麪糊裏，攪拌均勻。關於蛋黃乳化性，詳見文末tip3。

- 4 -

預熱烤箱。蛋清中加入檸檬汁，分三次加入白糖，打發至打蛋頭呈雞尾狀，盆中呈直立彎鉤。注意事項，請看文末的tip4和tip5。

- 5 -

取三分之一蛋白到蛋黃中，翻拌均勻，再整體加入蛋白中，刮底刮邊翻拌均勻。

- 6 -

高空倒入墊有油布的烤盤，用曲柄抹刀抹平。注意事項，請看tip6和tip7。

- 7 -

震盤，表面有明顯大氣泡的，可以拿籤子戳一戳，送入己經預熱好的烤箱，參考溫度150度，烘烤25分鐘。

- 8 -

烤好以後放涼，時間不要太久，空氣溼度大，很容易粘皮。

- 9 -

開始打發淡奶油，夾心奶油要打得硬一些，提起有小尖角。注意事項，請看文末的tip8和tip9。

- 10 -

奶油抹在蛋糕胚的一面，捲起來，放冰箱冷藏定型5分鐘。注意事項，請看文末的tip10。

- 11 -

奶油裝裱花袋，在捲上連續擠出S形，放上水果料，和薄荷葉。注意事項，請看文末的tip11，tip12。

tips:

1. 玉米油可以換成花生油嗎？

不建議。蛋糕用油，用的是淡色淡味的植物油（包含玉米油，大豆油...)，花生油有味道。

2. 經常見到配方中用色拉油，色拉油是什麼油？

色拉油是過去的叫法，你現在去超市的油架上看看，是看不到色拉油的。根據現在的國家標準，過去的色拉油就是現在的一級大豆油，注意是一級，不是二級。

3. 蛋黃中加糖有什麼作用？我看很多人說蛋黃中不加糖也一樣。

蛋黃中加糖攪打，可以提高它的乳化性。蛋黃的乳化性，可以提高成品的抗老化能力，延長成品的保存期。所以，蛋黃中加不加糖，出品和口感並無差別，差別在保存上。

4. 蛋白打發要注意哪些？

打發的狀態可以與戚風做參考，打到跟做戚風蛋糕的狀態一樣，或者比戚風再多打幾下。最後快要結束的階段，以慢速收尾，整理大氣泡，可以讓蛋白更細膩有光澤。

5. 檸檬汁可以換成白醋，或塔塔粉嗎？

可以的，具體的換算，可以參考這篇文章《塔塔粉，檸檬汁，白醋如何換算？》

6. 爲什麼要高空倒入？多高合適？

大概15-20公分的高度倒入蛋糕糊，可以去除一些大氣泡。

7. 烤盤的裏油布，可以換成硅膠墊或油紙嗎？哪個更好一些？

可以換。油布，硅膠墊，油紙，我個人以爲，油布更實用。

理由是：用油紙底部會有輕微的褶皺；用硅膠墊，必須等它完全晾涼才能脫模，熱脫模可能會形成表面褶皺，並且放涼過程稍長。而油布兩個側面是高出烤盤的，直接提起，就可以把蛋糕胚提出來，晾涼的時間縮短，也不容易把表面弄出褶皺。

8. 打發淡奶油加多少比例的糖更合適？

可以根據個人口味，加6%-10%的糖進行調整。

9. 蛋糕卷晾涼的過程，需要倒扣嗎？

出爐需要震盤，不需要倒扣。戚風蛋糕倒扣，是因爲體積大，防止中間無法支撐，形成頂部回縮凹陷。而蛋糕卷比較薄，不用倒扣，邊緣有很輕微的回縮是正常現象。

10. 卷的時候，應該注意什麼？

①、在抹奶油時，在最內卷的位置，可以適當抹厚一點，這樣捲起來容易定型，不容易形成內空。

②、放冰箱冷藏定型，應該注意將接口邊緣放在最下面，會壓平接口，更美觀。

③、卷的過程，左右保持平衡收緊，不然容易出現一頭大一頭小。

11. 用的什麼花嘴擠S形？

聖安娜花嘴，如圖。

12. 切開怎麼保持切面乾淨?

切刀一定要加熱，才能保證橫切面乾淨整潔無蛋糕碎。不加熱，奶油會粘在切刀上，影響切割，切口不漂亮。

今天的分享就到這裏，如果對你有一點幫助或啓發，記得點贊+收藏。