（2）玉米中結合型尼克酸的釋放 合理的膳食調配要經過較長時間的努力才能達到。所以，在過渡時期可以把玉米加鹼處理，使其中結合型尼克酸可得到釋放，形成遊離尼克酸，能爲人體所利用。這樣也能達到防病的效果。根據實驗結果在玉米麪中加碳酸氫鈉（俗稱小蘇打）0.6、0.8或1.0%時，烹調後玉米麪中游離尼克酸佔總尼克酸的百分數分別爲64、82和93。可見加鹼愈多，遊離尼克酸含量也愈高，只是加鹼達1%時鹼味太重而不能食用，故加鹼以0.6-0.8%爲宜。通過動物實驗也證明這樣加鹼處理，玉米釋放的遊離尼克酸，完全能爲機體所利用，其效果與化學合成的尼克酸一樣。這樣處理對玉米中所含的硫胺素和核黃素也沒有明顯的影響。

（3）高色氨酸玉米的培育 玉米蛋白的限制氨基酸是色氨酸、賴氨酸和異亮氨酸，若能提高玉米中這些氨基酸的含量，就能糾正玉米的缺點。近年來世界各地都在培育高色氨酸玉米新品種，其中以Opaque-2最受人們重視。這種玉米所含的蛋白質比普通玉米高約1/4，色氨酸含量約爲普通玉米的2倍，遊離型尼克酸比普通玉米高3倍（表14-3）。

這種玉米蛋白不僅色氨酸與賴氨酸的含量高，而且亮氨酸與異亮氨酸之間的比例也較平衡，不至於因亮氨酸含量過高而干擾尼克酸與色氨酸在體內的代謝。通過人體實驗，一般中等身材的人，每日只需攝取250g這種玉米，即能達到氮平衡。我國北京農業大學培育高色氨酸玉米，獲得良好的結果。我們曾採用他們所培育的O2野雞紅和O2綜合種玉米來防治癩皮病，效果顯著，畝產相當於當地的玉米，是本病流行地區防治癩皮病的一個優良品種，應提倡大面積播種。

維生素C缺乏能引起壞血病（scurvy），所以，維生素C缺乏病主要是指壞血病。但維生素C缺乏不僅能引起壞血病，還與炎症、動脈硬化、腫瘤等多種疾患有關。特別是自1070年Pauling發表感冒與維生素C以來，有關維生素C在體內的功用及大劑量臨牀應用等問題，引起了許多學者的關注。