对于热爱水果的人来说，日子才算是渐入佳境，樱桃荔枝杨梅李子，一年中各种短暂的美好，接踵而来。对于身处北方的我来说，最不愿错过的，就是与杏重逢了。

历来有“桃养人、杏伤人、李子树下埋死人”的民间说法，但吃什么东西都有个适度，其实杏并不伤人，反而杏应该要算北方最美的水果，无论滋味还是相貌，都是值得宝贝的美色。

杏属于夏天也属于大山，它的保鲜期短，品种多，虽然超市里有新疆等产地的名品，但每到季节，我总是执着于亲身到郊区山里，去享受最新鲜最多样的杏。

01爱死了杏

中国杏的主要成熟期是5-7月，约60天。

以北京周边为例，杏的品种非常多，有名的有原产门头沟龙泉务村的香白杏，原产海淀西北部的玉巴达杏，原产昌平十三陵乡德胜口村的金玉杏（山黄杏）等等。

全国来看，新疆是杏最大产区，也拥有名气最大的杏。虽然价格高，但品质非凡，因为光照足，温差大，所以甜度高。

▲ 新疆色买提杏

杏在中国的栽培历史至少已有3500年以上，主要产于中原地区，是典型的北方水果。中国原生的杏树寿命长，华北、西北常见百年大树，它们既耐寒又耐旱，还不怕贫瘠。在干旱、半干旱、寒冷的荒漠地区，只要全年平均6摄氏度就能够正常生长。春季，北方山里常见的野杏花沟，是让人震撼的美景。

春季北京居庸关下杏花与列车

气势撼人的新疆天山野果林

北方山地大多是苍凉雄浑孤寂之美，只有到了春天杏花开放的短暂时节，才能让人感受到不一样的婉约或是灿烂。

相比开车，骑上我心爱的小摩托去山里买杏是件更加惬意的事情，不过骑摩托每次总被人叫个高价，反而开车不会。这大概反映郊区老乡们对跑山摩友的正确认知——傻啊。

价格不重要，买回美轮美奂的杏，放在家里，光看都看醉了。

吃到嘴里，甜、香、酸、脆、糯、涩，每一处都是刚刚好。有时候咬开一看，手里半个有虫眼，一闭眼，咽了，太好吃了，舍不得吐。

看我贪得无厌回回买得不少，细心的老乡还会叮嘱，核千万别扔，留着有惊喜。

什么惊喜？

02杏仁之味，危险典雅的名士之风

杏仁有苦杏仁和甜杏仁之分，能用来直接吃的一般是甜杏仁。

苦杏仁含有苦杏仁苷，它可以分解出毒物氢氰酸，所以是不能直接吃的，误食20-30粒苦杏仁，就有致死的风险。《甄嬛传》中有安陵容被打入冷宫后吞食苦杏仁身亡的桥段。

不过苦杏仁经过水泡脱皮加热等去毒处理，就可以用于药用和食用。

在广东有南杏北杏的叫法，一般甜杏仁称南杏，苦杏仁称北杏。但并不是说甜杏仁就产于南方，苦杏仁就产于北方，其实甜杏仁仍然主产于北方。中国杏仁产量最大的地方是河北承德。

在北方野杏花沟里，山杏往往酸到不能吃，不过总能看到树下被人耐心剥取了杏仁的一地果肉。考虑到中毒风险，不建议大家自己剥取杏仁食用，不如直接买成品。

不像其他坚果，杏仁的气味很独特，不是每个人都喜欢，在化学实验室，苦杏仁味是一种毒物信号，会让人感到危险和不快。但是精心调制的杏仁美食就可以取得平衡。

比如杏仁露，有人爱的要死，有人却接受不了，那是一股非常独特的气味，闻起来会让人感觉危险。这是单独属于杏仁的味道，亦甜亦苦，亦正亦邪，亦醇厚亦刺激，宜冷宜热。

杏仁饼是很多地方的手信名品

杏仁做的烘焙或是甜点其实都挺简单的，但是滋味不凡。

杏仁露是现代简单纯粹的吃法，而杏仁传统的吃法是杏仁茶，也就是杏酪。杏仁茶是个上得厅堂，下得地摊，南北都有的老甜点，是老派生活的组成部分。

▲ 市井生活中的杏仁茶

《红楼梦》第五十四回里，夜长有些饿了的贾母，既不要准备好的鸭子肉粥（不是鸭子粥，应是鸭蛋肉糜粥），也不要枣儿熬的粳米粥，就要了一道杏仁茶。

▲ 《红楼梦》剧照

清代文人杨曼卿的《天桥杂咏》也记录了杏仁茶这种老北京市井早点：“清晨市肆闹喧哗，润肺生津味亦赊。一碗琼浆真适口，香甜莫比杏仁茶。”

▲ 北京天桥老照片

这些年清宫戏越来越重视服化道，重视饮食的真实和讲究，以增强影片质感。小主们没完没了品鉴的精致甜品里，几乎一定包括杏仁酪，让捧着手机的观众对这道传统美食心驰神往，它其实是与杏仁茶近似的美食。

色白如凝脂，口感滑美隽永的杏仁酪

杏酪的历史非常久，北魏农书《齐民要术》里就有煮杏酪粥的方法，这是一道用于寒食节的冷食，它的做法已经和后来的杏仁酪类似。把研磨的杏仁取汁，要越浓越好，单独熬煮反复煮沸，直到表面像大脑一样起褶，再与麦粥和煮而成。

清代《随园食单》对杏酪做法的记录简洁有力：“杏酪——捶杏仁作浆，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。”

《随园食单》里的杏酪方法是范本

这就是最准确最范本的做法，后来者加入其他东西，都是装饰视觉、味觉的点缀。

在台湾地区，杏仁茶是配油条的早餐

要注意的是，叫酪并不是说它加了奶或者奶制品，而是成品像奶酪一样是白色、浓稠、滑润的效果。

在香港，杏仁茶又叫做杏仁霜，杏霜

现代技术继续改变着杏仁甜品的效果，杏仁豆腐就是。

▲ 杏仁豆腐

《孤独的美食家》中，五郎大叔痛快淋漓饱餐了一顿麻婆豆腐饭，浑身冒汗之际，一碗温度、甜度恰到好处的杏仁豆腐让他恢复风度。

杏仁豆腐，是用杏仁、牛奶、糖、琼脂或明胶等制作的甜品，它和豆腐无关，只是口感和视觉上像豆腐。味道清淡雅致，完美的视觉装饰效果下，简直是一道拥有名士之风的甜品。

相比古人使用糯米粉调整浓稠口感，现代人手段更多，琼脂是由海藻中提取的多糖体，而吉利丁粉和吉利丁片就是明胶，是从动物的皮、骨等中提取的。它们都可以用于增稠和凝固，广泛用在食品加工里，赋予食物美妙的质感。漂亮的杏仁豆腐就是这样做出来的。

其味觉的要旨，正如五郎大叔所言，这真是一份治愈的美味啊。

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文 | 墨墨知道

图 | 网络

参考资料：

[1]《千年飘香之寒食“醴酪”——〈齐民要术〉醴酪制作技艺解析和文化解读》·赵建民

[2]《花生、瓜子、腰果、巴旦木……坚果那么多，谁最昂贵？谁最危险？》·三个料理人

[3]《杏，并不会伤人，它有可能是北方最美的水果》·三个料理人