草草啖鹽說蜜

——喫鹹的說甜的胡謅亂侃

“炸棗”這名字咋一聽就很有故事，但查了很多資料都沒有與“棗”有關的事情，而“炸棗”裏卻是一點“棗”都沒有。

炸棗是泉州人過節必備之美味，凡“好代志”，必有炸棗。

何謂“好代志”？過年、過節、祝壽、結婚、生孩子等都是“好代志”，所以都要用到炸棗。

炸棗雖然沒有棗，但有番薯，炸出來的效果金燦燦黃橙橙，煞是吉祥。但炸棗要做得好，番薯與糯米粉的配方比例是多少？攪拌時是加熱水還是冷水？油炸時的油溫是多少？都很重要。

比例恰當，炸棗軟糯香甜；比例失調，炸棗隔天便發硬，味道一點也不好。

我今天就來總結一下炸棗裏面番薯與糯米粉的比例、還有熱水的多寡、油溫的度數，僅供喜歡炸棗的小夥伴們參考。

【泉州炸棗】

泉州的炸棗基本是兩款，一款是包芝麻花生餡的圓球形炸棗，另一款是沒有餡料的長圓柱炸棗。

我今天多加了一款包綠豆沙餡的扁圓炸棗，其實這款扁圓形的炸棗，你也可以做出鹹肉餡，甚是好喫。

一、食材準備配方比例：

主食材：

糯米粉600g、番薯400g、白糖150g。

這份配方比例是我的個人經驗總結，做出來的炸棗不會太甜，非常軟糯，放三天也不發硬，很不錯。

餡料：

芝麻花生餡、綠豆沙餡。

其實不用餡料也很美味，但如果喜歡餡料的還是建議用芝麻花生餡，芝麻花生炒熟碾碎拌糖即可，此處不重點介紹。

而綠豆沙餡，可參考我以往的文章《古厝裏的綠豆冰糕，就該是這個味》。

二、炸棗胚的配方比例：

1、番薯削皮切塊上蒸鍋蒸20分鐘；

軟爛取出，趁熱加入白砂糖；

趁熱加入糯米粉；

2、加入180ml的熱水，一定要熱水，不然炸棗很容易開裂；

攪拌成絮狀後，下手揉成團，靜置10分鐘；

再分成大小均勻的小劑子，大約每個50g，可以28個炸棗；

3、包上餡料；

芝麻花生餡的搓成圓球形，綠豆沙餡的按扁成扁圓形，沒有餡料的則捏成長圓柱形狀；

炸棗胚就做好了。

三、油炸的溫度控制：

油炸的溫度一定要控制在6成溫！不能太高，會炸糊；也不能太低，炸棗胚會黏成團，不成型；

炸的時候要不斷翻滾，尤其是圓球形的和圓柱形的，要不斷翻滾，讓炸棗的顏色四周均勻，金黃亮麗；

扁圓形的只要炸好一面，翻面炸另一面即可。

浮出油麪既是熟了，撈出控油，裝盤上桌。

此處聲明一下，番薯最好用紅番薯，炸出來的顏色會深一點，而我今天用淺黃色的番薯，炸出來的效果較淺。但先生說了，這顏色看着就知道是用好油炸的，不比外面的千滾油。

哈哈，自家做的美味就是如此讓人放心。

而明日就是端午五月節了，除了準備糉子、煎堆，應該還要這麼一道炸棗，才叫過節。

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