啤酒怎麼釀，親手製作未知口味，一飲而盡時才發現步驟雖多但值得

寫在前面

飯，是自己親手做的纔好喫；酒，是自己釀的才真正好喝。炎炎夏日，愛喝啤酒的你，怎能不會釀啤酒呢？標標準準的“精釀”，家庭版啤酒製作方法，你值得收藏。

先學習理論（建議瀏覽閱讀，專業術語不必深究）

啤酒釀造，是利用啤酒酵母對麥汁中的某些組分進行一系列的生物化學代謝，產生酒精及各種風味物質，形成具有獨特風味的釀造酒的過程。所以，這個過程，對於理工科的同學來說，並不是很陌生。想要喝到風味啤酒，跟你的操作手法有莫大的關係。

釀製啤酒，大致共分爲七個步驟，分別是：麥芽粉碎、糖化、過濾、煮沸、旋沉、冷卻，最後是發酵。

第一步：粉碎

在進行這一步之前，其實還包含麥芽的選擇。必須保證麥芽的質量，無黴爛，無變質。並且，麥芽是即粉即用，放置時間久或者沾水，都容易產生黴變，尤其是在夏季，一定要嚴格控制。不同酒種的配比不同，想喝什麼口味的酒，就選擇不同的麥芽：大麥啤——大麥芽和焦香麥芽比例約爲30:1、小麥啤——大麥芽和小麥芽比例1:1、黑啤酒——大麥芽：焦香麥芽：黑麥芽約爲8:2：1，不同口味，不同比例不同風味。

第二步：糖化

糖化前一定要進行設備消毒，90°熱水清洗消毒殺菌二十分鐘；製備投料水，加熱升溫至50~55°即可停止加熱；然後投料（蛋白分解）：先對大麥芽粉進行攪拌均勻，停止攪拌，開始計時；小麥啤先投大麥芽，攪拌均勻後再投小麥芽，然後攪拌均勻；保持溫度爲52±1°，時間爲70分鐘；製備兌醪水：糖化鍋內繼續加水，開始加熱，升溫至100°，停止加熱，準備兌醪；兌醪（澱粉糖化）：蛋白分解結束，開始兌醪，把100°熱水加入，兌醪至66°，停止加水；黑皮在溫度兌好後，加入焦香麥芽和黑麥芽粉，繼續攪勻（3~5分鐘）；66°保持80分鐘。然後靜置：糖化結束後，啓動攪拌，攪拌5~8分鐘，待醪液均勻後，靜置10~15分鐘，等待迴流過濾。

第三步：過濾

麥汁迴流：注意靜置時間，到時要及時迴流，將麥汁在過濾槽捏迴流5~10分鐘，觀察視鏡內麥汁清亮後，切換回流到過濾，將麥汁泵入糖化鍋；測濃度：過濾20分鐘後，取樣測原麥汁濃度。A.熱麥汁處理，從糖化鍋內取一測量筒麥汁，慢慢放入事先準備好的自來水筒內，降溫至30°，搖勻，放穩；B.糖度測量：取量程爲0~20BX的糖度表一隻，測量糖度；輕輕取出糖度表，檢查表上麥汁溫度值，對應查出糖度修正值，獲得原麥汁濃度值。洗槽：原麥汁過濾至將近露出槽面時，進行洗槽；混合濃度測定：洗槽2~3次後，測定混合麥汁濃度；排槽：洗槽2~3次後，測混合麥汁濃度達到要求時，停止過濾，打開出糟門，用出糟耙將麥糟排出。

第四步：煮沸

加熱：加熱至麥汁沸騰時開始計時，煮沸時間90分鐘，麥汁始終處於沸騰狀態；控制最終麥汁濃度，若在規定時間內濃度未達要求，可適當延時；添加酒花：麥汁煮沸開鍋5分鐘和沸終前10分鐘，分別添加苦型和香型酒花，加量分別爲0.04%和0.02%。

第五步：旋沉

煮沸結束後，停止加熱，打開糖化鍋鍋底閥切線打入閥，同時開啓麥汁泵，在糖化鍋內打循環10分鐘，靜止沉澱30分鐘，進行麥汁冷卻。

第六步：冷卻

檢查：換熱器管件、閥門和冰水泵，進行冷卻。控制溫度：大麥酒9±0.5°，小麥酒13.0±0.5°。乾酵母控制冷卻溫度：大麥酒11.0±0.5°，小麥酒18.0±0.5°；排殘留洗液：麥汁冷卻初期，必須用麥汁換熱器內的殘留液完全頂出後，方可將麥汁通入發酵罐。充氧：麥汁液冷卻的同時，對麥汁進行不間斷充氧，劑量約爲麥汁量的1~2倍。回收：麥汁冷卻完畢。

第七步：發酵

洗滌：a.水洗：發酵罐進料前，先用自來水間歇沖洗15分鐘。b.火鹼洗：排淨殘留水後，用45~50°、濃度5%的火鹼溶液循環清洗30分鐘，循環完畢，回收鹼液。c.水洗：排淨殘留鹼液之後，再用自來水間歇沖洗15分鐘，方法同a；d.雙氧水洗：排淨殘留水後，再用濃度1%的雙氧水循環清洗20分鐘。接種：發酵罐進麥汁前，先添加酵母泥，劑量爲麥汁量的1%；充氧、排雜、測糖……

前發酵後封罐（還原）：a.大麥啤：糖度降到4.2±0.2BX時，自然升溫至12°，並保持，同時封罐、升壓至0.09Mpa,並保持，時間爲4天。b.檢雙乙酰：封罐4天后，若無明顯雙乙酰味，可降溫，若有明顯雙乙酰味，可推遲1~3天降溫後發酵（貯酒）：還原結束後，應當在24小時內按規定降溫至0°、並保持，同時保持罐內壓力0.09Mpa,時間：大麥啤酒3~5天，小麥啤1~3天。酵母處理：降至5°時，酵母可以回收使用。使用前，將最先排出的酵母排入地溝，酵母的使用代數不超過六代；儲酒時間超過1周時，每天排酵母1次。若酵母不使用，降至2°時應排掉。

這是傳統的工業釀製啤酒流程，想要釀造出固定標準口味的啤酒，中間有很多細節需要精密的設備嚴格把控。在家庭釀製過程中，由於設備有限，不能全部按照嚴格的標準來，雖然製作中比較簡陋簡單，但釀造出的口感卻往往驚豔，有意想不到的效果。畢竟，未知的纔是最美的。對照理論，家庭版釀製方法（建議細看，以做20L黑啤酒爲例）

釀造的工具：糖化桶（就飯店用來接茶水的那種帶蓋的大桶）、帶濾網的湯桶（飯店裏用來盛湯用的）、發酵桶（帶單向閥的那種，用來排出釀造過程中的二氧化碳）、麥芽磨碎機器、冷卻盤管（冷卻麥汁用）、1L的量杯和500ML左右的量筒、長線電子式溫度計、洗耳球（虹吸用）、糖度計、電子秤一個、碘伏消毒劑和高度白酒各一瓶，沒有粘過任何油的攪拌鏟一個、壓蓋器（裝瓶用）、瓶蓋、啤酒瓶若干等。以上工具基本都是常見的家用工具，所有都可在某寶上購買到。

釀造的原料：5kg麥芽、焦香麥芽1kg、黑麥芽0.5kg，啤酒花50g，酵母1包。

①“粉碎”——把所有的麥芽倒在盆中混合攪拌，這樣磨碎時候比較均勻。固定好麥芽磨碎器，開始磨麥芽；（有電動的更省力，連手動磨碎器都買不起的，建議擀麪杖擀吧）。調節麥芽磨碎器的鬆緊程度，使磨出的麥芽磨碎，麥麩保留最好。十斤的麥芽磨碎，大概需要用時40分鐘，在磨製過程中，可以同時坐鍋燒水。

②“糖化”——溫度計放入鍋中，加水加熱，加熱到76°左右即可。糖化桶內放入濾盤，用1L左右的熱水，把糖化桶提前預熱，蓋蓋預熱五分鐘即可。把預熱的水倒出，再放入濾盤，放入濾網，倒入兩個量杯左右剛剛燒好的76°的熱水，倒入磨好的麥芽，再加入熱水，不停地攪拌。重複邊加麥芽，邊加熱水，直至糖化桶內裝有八分滿，類似糊狀，蓋蓋保溫糖化一個小時。糖化過程中，一定要不斷觀察溫度，溫度在66~68°是最好的。另用湯鍋燒熱水，溫度控制在78~79°左右，準備洗糖用。因爲糖化桶內大概有20多L水，這次熱水大概15L左右即夠用。收集麥汁完全能夠收集到20多L。

③“過濾”——收集麥汁，打開糖化桶，用燒好的熱水淋入。此處需注意手法，不可直接淋入，因爲熱水的衝擊可能會破壞麥芽糖。所以用木鏟擋住水流衝擊，使水散成水花狀淋下爲好。直到沒過麥芽。打開糖化桶下部的壺嘴，收集麥汁，不斷收集可收集到25L左右。

④“煮沸”——把麥芽汁在湯鍋裏不斷地煮沸，注意：大火開之後轉小火，以防止溢鍋。起初，泡沫很大，煮沸半個小時之後，泡沫會小一些。煮一個小時之後，下入25g啤酒花；再過半個小時，再下入20g啤酒花；再過半個小時後，下入最後的5g啤酒花，鍋內麥汁翻滾起來後即可直接關火。

煮沸過程中可以用碘伏配置消毒水進行消毒。在發酵桶加入清水，倒入100ML左右的碘伏，把所有要與麥芽接觸的工具都泡進去消毒15分鐘以上。另外，從麥芽汁鍋裏取出一小碗麥汁，降溫至35°左右時，加入酵母進行活化。

⑤“冷卻”——煮好的麥芽汁需要迅速降溫。冷卻盤內走涼水，泡在麥芽汁鍋內，速度不夠快的話，可以用白酒消毒過的瓶裝冰塊加入，加快降溫速度。冷卻至22°左右即可。冷卻好的麥芽汁，用量筒取出一些，檢測糖度。

⑥“旋沉”——用消毒過鏟子，在麥芽汁鍋內沿着鍋邊不斷旋轉，利用離心力原理，使啤酒花和雜質全部集中到鍋的底部中間，然後靜置十分鐘；倒掉第④步消毒桶內的消毒水，用無菌水沖洗。將剛纔消毒過的虹吸管（帶濾嘴）沿着麥芽汁鍋邊放入，另一端放入洗淨的消毒桶內。用洗耳球吸出麥汁，原麥芽汁鍋內的剩餘殘渣可以倒掉。

⑦“發酵”——將活化好的酵母倒入桶裏。不停地攪拌，也可以不斷地盛出麥芽汁然後倒入桶裏，主要是使麥芽汁與空氣充分接觸，增加氧氣，增加菌類活性。然後蓋上蓋子（消過毒的），最後插入單向閥，整體放入18~24°的環境中即可。通過單向閥內的氣泡可以觀察桶內的發酵狀況。如果24小時後單向閥內有氣泡排出，說明發酵正常。

以上基本大功告成，靜靜等待半個月後進行二次裝瓶發酵即可。