酒是一种神奇的液体，不仅可以单独饮用，还可以入药入菜，你喜欢在烹饪中加酒吗？

也可以作为一种药水单独使用，也可以作为一种药水单独饮用，你喜欢在烹饪中加酒吗？

用酒烹调中餐的传统由来已久，在食材中加入酒时，酒精与食物中的其他物质发生酯化反应，不仅能带来独特的酸、甜、咸的风味，而且能产生具有特殊香气的酯类物质，使菜肴香而不腻，具体分析表明，不同品种的葡萄酒适合不同的配料。

酒和烈酒

炖肉去油，河鲜闻，中等或低酒精含量的酒通常用于烹饪，酒精含量高的酒会破坏菜肴的原有风味，不过，西南辣菜，用大量白酒处理，能带出浓浓的辛辣香气。

一般来说，白酒更适合味道浓的菜肴，如红烧肉，用白酒代替少量的水，既能丰富酒的风味，又能将酒中的乙醇与肥肉中的游离脂肪酸结合起来，起到解脂的作用，切鱼时，不小心把鱼胆掰碎，在鱼缸里擦些白葡萄酒，用冷水洗去苦味。

在做河鱼之前，先用白葡萄酒腌一下，然后用浆糊煮，你可以去除油腻的气味，因为，河鱼的腥味，比如土腥味，可以溶解在乙醇中加热蒸发。

黄酒

黄酒：牛、羊、虾、蟹，在烹调羊肉、鲜鱼等有腥味的鱼肉时，既能去除腥味，又能增加鲜味。

这是因为鱼体内产生腥味的胺和羊肉中产生异味的挥发性脂肪酸会溶解在酒精中，随着烹调加热迅速挥发，同时，葡萄酒中的酯类、醛类、美味氨基酸等风味物质也能增强风味，减弱腥味。

例如，东坡肉用黄酒和少量水等调味料炖制而成，黄酒特别适合煮醉蟹虾，醉鸡的最后一道工序是用黄酒腌制。

啤酒

啤酒：炖鸡鸭，鲜嫩可口，将啤酒放入菜中，麦芽的香味和啤酒花的香味能为菜肴增添独特的风味，在烹调脂肪较多的肉类和鱼类时，啤酒能帮助脂肪溶解，产生具有特殊香味的酯类物质，使菜肴香而不腻。

啤酒的天然麦芽味可以与肉类充分混合，使肉类更加嫩滑可口，如啤酒鸡、啤酒鸭、啤酒蒸鱼、啤酒烤牛肉等；此外，啤酒经常用来做汤，如啤酒鸡汤。

啤酒的调料窍门有很多：油炸肉片或肉丝，淀粉和生啤酒混合糊挂浆，炒后格外嫩；蒸鸡肉，先把鸡肉放入啤酒中腌制15分钟，再取出蒸制，特别鲜美；蒸鱼有强烈的腥味，在啤酒中腌制15分钟，蒸后，不仅腥味大大减少，而且味道有点类似螃蟹。

葡萄酒

葡萄酒：适合搭配红肉和海鲜，葡萄酒中含有最丰富的酚类化合物、游离氨基酸、维生素B、矿物质等，酒精浓度约为9%～12%。

酒入菜肴，要烧、炖、炒等好，成品金红色鲜亮，味道香甜，香气扑鼻，在减少油耗时，用酒来补充食物的水分是个不错的选择。

一般来说，红酒和猪、牛、羊等红肉是完美搭配的，白酒适合烹调海鲜、鸡鸭等白肉，另外，炒洋葱时要加一点酒，味道鲜美，不易煎。

黄酒

米酒：最好搭配蔬菜，在各种酒中，米酒和蔬菜是最好的搭配，如炒生菜、生菜等。

此外，在黄酒中加入米酒的方法有很多种：制作火锅调料，加入黄酒，增加醇厚甜味；去除腥味，如用米酒炖鲫鱼；煎蛋时加入少许米酒，炒出的鸡蛋嫩滑有光泽；煮饺子时，加入少许米酒用米酒包饺子，开胃，促进消化。