头伏吃饺子

“头伏饺子末伏面”,这是从老一辈就传下来的说法,这马上就入伏了,美味的“初伏饺子”要包起来了。“好吃莫过饺子”,馅料的选择很关键,那头伏的饺子馅,选好了吗?夏季,万物生机勃勃,一些常见的蔬菜要么太老,口感不好;要么农药残留太多。选择一种头伏的饺子馅,还真得下一番工夫不可。我们的先辈们早就给我们留下了“只吃应季食材”的传统,7月什么最鲜香肥美、且时令应季?那当然还是各式小海鲜。

头伏的饺子,还得是海鲜馅,其他馅料没法比,鲜香美味吃不够。今天,给朋友们推荐一款海鲜馅的饺子,那就是花蛤海鲜饺子。7月的花蛤鲜香肥美,而且,价格亲民、经济实惠,拿来做馅包水饺,再恰当不过。再搭配上新鲜的黄瓜末、炒好的“桂花鸡蛋”、木耳小丁,这花蛤海鲜馅饺子,想想都美味。做这款花蛤海鲜馅饺子,关键就是如何防止馅料渗水以及饺子面皮如何才能薄弹透亮不透水。下面,咱们就来做这款花蛤海鲜馅饺子,从调馅到做皮,各种关键技术,一站式解决。

花蛤海鲜水饺

主料:新鲜花蛤1000克、黄瓜500克、鸡蛋4个、水发木耳100克

配料:葱15克

调料:植物油30+30克、香油5克、盐5克、白糖5克(可选)、味精或鸡粉2克(可选)

饺子皮:面粉500克、温水250-270克、鸡蛋清1个、盐2克

说明:所有标注“(可选)”用料,请根据个人爱好自由选择。

制作过程

1、请提前浸泡好水发木耳100克,尽量选用温水浸泡,时间4小时,把干木耳浸泡至饱满滋润、厚重丰腴、自然洒脱。把浸泡好的水发木耳择去底部少量老根,清洗干净,攥干水分,切成细木耳末。

2、选购新鲜花蛤1000克,回家后,放入盆内,倒入没过花蛤的清水,下入盐10克,让花蛤吐净泥沙。

3、把吐净泥沙的花蛤捞出控水,锅内倒入适量清水,大火烧沸后,保持大火沸腾状态,把花蛤放入,焯水2分钟左右,至花蛤完全张口,快速捞出,在水管下面冲凉。用一把小勺,把花蛤肉取出,再次清洗2遍,沥净水分。

4、鸡蛋4个,搅打成均匀细腻的全蛋液,要挑不起蛋清才行。提前炙锅,把锅体温度提高上来,倒入植物油30克,油温快速提高到六成热,把搅打好的鸡蛋液倒入,用筷子快速炒散,借助手勺锋利的边缘,切割成鸡蛋碎。炒至鸡蛋碎表面色泽金黄,状如桂花,又名“桂花鸡蛋”。炒好的鸡蛋碎一定要彻底放凉才能进行一下步的调馅,要不,带余温的热鸡蛋往馅料里面一捂,全渗水了。

5、称取面粉500克,根据自家面粉的吸水性不同,称取清水250-270克,倒入和面盆内,打入一个蛋清,调入盐2克,搅打成均匀的蛋水液。把面粉倒入和面盆,用筷子搅成面絮,和成均匀细腻的面团,表面盖保鲜膜,防止表面风干,室温醒面30分钟。中式面点的精髓:碱筋盐骨。和饺子面时,打入一个碱性的蛋清,调入少量盐,和出的面团特别有筋道与弹性。擀出的饺子皮薄弹透明,还不透水。和好的面团,软硬度控制在如同按压“口唇”的硬度,“软面饺子硬面条”,饺子面柔软才好吃。

6、黄瓜2支,约500克,清洗干净,切记,一定要用刀切成黄瓜小丁,放入拌馅盆内。这样就最大程度减少了黄瓜馅料渗水,也有的人采用纱布挤压黄瓜馅,把水分挤出来,那样黄瓜的营养成分就流失了,不可取。用擦馅器处理的黄瓜馅,在钝性牵拉的作用下,特别容易渗水,包到最后全成“黄瓜汤”了,也不可取。

7、把彻底放凉的鸡蛋碎、水发木耳末一起下入黄瓜小丁内,切入细葱花15克,调入植物油30克、香油5克,翻拌均匀。提前“油拌馅”,相当于给柔嫩的黄瓜馅穿上了一层油脂“防护服”,隔离了黄瓜馅与盐分直接接触,最大程度减少了黄瓜馅料渗水。面团差不多快醒发到位,开始调馅,把处理好的花蛤肉,用刀粗略切一下,别切太碎了,只要别整个就行,下入馅料内。

8、调入盐5克、白糖5克、味精或鸡粉2克(可选),翻拌均匀,鲜香美味的花蛤海鲜馅就调配好了。“后调味”最大程度缩短了盐分与黄瓜馅料接触的时间,减少了馅料渗水,这也是防止嫩馅料渗水的一个有效办法。把面团再次揉匀,揪出大小合适的饺子剂,擀出薄弹透亮的饺子皮,把所有的水饺包齐。经过前期处理的黄瓜馅,哪怕包到最后,也不渗水。

9、锅内倒入适量清水,调入盐3-5克,可以起到防止煮饺子破皮的作用。保持大火沸腾状态,下入适量花蛤海鲜饺子,因为全是半熟的馅料,煮两次开锅,两次打入少量凉水,煮至水饺鼓肚,饺子就煮熟了。前一次盖盖煮,熟馅;后一次开盖煮,煮皮。如果煮其他生馅料,一般要煮三次开锅才行。把煮好的水饺盛入浅盘,趁鲜上桌享用。头伏吃饺子,首选海鲜馅,韭菜茴香全靠边,鲜香美味1个夏天。

注意事项

1、这款水饺,关键在于防止娇嫩的黄瓜馅料渗水:“刀切馅”、“提前油拌馅”、“后调味”是最关键的三个技术点。

2、中式面点的核心是:碱筋盐骨。和饺子面,一定要打入一个蛋清,调入少量食盐,增加面团的筋道与弹性。“软面饺子硬面条”,饺子面团一定要软,软硬度的标准为“口唇”硬度。

3、重点说一下白糖在中式烹饪中的作用,这点白糖根本吃不出甜味来,但是却起到了根本的“合味提鲜”的作用,让味觉瞬间就有了灵魂,是画龙点睛之笔。

相关文章