鮮椒芥辣肥牛

主料：韭菜葉、肥牛片

輔料：金針菇、熟菜心、青椒圈、青花椒等適量

配料：芥末膏、姜蔥汁、鹽和料酒、韭菜汁、鹽、雞粉、美極鮮醬油、辣鮮露等適量

製法：

1、把韭菜葉先切碎放攪拌機裏，加適量清水打成汁以後，再擠入芥末膏並攪勻了待用。

2、取肥牛片逐一包裹好金針菇，然後擺放在漏勺裏邊，直接放入加有姜蔥汁、鹽和料酒的沸水鍋裏汆至剛熟，撈出來瀝水後襬在墊有熟菜心的器皿裏。

3、往鍋裏倒入韭菜汁，燒開後加鹽、雞粉、美極鮮醬油和辣鮮露調好味，出鍋倒在盛有肥牛卷的盤內，最後舀上用熱油熗香的青椒圈和青花椒，即成。

說明：

一般來說，芥末醬有三種，即中國黃芥末醬、日式青芥辣醬和法式芥末醬。日式青芥辣即俗稱的芥末膏，辛辣氣味要強於黃芥末，並且帶有一股獨特的香氣。在以前，青芥辣多用於日本料理，不過現今的中餐廚師也將這種芥末膏用來製作一些熱菜，當它與其他調料配伍後，的確能混合出某種奇妙的新味道。這道菜其實是在韭香肥牛的基礎上改進而來，因爲在韭菜汁里加入了芥末膏增加衝味，所以尤其適合在春夏相交的季節食用。

鮮椒石斑魚肚

主料：石斑魚肚200g

輔料：姜、蒜、彩椒、小米椒（全部切粒）各30g，香菜粒15g，木耳30g

調料：咪粉15g、糖20g、雞精20g、香醋15g、麻辣鮮香汁35g、香油10g、蔥油15g、東古一品鮮15g、美極鮮10g、辣鮮露20g

製作：

1、將魚肚洗淨，用姜蔥水泡1小時，過水時不能太久，20~30秒即可。

2、將調料調勻後，加入小木耳30g，一起拌入魚肚即可。

鮮椒魚

主料：草魚

輔料：青花椒、鮮小米辣椒顆、青二荊條辣椒、蔥、姜

調料：鹽、味精、料酒、雞粉、藤椒油、香油

做法：

1、把草魚宰殺治淨，加鹽、味精和料酒先醃漬30分鐘，放進加有鹽和蔥姜段的開水鍋煮熟後，撈出來裝盤待用。

2、淨鍋入油燒熱，先下青花椒、鮮小米辣椒顆和青二荊條辣椒顆炒香，待摻入少許鮮湯燒開後，加鹽、味精、雞粉、藤椒油和香油攪勻，起鍋澆在魚身上，撒些蔥花即可上桌。

鮮椒巴掌嫩牛肉

做法：

1、把淨牛肉切成0.5釐米厚的大片，粘上紅苕澱粉後，用壓面機反覆碾壓成大薄片，隨後入開水鍋汆熟，製成半成品。

2、鍋裏放色拉油燒熱，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香後，摻鮮湯並放入海帶、鮮菌、子薑絲稍煮，其間加鹽、味精、胡椒粉和藤椒油調味，再放入牛肉片煮一會兒，起鍋盛窩盤裏，最後舀入炒香的青紅椒圈和青花椒，即成。

鮮椒魚片

原料：

草魚1條（約750克）、青筍絲250克、金針菇200克、青紅二荊條辣椒圈40克、鮮青花椒35克、雞精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鮮露50毫升、自制酸湯1300毫升、雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量

製法：

1、將草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。

2.、將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。

3、青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。

4、鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。

5、鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。

自制酸湯：

在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬製即得。

鮮椒蹄筋

原料：

牛蹄筋200克 小米辣碎10克 鮮花椒碎5克 香菜碎5克 生抽、白糖、雞精、味精、醋、香油各適量滷水1鍋

製法：

1.把牛蹄筋治淨了，放滷水鍋裏滷至軟熟，撈出來晾涼後，切成片。

2.把牛蹄筋片、小米辣碎、鮮花椒碎納盆，加放雞精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌勻以後，再把香菜碎加進去拌勻，即成。

鮮椒嫩腰花

原料：豬腰300克，貢菜100克。

調料：

特製紅油50克，複製醬油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、蔥末各15克，味精3克，青紅米椒45克，薑絲12克，鹽2克，料酒8克。

複製醬油配方製作：複製醬油又稱複製紅醬油，呈棕紅色，汁稠，鹹甜鮮美，醇香味濃。常用於涼拌菜餚、小喫、麪食的調味。

其製法爲：

原料：

A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生薑50克），醬油10千克，紅糖1500克。

製法：

1、將A料用紗布袋裝好成，香料包，紅糖切碎。

2、鍋洗淨置中火上，放入醬油、紅糖、香料包，燒沸，改用微火保持微沸，熬至醬油約剩7.5千克時，撈去香料包，將制好的醬油盛入搪瓷缸內，放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺，可將冰糖250克炒成棕紅，做糖色加入。

特製紅油製法：

辣椒油，又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等，是川菜必備的複合調味品。辣椒油具有色澤紅亮，味道香辣的特點，廣泛用於涼菜、熱菜、小喫、麪食、味碟的調味。常見的紅油有：幹辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒麪油、鮮辣椒油。

原料：

辣椒麪1千克，菜子油4千克，生薑50克，八角2個。

製作：

先將辣椒麪、八角盛入專用的鋁鍋（也可用陶瓷、搪瓷器皿）內。菜子油入鍋，加入生薑（拍破），旺火煉至約達220度（直冒青煙）時，端離火口，揀去姜塊，讓油煙迅速散盡，待油溫降至120-1 300C（生辣椒麪可用140-150度的油溫）時，倒入盛辣椒麪專用的鋁鍋內攪勻，晾涼（不要放置在木質器具上，最好將鍋放置在地面上，讓其迅速降溫，以防辣椒麪焦糊）即成。

注意事項：

1、應根據需要選擇不同品種的辣椒麪：若要製得香辣味兼有的辣椒油，最好選用二金條（四川成都附近出產）的辣椒麪；若要製得純辣味的，可選用朝天椒的辣椒麪；也可將上述辣椒麪按一定比例配合後使用。

2、要選用色紅、新鮮、無黴變、粗細恰當的辣椒麪，同時要鑑別辣椒麪的生、熟，以便掌握燙制時的油溫。否則，將嚴重影響辣椒油的質量。

3、辣椒油最宜一次性燙制，供多日使用。並且以存放1--2日爲佳。急用急制的不但辣味猛烈，香味較差，而且不粘原料，使用效果差。

4、掌握好用料比例。最大比例可高至1：6，即1千克辣椒麪用6千克菜籽油，最小比例爲1：3。

製作方法：

（1）豬腰去膜，去腰臊後打菊花刀，成塊，用鹽、料酒、薑絲、蔥末碼味。

（2）貢菜泡漲後，切段，入沸水中汆熟，墊盤底。

（3）腰花入沸水中汆至斷生，放在貢菜上。

（4）將複製醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調成汁，淋於腰花上即可。

鮮椒蒸鮮鱸

原料：鱸魚，麪條

調料：泰椒，鹽，十三香，黃椒醬，胡椒粉，味精，雞粉，鮮花椒。

做法：

第一步：把鱸魚切塊，加味精，料酒，鹽，澱粉後，攪拌均勻醃製4~5分鐘即可。

第二步：鍋中水燒開後，下入麪條，撈出備用。

第三步：把切好的鱸魚平鋪在盤中，抹上黃辣醬，鮮花椒，蒸鍋上汽後，放入鱸魚，大火蒸8~10分鐘。

第四步：鱸魚出鍋後，放入煮熟的麪條，撒上少許泰椒和鮮花椒，最後，把少許熱油淋在上面。

鮮椒牛雙脆

1、將水發毛肚120克改成長寬6釐米的片，水發牛黃喉150克改成鳳尾花刀。下沸水鍋中汆熟，用冷水透涼，把黃瓜切幾片墊底，把黃喉毛肚放到黃瓜片上。

2、將青紅小米辣圈25克，蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鮮露15克、藤椒油20克、香油10克，香醋5克調勻後澆到毛肚上，撒上蔥花即可。#芥末#味精#肥牛收藏

鮮椒石斑魚肚

主料：石斑魚肚200g

輔料：姜、蒜、彩椒、小米椒（全部切粒）各30g，香菜粒15g，木耳30g

調料：咪粉15g、糖20g、雞精20g、香醋15g、麻辣鮮香汁35g、香油10g、蔥油15g、東古一品鮮15g、美極鮮10g、辣鮮露20g

製作：

1、將魚肚洗淨，用姜蔥水泡1小時，過水時不能太久，20~30秒即可。

2、將調料調勻後，加入小木耳30g，一起拌入魚肚即可。

鮮椒魚

主料：草魚

輔料：青花椒、鮮小米辣椒顆、青二荊條辣椒、蔥、姜

調料：鹽、味精、料酒、雞粉、藤椒油、香油

做法：

1、把草魚宰殺治淨，加鹽、味精和料酒先醃漬30分鐘，放進加有鹽和蔥姜段的開水鍋煮熟後，撈出來裝盤待用。

2、淨鍋入油燒熱，先下青花椒、鮮小米辣椒顆和青二荊條辣椒顆炒香，待摻入少許鮮湯燒開後，加鹽、味精、雞粉、藤椒油和香油攪勻，起鍋澆在魚身上，撒些蔥花即可上桌。

鮮椒巴掌嫩牛肉

做法：

1、把淨牛肉切成0.5釐米厚的大片，粘上紅苕澱粉後，用壓面機反覆碾壓成大薄片，隨後入開水鍋汆熟，製成半成品。

2、鍋裏放色拉油燒熱，下泡椒末、青花椒和小米椒碎炒香後，摻鮮湯並放入海帶、鮮菌、子薑絲稍煮，其間加鹽、味精、胡椒粉和藤椒油調味，再放入牛肉片煮一會兒，起鍋盛窩盤裏，最後舀入炒香的青紅椒圈和青花椒，即成。

鮮椒魚片

原料：

草魚1條（約750克）、青筍絲250克、金針菇200克、青紅二荊條辣椒圈40克、鮮青花椒35克、雞精3克、味精3克、白醋10毫升、酸辣鮮露50毫升、自制酸湯1300毫升、雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量

製法：

1、將草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。

2.、將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。

3、青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。

4、鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。

5、鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。

自制酸湯：

在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬製即得。

鮮椒蹄筋

原料：

牛蹄筋200克 小米辣碎10克 鮮花椒碎5克 香菜碎5克 生抽、白糖、雞精、味精、醋、香油各適量滷水1鍋

製法：

1.把牛蹄筋治淨了，放滷水鍋裏滷至軟熟，撈出來晾涼後，切成片。

2.把牛蹄筋片、小米辣碎、鮮花椒碎納盆，加放雞精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌勻以後，再把香菜碎加進去拌勻，即成。

鮮椒嫩腰花

原料：豬腰300克，貢菜100克。

調料：

特製紅油50克，複製醬油10克，青花椒油8克，香油4克，白糖、蔥末各15克，味精3克，青紅米椒45克，薑絲12克，鹽2克，料酒8克。

複製醬油配方製作：複製醬油又稱複製紅醬油，呈棕紅色，汁稠，鹹甜鮮美，醇香味濃。常用於涼拌菜餚、小喫、麪食的調味。

其製法爲：

原料：

A料（味精25克，八角、小茴香各15克，桂皮10克，甘草25克，山奈3克，花椒5克，生薑50克），醬油10千克，紅糖1500克。

製法：

1、將A料用紗布袋裝好成，香料包，紅糖切碎。

2、鍋洗淨置中火上，放入醬油、紅糖、香料包，燒沸，改用微火保持微沸，熬至醬油約剩7.5千克時，撈去香料包，將制好的醬油盛入搪瓷缸內，放入味精攪勻即可。若醬油的色澤過淺，可將冰糖250克炒成棕紅，做糖色加入。

特製紅油製法：

辣椒油，又稱熟油辣椒、紅油、紅油辣椒等，是川菜必備的複合調味品。辣椒油具有色澤紅亮，味道香辣的特點，廣泛用於涼菜、熱菜、小喫、麪食、味碟的調味。常見的紅油有：幹辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒麪油、鮮辣椒油。

原料：

辣椒麪1千克，菜子油4千克，生薑50克，八角2個。

製作：

先將辣椒麪、八角盛入專用的鋁鍋（也可用陶瓷、搪瓷器皿）內。菜子油入鍋，加入生薑（拍破），旺火煉至約達220度（直冒青煙）時，端離火口，揀去姜塊，讓油煙迅速散盡，待油溫降至120-1 300C（生辣椒麪可用140-150度的油溫）時，倒入盛辣椒麪專用的鋁鍋內攪勻，晾涼（不要放置在木質器具上，最好將鍋放置在地面上，讓其迅速降溫，以防辣椒麪焦糊）即成。

注意事項：

1、應根據需要選擇不同品種的辣椒麪：若要製得香辣味兼有的辣椒油，最好選用二金條（四川成都附近出產）的辣椒麪；若要製得純辣味的，可選用朝天椒的辣椒麪；也可將上述辣椒麪按一定比例配合後使用。

2、要選用色紅、新鮮、無黴變、粗細恰當的辣椒麪，同時要鑑別辣椒麪的生、熟，以便掌握燙制時的油溫。否則，將嚴重影響辣椒油的質量。

3、辣椒油最宜一次性燙制，供多日使用。並且以存放1--2日爲佳。急用急制的不但辣味猛烈，香味較差，而且不粘原料，使用效果差。

4、掌握好用料比例。最大比例可高至1：6，即1千克辣椒麪用6千克菜籽油，最小比例爲1：3。

製作方法：

（1）豬腰去膜，去腰臊後打菊花刀，成塊，用鹽、料酒、薑絲、蔥末碼味。

（2）貢菜泡漲後，切段，入沸水中汆熟，墊盤底。

（3）腰花入沸水中汆至斷生，放在貢菜上。

（4）將複製醬油、白糖、紅油、青花椒油、香油、味精、米椒粒調成汁，淋於腰花上即可。

鮮椒蒸鮮鱸

原料：鱸魚，麪條

調料：泰椒，鹽，十三香，黃椒醬，胡椒粉，味精，雞粉，鮮花椒。

做法：

第一步：把鱸魚切塊，加味精，料酒，鹽，澱粉後，攪拌均勻醃製4~5分鐘即可。

第二步：鍋中水燒開後，下入麪條，撈出備用。

第三步：把切好的鱸魚平鋪在盤中，抹上黃辣醬，鮮花椒，蒸鍋上汽後，放入鱸魚，大火蒸8~10分鐘。

第四步：鱸魚出鍋後，放入煮熟的麪條，撒上少許泰椒和鮮花椒，最後，把少許熱油淋在上面。

鮮椒牛雙脆

1、將水發毛肚120克改成長寬6釐米的片，水發牛黃喉150克改成鳳尾花刀。下沸水鍋中汆熟，用冷水透涼，把黃瓜切幾片墊底，把黃喉毛肚放到黃瓜片上。

2、將青紅小米辣圈25克，蒜末10克、生抽30克、白糖5克、味精5克、辣鮮露15克、藤椒油20克、香油10克，香醋5克調勻後澆到毛肚上，撒上蔥花即可。

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