很多老年人平日十分节俭,做饭时怕麻烦,习惯多做一些,第二天接着吃。孩回家看老人时,会叮嘱她们少做些菜,吃不完扔掉也比二次加热好。而老人们总觉得粮食丢掉可惜,那剩菜到底能不能吃呢?

剩菜会产生什么有害物质?

隔夜菜会产生细菌和亚硝酸盐。肉类和豆制品等蛋白质含量高,深得微生物的"青睐",储存时间越长,细菌滋生的可能性越大。新鲜的绿叶蔬菜刚刚买来的时候亚硝酸盐含量很低,买来后室温储藏下1~3天后亚硝酸盐含量达到高峰,如果是冰箱冷藏,则3~5天后亚硝酸盐含量达到高峰。亚硝酸盐在胃里与蛋白质分解产物相遇,会产生致癌物质亚硝胺。通常条件下,膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害,但如果过量摄入,亚硝酸盐会在胃的酸性环境中生成过量的亚硝胺,可能诱发癌症。另外,剩菜中的营养素在加热时会流失,如维生素C、维生素E、叶酸等。

那剩菜绝对不能吃吗?

剩菜在得到良好保存时,只要正确加热,还是可以食用的,但也要分具体菜品。如剩的绿叶蔬菜二次加热时亚硝酸盐含量高,而根果类蔬菜加热后含有亚硝酸盐的成分较低,所以豆角、黄瓜、番茄、洋葱等蔬菜可以适当留下,但最好在二次回锅时就吃完。

很多老年人害怕浪费,把剩菜当宝,一定要吃完才行。但老年人本身免疫力低下,很容易引发胃肠疾病。所以,不建议老年人吃剩菜,没营养不说,万一因此患了病去医院就诊,本来的节省就成了更大的浪费,还会伤害身体。

剩菜如何保存、加热?

剩菜凉透后用保鲜盒、保鲜袋等干净的容器包好,立即放入4℃左右冰箱中储存,减少来自筷子和空气的细菌,进而减少亚硝酸盐的产生。晾凉再放是因为热的食物突然进入低温环境时,热气会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,从而导致冰箱里的食物霉变。

不同剩菜,一定要分开储存,避免细菌的交叉污染。存放时间不宜过长,最好能在5~6个小时内(下一顿)吃掉。加热时一定要高温回锅,加热到100摄氏度,保持蒸锅里的水沸腾3分钟以上,可杀灭大部分致病菌。海鲜类的食品在二次加热时最好加一些酒、葱、姜等作料,这样不仅可以提鲜,还具有一定的杀菌作用,可以杀灭潜伏其中的副溶血性弧菌,避免肠胃不适。但如果食物存放的时间过长,产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等,加热就起不到作用了。

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