最近,“315打假晚會”剛結束不久,網上又出現了一大批“食品黑”,更有傳言稱大家平時食用的麪條裏有膠、有增稠劑等有害物質。

諸多掛麪企業都被黑得“體無完膚”,說其麪條有膠、有增稠劑等違規食品添加劑。2011年至今基本年年有類似僞科學質疑、以假新聞形式報道,內部人士爆料等消息層出不窮,但卻不見任何確切消息源的信息。

那麼深藏在麪粉裏面,類似於“膠”的物質到底是什麼呢?答案是麪筋。

掛麪由麪粉加工而成,麪粉由澱粉、蛋白質(俗稱麪筋)、脂肪、維生素和礦物質等組成。麪條的“韌性”來自麪筋,而麪筋的“韌性”來自其主要成分之一的:麥醇溶蛋白。有研究表明,麥醇溶蛋白對面粉的粘附性增加明顯,既然知道了“麥醇溶蛋白”是麪條韌性的主要原因,那是不是可以把主要成分提取出來,加到麪條裏面,讓它更有“韌勁”?於是一款名叫“小麥麪筋”的食品添加劑就橫空出世了。

同理,玉米芯裏可提取出木糖醇作爲甜味劑,魔芋裏面可提取出魔芋膠作爲增稠劑,檸檬裏面可提取出檸檬酸作爲酸味劑,另外,一些人工合成的化學物質,比如我們常見的小蘇打等等,也對食品有改良效果,經過長期驗證,在確保對人體無毒無害情況,也被添加到食品。國家出臺《食品添加劑使用標準》(GB2760-2014)中規範了食品添加劑的使用,包括使用範圍、用量和用法等都做了規定。也就是說,符合國家標準的添加劑是合法合規使用的,也能保證人體健康。

當加水和麪,麪粉中的蛋白質,特別是其中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白大量吸水,發生膨脹,分子間互相粘結,形成了麪糰的骨架組織。如將麪糰靜置20分鐘後再用清水反覆搓洗,可將麪糰中澱粉等物質洗掉,剩下具有一定黏性和彈性的網絡狀凝膠物質,這就是麪粉中的蛋白質,也即民間俗稱的“麪筋”。

此外,麪粉由碳、氫等元素組成,都屬可燃性物質,當把掛麪在空氣中點燃時,很容易達到着火點的溫度,滿足物質燃燒三條件(可燃性物、氧氣、燃點溫度),所以掛麪可燃是正常的現象。

至於燃燒後的黑色物質是麪粉不完全燃燒後的產物,非網絡謠傳燃燒後出現的黑色物質是有害物質,此時主要成分是無機鹽。氣味則是蛋白質燃燒產生的類似於燒焦羽毛的味道。對於掛麪含膠或可燃的謠言,原國家食品藥品監督管理總局、湖南省食品藥品監督管理局、河北省食品藥品監督管理局已於2017年5月份均也曾專題闢謠。

在一般掛麪的配料表中,除了麪粉、水、鹽,我們不難看到有魔芋精粉、增稠劑,這兩樣都是食品添加劑,也是麪條“爽滑”的原因。但食品添加劑不等於非法食品添加劑,麪條內含的增稠劑成分都是在國家規定的計量範圍內進行使用的,是安全的,不存在違規行爲。

注重食品安全固然是好事,但切勿造謠傳謠,希望對於此類事件,被造謠的企業也可以拿起法律武器,維護自身的合法權益。