点心食谱，大多为口述笔传，能做的人写不得，能写的不懂做，二者鸿沟无法逾越。

张老师养来续酵种的面粉都快用完了，一堆面粉真的用起来也快啊！她问：是不是只有高筋面粉才可以续种？

面包实践中，依据需要使用复合酵种的情况效果很好，像几乎全部使用裸麦粉的德国面包，很难完全膨胀。

又如啤酒花种发酵能力不那么强，不会过度松软，适合做吐司；葡萄干种能赋予酵种甜美的果香风味；Levain(鲁邦种)，酸味、甜味、香味的绝妙均衡；

中国面粉经过发酵的过程，使面团蓬松才好吃，酵母作用于其中，分解面粉内的二氧化碳而产生小气泡，这些小气泡是二氧化碳，是面团变大的主要原因。

发了酵的面团，西方称之为酸面团（Sour Dough）；中国北方称之为老酵或者老面；广东人称之为面种。

老酵是有生命的，需要空气与养分。容纳老酵的容器的盖需要有孔，让它呼吸；养分就是补充面粉。

一瓶养成的老酵，最起码留半瓶，加入与用去等量的面粉与水补足，放常温下过夜，第二日酵母活动能力恢复才能使用。如果急迫需用，拌入1/4茶匙干酵母粉，放置时间可以减半。

老酵如果常用用，常用常补，如果不常用放入冰箱，每周取出一次，倒去一部分，加回等量的面粉和水，于常温中5-6个小时，当小泡沫上升酵素恢复了活力，即可以使用。

放入冷冻的老酵，用前拿出，解冻后依然是倒掉一部分，加面粉与水补充（或加1茶匙酵母），然后等待恢复活力。

放老酵的瓶，多时瓶颈处会聚集一些黄色的干粉，应将其中老酵倒出，丢弃部分老酵，洗净瓶后倒回，补充上丢弃部分，静置到其成熟。

备注：

1、如果老酵面上有一层黄色清而不浊的液体，这是正常发酵产生的酒酸，不必担心，搅匀即可；

2、如果老酵面上起了一层有皱纹的粉状物，液体呈现红灰色，即为活力死去无法再用，需要倒掉重新制作。

本文内容，脱胎于名食家江献珠先生著作之面点书，江献珠先生出身广东钟鼎世家，为民初美食家江孔殷(太史五蛇羹的发明人)嫡孙女。

先生计划写点心书之时，特意请相熟人介绍，住兰宫酒店，每天去弥敦道金冠酒楼做点心女工，一个暑期的学师过程。

后上专科学校研习西式面包，掌握酸种做法；在家中开点心班，一边教课，一边写谱，五年时间完成点心书。