涼拌牛肉

1.將牛肉洗淨入鍋，煮熟即可撈出，切片備用。

2.綠豆芽洗淨汆水燙，盛入碗底，上面放牛肉片。

3.醬油、蒜泥、花椒粉、蔥花、香油、辣椒油、醋、味精、白糖拌勻，澆於牛肉片上，撒香菜葉即成。

麻辣拌牛肉

1.熟牛肉切片，芹菜去葉，洗淨，焯水，撈出，切段；熟花生米剁成末。

2.取一碗，放入味精、醬油、辣椒油、花椒粉、香油，調成麻辣味汁。

3.芹菜段、蔥段放在盤中墊底，擺上牛肉片，澆上調味汁，撒上花生米，拌勻即可食用。

燒辣椒拌牛筋肉

燒椒是四川獨特而美妙的喫法，把青辣椒放在火上炙烤，去掉起泡的黑皮，然後用手撕成條，使辣椒的辣味降低，但是香氣反而更爲奇妙濃郁，拌上用滷水滷製的牛筋肉，口感爽口，回味很足。

材料：杭椒、紅椒、用白滷水滷熟的帶筋牛肉、A料（味精、生抽、醋、菜子油、花椒油），小蔥、拍蒜、清油。

1.把杭椒和紅椒放在鍋裏幹煎（有條件的廚房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透爲止，取出放涼，用手撕成段；

2.將滷好的帶筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小蔥切成1釐米長的節；

3.將杭椒、紅椒、帶筋牛肉片、A料、小蔥段、大蒜拌制均勻，上桌即可。

五香醬牛肉

材料：五香醬、蔥薑蒜、鹽、料酒、醬油、醋。

做法：

1. 牛肉處理乾淨，泡水去血水，撈出瀝水。

2. 鍋內加水，大火燒開，放入牛肉，調入鹽、姜蒜片、醋、料酒、醬油、再下入牛肉煮熟入味。起鍋撈出備用。

3. 起鍋燒熱，下入香油蔥花炒香、下入五香醬、醬油、香醋炒勻，下入滷熟的牛肉燒至入味，出鍋改刀裝盤即可。

醬牛肉

材料：牛肉、黃豆醬、醬油、鹽、花椒、茴香、桂皮、肉料、蔥姜、花生油。

做法：

1. 將牛肉冷水浸泡，去血水，放入水鍋中煮透，姜拍松備用。

2. 起鍋燒油，下入花生醬炒香，摻入清水或鮮湯，打去料渣。下入肉料、大料、花椒、桂皮、大蔥段、醬油、鹽、放入牛肉，大火燒開，改小火燜煮至熟，撈出冷後改刀食用。

五香牛肉

材料：牛後腿肉、鹽、醬油、黃酒、姜、味精、大茴香、桂皮、冰糖、蔥、香油。

做法：

1. 處理乾淨的牛後腿肉在沸水裏汆一下水，撈出，用冷水沖洗乾淨，改刀切大塊。

2. 起鍋燒水，下入牛肉，調入鹽、醬油、黃酒、冰糖、茴香、桂皮、姜蔥，大火燒開，打去浮沫，改小火燒煮。

3. 煮至肉熟透，改大火收汁濃稠，加入味精翻勻入味，淋入香油即可。

這款五香醬滷牛肉做法特別簡單，直接買現成的五香醬，最後加入醋，使得味道更醇厚，特別適合懶人喫貨的一種做法。

麻辣牛肉乾

1、選購肥壯的老齡牛的精淨肉。切塊厚1釐米，大3釐米，長5釐米。配料爲花生油、醬油、香料、蒜頭、糖、酒、胡椒粉等

2、將生牛肉放入鍋中煮去血水（不需要煮多長時間，覺得血水出得差不多就可以了

3、煮幾分鐘後撈起牛肉。

4、將去過血水的牛肉切成粗條。此時的牛肉中間還是生的，這不要緊，一會兒還要繼續加工，會讓它"成熟"的

5、鍋中倒入油，稍多一點。

6、油燒熱後，將火開小一點，放入切好的牛肉條不停地翻炒

7、炒得鍋中的油都變得清亮了

8、注意，一直是用中、小火炒哈。直炒到牛肉變成深褐色，而且感覺牛肉已經炒幹了，就可以將鍋中多餘的油倒出

9、這時需要準備好辣椒麪、花椒麪、芝麻和鹽。

10、先將鹽放入鍋中拌勻，再放入海椒面、花椒麪、芝麻拌勻。

綠林滷牛肉

做法：

1、去筋膜的牛肉，灑上適量麪粉和澱粉拌勻。入油鍋炸一分鐘取出控油備用。

2、準備滷料：陳皮，小茴香，草果，放進紗布裏紮緊開口。再準備拍松的大蒜，薑片和蔥段少許。

3、砂鍋裏放入醬油，米酒，鹽，白糖，清水。把滷料包和蔥薑蒜統統放入，燒開後把炸好的牛肉放進去小火滷至牛肉熟爛。撈出冷後切片裝盤，淋上原汁即可。

麻仁牛肉

芝麻和肉片融合在一起，喫着味道更加好，做這道菜的時候可以用擀或拍打的方法，將肉質拍松壓扁，使得澱粉和芝麻碎更好的入味到牛肉片裏，擀薄，再炸出來，喫着新穎，好喫，芝麻味特別香。

材料：牛瘦肉、脫皮芝麻、雞蛋清、鹽、胡椒粉、味精、澱粉、花生油。

做法：

1. 牛肉切薄片，納入盆中，加入鹽、味精、胡椒粉、雞蛋清攪拌均勻醃製碼味。

2. 將芝麻和澱粉拌勻，再加入牛肉片拌勻，放置案板上將其擀片。

3. 起鍋燒花生油，燒至五六成熱，下入擀好的肉片，炸至金黃，起鍋改刀裝盤即可。

薑汁牛腱

做法：

1. 牛腱子肉處理乾淨，焯水，撈出瀝乾，切片。

2. 鍋中加入清水燒沸，加入牛肉片，調入料酒、蔥段、薑片、大料、桂皮、味精、雞精、鹽煮熟，撈出裝盤。

3. 起鍋燒油，放入薑末，調入醬油、辣椒油炒勻，淋在牛肉上，撒蔥花，食用的適合將其拌勻。

口水牛筋

做法：

1. 牛蹄筋洗淨，切絲。

2. 鍋中加入清水燒開，下入牛蹄筋絲、料酒、鹽攪勻。

3. 調小火煮20分鐘撈出放涼，取一盆子，放入牛蹄筋、調入辣椒油、雞精、香菜段、拌勻裝盤即可。

涼拌麻辣牛肉

做法：

1. 熟牛肉切片，芹菜處理乾淨，切段，焯水，過涼瀝水。

2. 取一碗，調入醬油、味精、辣椒油、花椒粉、香油攪勻成味汁。

3. 芹菜段，蔥段擺盤墊底，上面放牛肉片，淋上調好的味汁，撒上熟花生碎，拌勻即可食用。

辣滷牛肉

材料：牛腿肉、鹽、蔥姜、辣椒、啤酒、花椒、大料、醬油、味精、川式涼菜紅油。

做法：

1. 牛腿肉處理乾淨，加入姜蔥汁、啤酒、醃製半小時以上。

2. 再將醃漬好的牛腿肉放入沸水中煮半小時以上。

3. 鍋裏燒水，加入蔥姜、啤酒、醬油、幹辣椒花椒多一些，大火燒開，煮15分鐘即成滷汁。

4. 將牛腿肉切大塊，放入制好的滷水中，大火燒開，轉小火滷40分鐘以上，將其滷熟，撈出切片，裝盤，淋上川式涼菜紅油雞塊。

延邊牛肉

1.熟牛肉切片備用，

2.小米辣切圈用鹽醃下。

3.香菜段和蔥花備用。

4.盆放小米辣，蒜泥，鹽，味精，雞精，香油，一品鮮醬油，少許白糖，少許色拉油，香菜段，辣椒紅油，加牛肉拌勻即可。

蘿蔔乾拌牛肉

1.牛肉加姜蔥，料酒，鹽醃味。

2.牛肉沖水，進入滷水滷熟。切丁

3.炒刀口辣椒：幹辣椒，乾花椒入油鍋炒香，撈出剁碎備用。

4.蘿蔔乾，肉丁，香菜末，鹽，味精，刀口辣椒拌勻裝盤即可。

燈影牛肉

材料：牛肉、白芝麻、鹽、白糖、味精、料酒、花椒油、五香粉、辣椒粉、香油各適量。

1. 牛肉洗淨切成厚片，撒上適量的鹽，晾乾水分，然後將晾乾後的牛肉片平鋪在燻烤架上，放入微波爐內烘乾後上鍋隔水蒸約1小時，出鍋後趁熱切成薄片。

2. 另起鍋，鍋置火上加油燒熱，放入牛肉片炸至熟透，瀝油趁熱調入料酒、辣椒粉、花椒油、白糖、味精、五香粉拌勻，裝盤晾涼，最後淋香油，撒白芝麻即可。

燈影牛肉

做法：

1. 牛肉洗淨切塊，焯水，撈出瀝乾。

2. 鍋中添清水、滷水燒沸，放入牛肉滷熟入味，撈出手撕成細絲。

3. 炒鍋倒入適量辣椒油，放入肉絲，調入鹽、味精、蔥花、蒜泥攪拌均勻，出鍋浸至入味即可裝盤食用。

燒椒牛肉

材料：牛腱子肉、燒椒即青紅二荊條、生菜油、味精、白糖、美極鮮、蠔油、香油、花椒油、鹽。

做法：

1. 牛肉加料將其滷熟。

2. 熟牛肉切片。

3. 青紅二荊條上火燒至表皮略糊，剁碎。

4. 生菜油適量和味精、白糖、美極鮮、蠔油、香油、花椒油、鹽攪勻。

5. 調料與牛肉片拌勻裝盤。

牙籤牛肉

材料：牛肉，牙籤，薑片，小蔥，料酒，蔥白，生粉，水，孜然，幹辣椒，花椒，八角，桂皮，香葉，白扣，蒜泥，雞精，白糖，熟芝麻，紅油，花椒油，香油。

1.牛肉加鹽，水，用手將牛肉抓粘，讓水進牛肉中。

2.將蔥汁倒入牛肉中，加水，生粉抓粘醃製15分鐘，串牙籤。

3.熱鍋倒孜然炒熟炒香。

4.鍋小火，炒，幹辣椒花椒，八角，桂皮，香葉，白扣，炒幹炒熟炒香炒斷生，打出晾涼，碾碎備用。

5.五成油溫下牛肉炸，復炸一遍至表面焦香後倒出。

6.熱鍋適量油，下姜蒜米炒香，倒入炸好的牛肉炒勻，下孜然兩勺，香料三勺，雞精，白糖翻炒，撒熟芝麻，和蔥花，加紅油，花椒油，香油，翻炒均勻美味即成

脆皮牛柳

1.牛肉去筋，放少許食用鹼，泡30分鐘去血水。

2.調脆皮漿：澱粉加水，吉士粉，泡打粉，加少許鹽攪勻。

3.四五成油溫，炸麪包糠金黃撈出。

4.牛柳加脆皮漿加姜蔥汁，加鹽，胡椒粉抓勻。

5.四成油溫，下牛柳炸定型，調大火，七成油溫，再復炸熟。

6.鍋少許油，下姜蒜米，青紅椒粒，麪包糠，鹽，味精，下牛柳翻炒，香油淋入起鍋。

陳皮牛肉絲

材料：牛後腿肉、黃酒、幹辣椒、白糖、香油、味精、雞湯、姜、花生油、鹽、陳皮。

1． 將牛後腿肉切成片，再順着肉紋切成粗絲，陳皮用乾淨的溼布潤軟，切成細絲；幹辣椒去蒂去籽，用開水浸泡，撈出，切成絲；姜塊洗淨，去皮切絲。

2． 炒鍋置大火上，倒入花生油燒至六成熱，再倒入牛肉絲炸幹水分，撈出，控去油，

3． 原炒鍋復置大火上，放花生油燒熱，下幹辣椒絲，薑絲炸香，加雞湯、黃酒、鹽、白糖、味精燒沸，用陳皮絲，牛肉絲，用小火煮40分鐘左右，待牛肉絲回軟時，再上大火收稠滷汁，淋入香油炒勻即可。

麻辣牛肉乾

材料：熟黃牛肉、辣椒油、鹽、花椒麪、白糖、芝麻、味精、辣椒麪、香油、蔥頭、白酒、牛肉湯、熟菜油、姜。

1. 選用筋絡少的熟黃牛肉，切成長約5釐米、粗0.8釐米的條，用鹽、姜、蔥頭、白酒着味30分鐘。

2. 油鍋置旺火上，熟菜油燒至六成熱，放入牛肉條炸至褐紅色、外面酥香時撈起，另放一些油燒至五成熱油溫時，放入姜蔥頭爆香，加湯以及鹽、白糖、牛肉條，改用小火慢慢收汁，待水分幹、帶滋潤感時起鍋入盤，加入味精、辣椒麪、花椒麪、辣椒油、香油拌勻，晾涼後撒上熟芝麻拌勻即成。

陳皮牛肉

材料：淨牛肉、陳皮、花椒油、幹辣椒、白糖、姜（拍破）、鹽、糖色、醪糟汁、味精、鮮湯、蔥、料酒、香油、熟菜油。

1. 陳皮改成2釐米的小片，泡入水中。

2. 蔥切段，姜拍破，幹辣椒改成2.5釐米長的節。

3. 選用牛的彈子肉、蓋板肉或脊柳肉，去筋，橫切成約長6.6釐米、寬4.5釐米、厚0.3釐米的片，與鹽、料酒、姜、蔥拌勻，着味30分鐘後，揀去姜和蔥。

4. 鍋置旺火上，放熟菜油燒至七成油溫時，放入牛肉片，炸至棕紅色撈出；鍋內另用熟菜油燒至四成油溫，放幹辣椒、花椒炸香呈棕紅色時，放陳皮炒出香味，加鮮湯並倒入炸過的牛肉片、泡陳皮的水，加鹽、白糖、糖色略收汁後，加入醪糟汁、味精、待收汁亮油後下香油，炒勻起鍋即成。

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