我国茶类极其丰富，根据茶叶品质系统性和制法的系统性，茶叶可分成绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶和黑茶六类，很多人也简单地理解为六大茶类的差异在于多酚类物质氧化的差异，简称发酵程度的不同。

氧化程度的背后包含着物质转化的速率与路径的差异。茶叶在制作过程中不仅有氧化作用，还有各类水解、缩合、聚合、异构化等生化反应，生化作用需要具备一些基础：如反应底物、反应场所、活性酶、能量等等。

六大茶类中公认能够越陈越香的并不多，普洱中的生茶、传统工艺的白茶认可度比较高。从制茶工艺角度分析，普洱生茶属于不发酵茶、白茶属于微发酵茶，二者茶叶原生物质保留比较完整，具有良好发反应底物基础。

从反应底物分析，很多人认为绿茶更具备转化潜力，却忽略了转化路径差异，例如蛋白质可以在水解酶作用下水解为氨基酸，而蛋白质氧化则分解为水、二氧化碳和氮氧化合物，二者呈现的差异是巨大的，不论是品饮体验还是保健功效均有着天壤之别。绿茶经过高温炒制、揉捻，虽然物质保留多，但是叶片生理结构被破坏，茶叶中活性酶也失活，后期存放以氧化为主，而且绿茶风味以鲜爽甘甜为优，陈年绿茶不具备太高的品饮价值。普洱生茶有其独特之处：普洱的转化理论中有一种是微生物分泌胞外酶促进物质转化，使得普洱生茶可以越陈越香。

六大茶类中，工艺最天然的当属白茶，不炒不揉只经萎凋和干燥。不炒不揉的白茶，保持了叶片形态结构的完整，萎凋过程轻发酵，最大限度地保留了有效的营养物质，低温干燥保持了茶叶中生物酶的活性。后期仓储过程中，叶片中的物质沿着萎凋路径在活性酶的参与下缓慢而温和的转化，使得白茶越陈越香。

用简单的氧化程度来理解，可以理解为白茶新茶氧化程度是15%左右（视工艺不同有较大差异），随着年份增加，氧化程度逐年加深，根据含水率和仓储环境的差异，例如五年后氧化程度为50%，十年后氧化程度为75%等等类推。再反观六大茶类的氧化程度，绿茶不发酵，黄茶氧化10%左右，青茶氧化程度跨度大，红茶氧化接近100%（以上氧化程度仅是为了便于理解，不具权威性）。那么白茶的适饮期达到十几年。

氧化程度可以理解为物质转化的程度，茶叶在生长过程中积累能量、合成各类有机物，在制茶和茶叶存储转化过程中，我们又利用茶叶中的能量将大分子有机物水解或氧化为小分子有机物，这类风味物质溶于水，呈于香，为我们带来美妙体验的同时带来健康。

白茶萎凋是伴随水分流失的一系列生化变化，而白茶存储则是在水分变化细微的环境下进行的缓慢而温和的生化变化，所以说白茶仓储是萎凋的延续和升华。

不炒不揉只经萎凋和干燥是白茶的越陈越香的生化基础，也是白茶自然健康的魅力源泉。